Tamales vallunos: varkensvleestamales met hogao uit Valle del Cauca

Bereid de groenten en eieren voor Kook de aardappelen ongeveer 8 minuten in water, tot ze net zacht beginnen te worden maar hun vorm behouden. Giet af en spreid ze uit op een schaal om af te koelen. Kook de wortel 4–5 minuten tot hij net zacht is en giet af. Kook de eieren hard, koel ze snel, pel ze en snijd ze in de lengte in vieren. Zet de gekookte, uitgelekte erwten apart.

Kruid en marineer het varkensvlees Houd 120 g hogao apart voor de vulling en bewaar de rest voor het deeg en de tamales. Kruid de schouder en rib met ongeveer de helft van het zout en een paar lepels hogao. Dek af en marineer 1–4 uur in de koelkast. Laat rauw varkensvlees niet op kamertemperatuur marineren. Bewaar het op een schaal onder ingrediënten die klaar zijn om te eten.

Gaar het varkensvlees en het buikspek Doe de schouder en rib in een pan met deksel en voeg genoeg water of bouillon toe om ongeveer halverwege het vlees te komen. Laat zachtjes koken tot het varkensvlees mals is, ongeveer 45–60 minuten; voeg zo nodig vocht toe. Deze versie bevat geen gevogelte. Bak het buikspek in een aparte koekenpan op middelhoog vuur tot het vet is uitgesmolten en de randjes bruin zijn. Laat uitlekken op een bord. Verwijder na het koken eventuele ribbotten en controleer op kleine botsplinters. Je kunt wat schone kookvloeistof bewaren voor het deeg.

Meng en laat het deeg rusten Meng de masa harina en het resterende zout in een grote kom. Roer de gesmolten reuzel en ongeveer de helft van de resterende hogao erdoor. Voeg geleidelijk warm water of bewaarde bouillon toe tot het deeg zacht en smeerbaar is, maar niet uitloopt. Mogelijk heb je niet alle 1,2 l nodig. Dek af en laat 1 uur rusten zodat de bloem gelijkmatig hydrateert. Roer daarna kort door; als het deeg stevig is geworden, voeg je nog wat vocht toe.

Maak de bladeren soepel en vouw de pakketjes Veeg de bananenbladeren schoon en verwarm elk stuk kort boven laag vuur of in een droge pan tot het soepel wordt; laat het niet verkolen. Leg 2 stukken kruislings over elkaar. Smeer in het midden een royale laag deeg en verdeel er porties varkensvlees, buikspek, aardappel, wortel en erwten over. Leg er een kwart ei op, voeg een lepel van de achtergehouden hogao toe en eventueel wat kappertjes, en dek af met nog een laag deeg. Vouw de bladeren tot een compact, goed gesloten pakketje en bind vast. Maak zo 12 tamales en houd ze afgedekt tot het stomen.

Stoom tot het midden helemaal heet is Giet ongeveer 3 l water in de stoompan, onder het rooster. Breng aan de kook en houd een gelijkmatige stoom aan. Leg de tamales met de vouw naar boven in de pan en laat wat ruimte voor de stoomcirculatie. Doe het deksel goed dicht en stoom ongeveer 90–120 minuten. Controleer halverwege het water en vul zo nodig aan met kokend water. Meet met een schone thermometer het midden van meerdere pakketjes; elk moet minstens 73,9°C bereiken. Stoom een pakketje verder als het midden koeler is en meet opnieuw. Alleen de tijd zegt niet of het veilig gaar is.

Laat rusten en serveer Zet het vuur uit en laat de tamales 10 minuten afgedekt rusten. Haal ze voorzichtig uit de pan en serveer ze warm in het blad. Laat iedereen het eigen pakketje aan tafel openen en richt de stoom van de handen af. Het deeg hoort stevig maar zacht te zijn, met de lagen hogao, varkensvlees en groenten mooi samen.