Tamales vallunos: tamales z wieprzowiną i hogao z Valle del Cauca

Przygotuj warzywa i jajka Gotuj ziemniaki w wodzie około 8 minut, aż zaczną mięknąć, ale zachowają kształt. Odcedź je i rozłóż na tacy do ostygnięcia. Marchew gotuj 4–5 minut, aż będzie ledwie miękka, a następnie odcedź. Ugotuj jajka na twardo, szybko je schłodź, obierz i przekrój wzdłuż na ćwiartki. Ugotowany i odsączony groszek odstaw osobno.

Dopraw i zamarynuj wieprzowinę Odłóż 120 g hogao do farszu, a resztę przeznacz na ciasto i tamales. Łopatkę i żeberka dopraw mniej więcej połową soli oraz kilkoma łyżkami hogao. Przykryj i marynuj w lodówce przez 1–4 godziny. Nie zostawiaj surowej wieprzowiny do marynowania w temperaturze pokojowej. Trzymaj ją na tacy poniżej żywności gotowej do jedzenia.

Ugotuj wieprzowinę i wytop boczek Włóż łopatkę i żeberka do przykrytego garnka. Wlej tyle wody lub bulionu, aby sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Duś na małym ogniu, aż wieprzowina będzie miękka, około 45–60 minut; w razie potrzeby dolej płynu. Ta wersja nie zawiera drobiu. Boczek smaż osobno na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz, a brzegi się zrumienią. Osącz na talerzu. Jeśli żeberka mają kości, po ugotowaniu usuń je i sprawdź, czy nie zostały odłamki. Możesz odłożyć trochę czystego wywaru do ciasta.

Wymieszaj i odstaw ciasto W dużej misce wymieszaj masa harina z pozostałą solą. Dodaj roztopiony smalec i mniej więcej połowę pozostałego hogao. Stopniowo dolewaj ciepłą wodę lub odłożony bulion, aż powstanie miękkie, łatwe do rozsmarowania ciasto, które zachowuje kształt i nie spływa. Możliwe, że nie zużyjesz całych 1,2 l. Przykryj i odstaw na 1 godzinę, aby mąka równomiernie wchłonęła płyn. Krótko wymieszaj; jeśli ciasto stwardniało, dodaj jeszcze trochę płynu.

Zmiękcz liście i złóż pakieciki Oczyść liście bananowca i krótko ogrzej każdy płat nad małym ogniem albo na suchej patelni, aż stanie się elastyczny; nie przypalaj. Ułóż 2 płaty na krzyż. Na środku rozsmaruj sporą warstwę ciasta, a następnie rozłóż porcje wieprzowiny, boczku, ziemniaków, marchewki i groszku. Dodaj ćwiartkę jajka, łyżkę odłożonego hogao i kilka kaparów, jeśli ich używasz, po czym przykryj kolejną warstwą ciasta. Złóż liście w zwarte, szczelne pakieciki i zwiąż sznurkiem. Przygotuj tak 12 tamales i przykryj je do czasu gotowania.

Gotuj na parze, aż środek będzie całkowicie gorący Wlej około 3 l wody do parowaru, poniżej wkładu. Doprowadź do stałego wrzenia. Ułóż tamales z zakładką skierowaną do góry i pozostaw trochę miejsca na przepływ pary. Szczelnie przykryj i gotuj na parze około 90–120 minut. W połowie sprawdź poziom wody i w razie potrzeby dolej wrzątku. Czystym termometrem zmierz środek kilku pakiecików; każdy powinien osiągnąć co najmniej 73,9°C. Chłodniejsze gotuj dalej i sprawdź ponownie. Sam czas gotowania nie potwierdza bezpieczeństwa.

Odstaw i podaj Wyłącz ogień i pozostaw tamales pod przykryciem na 10 minut. Ostrożnie je wyjmij i podawaj gorące w liściach. Każdy może otworzyć swój pakiecik przy stole, kierując parę z dala od dłoni. Ciasto powinno być ścięte, lecz miękkie, a warstwy hogao, wieprzowiny i warzyw dobrze połączone.