Тамалес вальюнос: свиные тамалес с хогао из Валье-дель-Каука

Подготовьте овощи и яйца Варите картофель в воде около 8 минут: он должен начать размягчаться, но сохранять форму. Слейте воду и разложите кусочки на подносе, чтобы они остыли. Морковь варите 4–5 минут до лёгкой мягкости и также обсушите. Сварите яйца вкрутую, быстро охладите, очистите и разрежьте вдоль на четыре части. Горошек держите отдельно.

Приправьте и замаринуйте свинину Отложите 120 г хогао для начинки, остальное используйте для теста и тамалес. Приправьте лопатку и рёбра примерно половиной соли и несколькими ложками хогао. Накройте и поставьте в холодильник на 1–4 часа. Не маринуйте сырую свинину при комнатной температуре. Держите мясо на подносе ниже продуктов, готовых к употреблению.

Приготовьте свинину и грудинку Положите лопатку и рёбра в кастрюлю с крышкой. Добавьте столько воды или бульона, чтобы жидкость доходила примерно до половины мяса, и томите при слабом кипении до мягкости, около 45–60 минут. При необходимости подливайте жидкость. В этом варианте нет птицы. Отдельно обжарьте грудинку на среднем огне, пока вытопится жир, а края не подрумянятся. Переложите на тарелку и дайте стечь жиру. Если рёбра на кости, после приготовления удалите кости и проверьте, не осталось ли осколков. Часть чистого бульона можно сохранить для теста.

Смешайте и оставьте тесто отдохнуть В большой миске перемешайте masa harina и оставшуюся соль. Добавьте растопленный жир и примерно половину оставшегося хогао. Постепенно вливайте тёплую воду или отложенный бульон, пока не получится мягкое, легко намазываемое тесто, которое держит форму и не растекается. Возможно, весь объём 1,2 л не понадобится. Накройте и оставьте на 1 час, чтобы мука равномерно впитала влагу. Затем перемешайте; если тесто стало плотным, добавьте ещё немного жидкости.

Размягчите листья и соберите свёртки Протрите банановые листья и кратко прогрейте каждый лист над слабым огнём или на сухой сковороде, чтобы он стал гибким; не обугливайте. Положите 2 листа крест-накрест. В центр нанесите щедрый слой теста, затем распределите свинину, грудинку, картофель, морковь и горошек. Добавьте четвертинку яйца, ложку отложенного хогао и несколько каперсов, если используете их, затем накройте ещё одним слоем теста. Сложите листья в плотный свёрток и крепко перевяжите шпагатом. Сделайте таким образом 12 тамалес и накройте их до приготовления.

Готовьте на пару до полного прогрева середины Налейте в пароварку около 3 л воды, оставив её ниже решётки. Доведите до устойчивого кипения. Уложите тамалес сгибами вверх, оставляя пространство для циркуляции пара. Плотно накройте и готовьте на пару около 90–120 минут. В середине приготовления проверьте воду и при необходимости долейте кипяток. Чистым термометром измерьте центр нескольких свёртков: каждый должен достичь как минимум 73,9°C. Если какой-то центр холоднее, продолжайте готовить и измерьте снова. Одного времени приготовления недостаточно, чтобы подтвердить безопасность.

Дайте отдохнуть и подавайте Выключите огонь и оставьте тамалес под крышкой на 10 минут. Осторожно достаньте и подавайте горячими в листьях. Пусть каждый открывает свой свёрток за столом, направляя пар от рук. Тесто должно схватиться, оставаясь мягким, а слои хогао, свинины и овощей — соединиться.