Tamales vallunos: tamales s vepřovým masem a hogao z Valle del Cauca

Připravte zeleninu a vejce Brambory vařte ve vodě asi 8 minut, až začnou měknout, ale stále drží tvar. Sceďte je a rozložte na tác, aby vychladly. Mrkev vařte 4–5 minut, aby byla jen lehce měkká, a sceďte ji. Vejce uvařte natvrdo, rychle zchlaďte, oloupejte a podélně rozčtvrťte. Uvařený a okapaný hrášek dejte stranou.

Ochuťte a naložte vepřové maso Odložte 120 g hogao na náplň a zbytek ponechte na těsto a tamales. Plec a žebra ochuťte přibližně polovinou soli a několika lžícemi hogao. Přikryjte a nechte marinovat v lednici 1–4 hodiny. Syrové vepřové maso nemarinujte při pokojové teplotě. Uchovávejte je na tácu pod potravinami připravenými k jídlu.

Uvařte vepřové maso a opečte bůček Plec a žebra vložte do přikrytého hrnce a přidejte tolik vody nebo vývaru, aby sahal asi do poloviny výšky masa. Zvolna vařte, dokud vepřové nezměkne, asi 45–60 minut; podle potřeby přilijte tekutinu. Tato verze neobsahuje drůbež. V samostatné pánvi opečte bůček na středním ohni, až pustí tuk a okraje zezlátnou. Nechte ho okapat na talíři. Pokud jsou žebra s kostí, po uvaření kosti odstraňte a zkontrolujte, zda nezůstaly úlomky. Čistý vývar můžete odložit na těsto.

Smíchejte a nechte těsto odpočinout Ve velké míse promíchejte masa harina se zbylou solí. Vmíchejte rozpuštěné sádlo a přibližně polovinu zbývajícího hogao. Postupně přilévejte teplou vodu nebo odložený vývar, dokud nevznikne měkké a roztíratelné těsto, které drží tvar a nestéká. Možná nespotřebujete celých 1,2 l. Přikryjte a nechte 1 hodinu odpočívat, aby mouka rovnoměrně nasákla. Poté krátce promíchejte; pokud těsto ztuhlo, přidejte trochu tekutiny.

Změkčete listy a zabalte tamales Banánové listy otřete a krátce zahřejte nad nízkým plamenem nebo na suché pánvi, aby změkly; nespalte je. Položte 2 listy křížem přes sebe. Doprostřed rozetřete silnější vrstvu těsta a rozdělte na ni porce vepřového masa, bůčku, brambor, mrkve a hrášku. Přidejte čtvrtinu vejce, lžíci odloženého hogao a několik kaparů, pokud je používáte, a přikryjte další vrstvou těsta. Listy složte do pevného balíčku, který neprotéká, a svažte provázkem. Připravte 12 tamales a do vaření je nechte přikryté.

Vařte v páře, dokud se střed úplně neprohřeje Nalijte do parního hrnce asi 3 l vody; hladina musí zůstat pod roštem. Přiveďte k pravidelnému varu. Tamales položte přehybem nahoru a nechte mezi nimi trochu místa pro páru. Pevně přikryjte a vařte v páře přibližně 90–120 minut. V polovině zkontrolujte hladinu vody a podle potřeby dolijte vroucí vodu. Čistým teploměrem změřte střed několika balíčků; každý musí dosáhnout alespoň 73,9°C. Chladnější balíček vařte dál a znovu změřte. Samotná doba vaření bezpečné prohřátí nepotvrzuje.

Nechte odpočinout a podávejte Vypněte ohřev a nechte tamales přikryté 10 minut. Opatrně je vyjměte a podávejte horké v listech. Každý si může svůj balíček otevřít u stolu a nasměrovat páru od rukou. Těsto má být ztuhlé, ale měkké, a vrstvy hogao, vepřového masa a zeleniny se mají spojit.