Tamales vallunos: tamales de porco e hogao do Valle del Cauca

Prepare os legumes e os ovos Cozinhe as batatas na água por cerca de 8 minutos, até começarem a amaciar, mas ainda manterem o formato. Escorra e espalhe em uma assadeira para esfriar. Cozinhe as cenouras por 4–5 minutos, até ficarem apenas macias, e escorra. Cozinhe os ovos até ficarem firmes, resfrie rapidamente, descasque e corte no sentido do comprimento em quatro partes. Deixe as ervilhas cozidas e escorridas separadas.

Tempere e marine a carne suína Reserve 120 g de hogao para o recheio e deixe o restante para a massa e os tamales. Tempere a paleta e as costelas com cerca de metade do sal e algumas colheradas de hogao. Cubra e deixe na geladeira por 1–4 horas. Não deixe a carne suína crua marinando em temperatura ambiente. Mantenha-a em uma bandeja abaixo dos alimentos prontos para consumo.

Cozinhe a carne e doure a barriga Coloque a paleta e as costelas em uma panela tampada e adicione água ou caldo até chegar aproximadamente à metade da altura da carne. Cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia, cerca de 45–60 minutos; acrescente líquido se necessário. Esta versão não leva aves. Em uma frigideira separada, cozinhe a barriga suína em fogo médio até soltar gordura e dourar nas bordas. Escorra em um prato. Se as costelas tiverem ossos, retire-os depois do cozimento e confira se não restaram lascas. Se quiser, reserve um pouco do caldo limpo para a massa.

Misture e descanse a massa Em uma tigela grande, misture a masa harina com o sal restante. Incorpore a banha derretida e cerca de metade do hogao restante. Adicione aos poucos a água morna ou o caldo reservado, até formar uma massa macia, fácil de espalhar e que mantenha o formato sem escorrer. Talvez não seja necessário usar todo o 1,2 l. Cubra e deixe descansar por 1 hora para hidratar por igual. Depois, misture rapidamente; se a massa estiver firme, acrescente um pouco mais de líquido.

Amacie as folhas e monte os pacotes Limpe as folhas de bananeira e aqueça cada uma rapidamente sobre fogo baixo ou em uma frigideira seca, até ficar flexível; não deixe queimar. Cruze 2 folhas. Espalhe uma camada generosa de massa no centro e distribua porções de carne suína, barriga, batata, cenoura e ervilhas. Coloque um quarto de ovo, uma colher do hogao reservado e algumas alcaparras, se usar, e cubra com outra camada de massa. Dobre as folhas para formar um pacote compacto e bem fechado; amarre com barbante. Repita até montar 12 tamales e mantenha-os cobertos até cozinhar.

Cozinhe no vapor até o centro aquecer por completo Coloque cerca de 3 l de água na panela a vapor, abaixo do suporte. Deixe ferver de modo constante. Disponha os tamales com as dobras para cima e algum espaço entre eles para a circulação do vapor. Tampe bem e cozinhe no vapor por cerca de 90–120 minutos. Verifique a água no meio do cozimento e complete com água fervente se necessário. Com um termômetro limpo, meça o centro de vários pacotes; cada um deve atingir pelo menos 73,9°C. Se algum estiver mais frio, continue cozinhando e meça novamente. O tempo sozinho não confirma que o cozimento é seguro.

Descanse e sirva Desligue o fogo e deixe os tamales tampados por 10 minutos. Retire com cuidado e sirva quente nas folhas. Cada pessoa pode abrir o próprio pacote à mesa, afastando o vapor das mãos. A massa deve estar firme, mas macia, e as camadas de hogao, porco e legumes bem integradas.