Tamales vallunos: Schweinefleisch-Tamales mit Hogao aus Valle del Cauca

Gemüse und Eier vorbereiten Koche die Kartoffeln etwa 8 Minuten in Wasser, bis sie gerade weich werden, aber ihre Form behalten. Gieße sie ab und breite sie zum Abkühlen auf einem Blech aus. Gare die Karotten 4–5 Minuten, bis sie knapp weich sind, und gieße sie ebenfalls ab. Koche die Eier hart, kühle sie zügig ab, pelle sie und schneide sie längs in Viertel. Stelle die gekochten und abgetropften Erbsen in einer eigenen Schüssel bereit.

Schweinefleisch würzen und marinieren Stelle 120 g Hogao für die Füllung beiseite und verwende den Rest für Teig und Tamales. Würze Schulter und Rippchen mit etwa der Hälfte des Salzes und einigen Löffeln Hogao. Decke das Fleisch ab und mariniere es 1–4 Stunden im Kühlschrank. Lasse rohes Schweinefleisch nicht bei Raumtemperatur marinieren. Bewahre es auf einem Tablett unter verzehrfertigen Lebensmitteln auf.

Schweinefleisch und Bauch garen Gib Schulter und Rippchen in einen zugedeckten Topf und füge so viel Wasser oder Brühe hinzu, dass die Flüssigkeit etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reicht. Lasse es leise köcheln, bis das Schweinefleisch zart ist, etwa 45–60 Minuten; gieße bei Bedarf Flüssigkeit nach. In dieser Version wird kein Geflügel verwendet. Gare den Schweinebauch in einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze, bis Fett austritt und die Ränder gebräunt sind. Lasse ihn auf einem Teller abtropfen. Entferne bei Rippchen mit Knochen die Knochen nach dem Garen und prüfe sorgfältig auf Splitter. Saubere Kochflüssigkeit kannst du für den Teig zurückbehalten.

Teig verrühren und ruhen lassen Vermische Masa-Harina-Mehl und das restliche Salz in einer großen Schüssel. Rühre das geschmolzene Schmalz und etwa die Hälfte des übrigen Hogao ein. Gib nach und nach warmes Wasser oder zurückbehaltene Brühe dazu, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht, der seine Form hält und nicht verläuft. Möglicherweise brauchst du nicht die ganzen 1,2 l. Decke den Teig ab und lasse ihn 1 Stunde ruhen, damit das Mehl gleichmäßig quillt. Rühre ihn danach kurz durch; ist er fest geworden, gib noch etwas Flüssigkeit hinzu.

Blätter erwärmen und Päckchen formen Wische die Bananenblätter sauber und erwärme jedes Stück kurz über niedriger Flamme oder in einer trockenen Pfanne, bis es biegsam ist; es soll nicht verkohlen. Lege 2 Stücke kreuzweise übereinander. Verteile in der Mitte eine großzügige Schicht Teig und darauf Portionen von Schweinefleisch, Bauch, Kartoffeln, Karotten und Erbsen. Setze ein Viertel Ei darauf, gib einen Löffel des beiseitegestellten Hogao und nach Wunsch einige Kapern dazu und bedecke alles mit einer weiteren Teigschicht. Falte die Blätter zu einem kompakten, dichten Päckchen und binde es fest. Forme so 12 Tamales und halte sie bis zum Dämpfen zugedeckt.

Dämpfen, bis die Mitte vollständig heiß ist Fülle etwa 3 l Wasser in den Dämpftopf; der Wasserspiegel muss unter dem Rost bleiben. Bringe das Wasser zu gleichmäßigem Dampf. Lege die Tamales mit der Naht nach oben hinein und lasse etwas Platz für die Zirkulation. Decke den Topf fest ab und dämpfe etwa 90–120 Minuten. Prüfe zwischendurch den Wasserstand und fülle bei Bedarf kochendes Wasser nach. Miss mit einem sauberen Thermometer die Mitte von mehreren Päckchen; jedes muss mindestens 73,9°C erreichen. Ist eines kühler, dämpfe weiter und miss erneut. Die Garzeit allein belegt keine sichere Erhitzung.

Ruhen lassen und servieren Schalte die Hitze aus und lasse die Tamales zugedeckt 10 Minuten ruhen. Hebe sie vorsichtig heraus und serviere sie heiß in den Blättern. Am Tisch kann jeder sein Päckchen öffnen; der Dampf soll von den Händen wegziehen. Der Teig sollte fest und zugleich weich sein, mit den Schichten aus Hogao, Schweinefleisch und Gemüse.