Tamales vallunos: tamales cu porc și hogao din Valle del Cauca

Pregătiți legumele și ouăle Fierbeți cartofii în apă aproximativ 8 minute, până încep să se înmoaie, dar își păstrează forma. Scurgeți-i și întindeți-i pe o tavă ca să se răcească. Fierbeți morcovii 4–5 minute, până sunt doar puțin fragezi, apoi scurgeți-i. Fierbeți ouăle tari, răciți-le repede, curățați-le și tăiați-le pe lungime în patru. Păstrați separat mazărea fiartă și scursă.

Condimentați și marinați carnea de porc Puneți deoparte 120 g hogao pentru umplutură și păstrați restul pentru aluat și tamales. Condimentați spata și coastele cu aproximativ jumătate din sare și câteva linguri de hogao. Acoperiți și marinați la frigider timp de 1–4 ore. Nu lăsați carnea crudă la marinat la temperatura camerei. Țineți-o pe o tavă, sub alimentele gata de consum.

Gătiți carnea și rumeniți pieptul de porc Puneți spata și coastele într-o oală acoperită. Adăugați apă sau supă până ajunge cam la jumătatea înălțimii cărnii și fierbeți la foc mic până se frăgezește, aproximativ 45–60 de minute; completați lichidul dacă este nevoie. Această variantă nu conține carne de pasăre. Într-o tigaie separată, gătiți pieptul de porc la foc mediu până se topește grăsimea și marginile se rumenesc. Lăsați-l la scurs pe o farfurie. Dacă folosiți coaste cu os, scoateți oasele după fierbere și verificați atent să nu rămână așchii. Puteți păstra puțină supă limpede pentru aluat.

Amestecați și lăsați aluatul să se odihnească Amestecați masa harina și sarea rămasă într-un bol mare. Încorporați untura topită și aproximativ jumătate din hogao rămas. Adăugați treptat apă caldă sau supa păstrată până obțineți un aluat moale, ușor de întins, care își păstrează forma și nu curge. Este posibil să nu folosiți toți cei 1,2 l. Acoperiți și lăsați 1 oră, ca făina să se hidrateze uniform. Amestecați scurt; dacă s-a întărit, încorporați puțin lichid.

Înmuiați frunzele și formați pachețelele Ștergeți frunzele de bananier și încălziți fiecare foaie scurt deasupra unei flăcări mici sau într-o tigaie uscată, până devine flexibilă; nu o ardeți. Așezați 2 foi în cruce. Întindeți un strat generos de aluat în centru și puneți porții de carne de porc, piept, cartofi, morcovi și mazăre. Adăugați un sfert de ou, o lingură din hogao păstrat și câteva capere, dacă doriți, apoi acoperiți cu încă un strat de aluat. Îndoiți frunzele într-un pachet compact și bine închis și legați-l cu sfoară. Repetați până obțineți 12 tamales și țineți-le acoperite până la gătire.

Gătiți la abur până când centrul este bine încins Turnați aproximativ 3 l de apă în vasul de abur, sub suport. Aduceți la fierbere constantă. Așezați tamales cu îmbinarea în sus și lăsați loc pentru circulația aburului. Acoperiți bine și gătiți la abur aproximativ 90–120 de minute. Verificați apa la jumătatea timpului și completați cu apă clocotită dacă este nevoie. Cu un termometru curat, măsurați centrul mai multor pachete; fiecare trebuie să ajungă la cel puțin 73,9°C. Dacă unul este mai rece, continuați gătirea și măsurați din nou. Timpul singur nu confirmă o gătire sigură.

Lăsați să se odihnească și serviți Opriți focul și lăsați tamales acoperite 10 minute. Scoateți-le cu grijă și serviți-le calde în frunze. Fiecare își poate deschide pachetul la masă, îndreptând aburul departe de mâini. Aluatul trebuie să fie închegat, dar moale, iar straturile de hogao, porc și legume să se îmbine.