Tamales de pescado iz Guapija: pacifički tamales sa ribom

Skuvajte pacifički refrito Zagrejte ulje sa ačiotom u širokom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte paradajz, mladi i žuti luk, beli luk, ají i opcionu zelenu baburu. Kuvajte uz mešanje dok povrće ne omekša i ne pretvori se u vlažan sos, oko 8–10 minuta. Dodajte chillangue, poleo, 4 g soli, kumin i crni biber; mešajte još minut. Odmerite ukupno 360 ml refrita. Ostavite 240 ml za masu i 120 ml za fil. Ako ga pripremate unapred, ohladite ga i čuvajte u frižideru.

Pripremite krompir, jaja i listove Kuvajte krompir u vodi koja tiho vri dok nož lako ne prolazi kroz njega, oko 12–15 minuta. Ocedite, ohladite i isecite na kockice. Jaja tvrdo skuvajte, brzo ih ohladite, oljuštite i grubo iseckajte. Isperite listove banane i obrišite ih. Svaki kratko zagrejte iznad tihe vatre ili na toplom tiganju dok ne postane savitljiv, pa ih prekrijte čistom, vlažnom krpom da se ne osuše.

Skuvajte ribu i pažljivo uklonite kosti Držite ribu u frižideru na 4 °C ili hladnije do pripreme. Proverite da li je očišćena od krljušti i utrobe, pa je isecite na krupne komade. Zagrejte kokosovo mleko u širokoj poklopljenoj šerpi do tihog vrenja. Dodajte ribu i lagano kuvajte oko 15 minuta, okrenite je jednom, dok ne postane neprovidna i lako se razdvaja na listiće. Čistim termometrom proverite najdeblji deo i potvrdite da je dostigao 63 °C. Izvadite ribu rešetkastom kašikom i sačuvajte kokosovu tečnost. Kada se dovoljno ohladi za rukovanje, razdvojte je na komade iznad čistog pleha i pažljivo proverite svaki deo zbog sitnih kostiju. Bacite kožu i kosti. Kuvanu ribu držite odvojeno od pribora i površina na kojima je bila sirova.

Skuvajte masu od banane Stavite komade banane u sačuvanu kokosovu tečnost i kuvajte dok sasvim ne omekšaju, oko 20 minuta. Izvadite ih i izgnječite ili sameljite dok su topli, da masa bude što glađa. Vratite je u šerpu sa 240 ml refrita, 12 g sitno iseckanog belog luka i 4 g soli. Kuvajte na tihoj vatri uz stalno mešanje dok masa ne postane gusta, povezana i maziva, oko 15–20 minuta. Ako se previše stegne pre nego što se ujednači, razredite je kašikom sačuvane kokosove tečnosti. Održavajte blagu vatru da kokos ne zagori.

Začinite riblji fil Zagrejte preostalih 120 ml refrita u širokom tiganju. Dodajte kuvanu ribu bez kostiju i nežno je okrenite u sosu; kuvajte 2–3 minuta i pazite da se ne pretvori u kašu. Umešajte krompir isečen na kockice, grubo iseckana tvrdo kuvana jaja i preostalih 2 g soli. Fil treba da bude sočan, ali ne vodenast, kako bi paketići zadržali oblik. Ako ga pripremite unapred, brzo ga ohladite, stavite u frižider i pre umotavanja zagrejte dok ne počne da ispušta paru.

Napunite i zavežite paketiće Položite list banane na radnu površinu, a drugi popreko preko njega ako je uzak ili pocepan. U sredinu rasporedite desetinu tople mase u deblji oval, uz široku praznu ivicu. Na masu stavite desetinu ribljeg fila. Preklopite duže strane lista preko punjenja, zatim savijte krajeve ispod paketića. Vežite ga čvrsto čumbesima ili kuhinjskim kanapom. Ponovite da napravite 10 tamalesa slične veličine, kako bi se ravnomerno skuvali.

Tiho kuvajte, proverite i poslužite U velikoj poklopljenoj šerpi zagrejte 3 l vode i 15 g soli do blagog ključanja. Ako imate rešetku, stavite je na dno; mogu da posluže i rezervni listovi. Poređajte paketiće preklopom nagore i nemojte ih sabijati. Ako su iznad vode na rešetki, kuvajte ih na pari; bez rešetke neka budu delimično u vodi koja tiho vri. Poklopite i kuvajte oko 60 minuta, po potrebi dolivajući ključalu vodu. Pažljivo otvorite jedan od najvećih paketića. Sredina treba da bude vrela i da dostigne 74 °C. Ako je hladnija, ponovo umotajte i nastavite kuvanje pre ponovne provere. Ostavite tamalese 5 minuta da se masa stegne pa poslužite vruće. Otvarajte ih dalje od lica zbog pare; list se ne jede.