Guapi 鱼肉 tamales：哥伦比亚太平洋沿岸香蕉叶鱼包

制作太平洋风味 refrito 宽锅中以中火加热胭脂树油。加入番茄、长葱、黄洋葱、大蒜、ají 和可选青甜椒，翻炒约 8–10 分钟，直到蔬菜变软并形成湿润的酱汁。加入 chillangua、poleo、4 g 盐、孜然和黑胡椒，再炒一分钟。量出总共 360 ml refrito：面团用 240 ml，鱼馅用 120 ml。若提前制作，先放凉再冷藏。

煮土豆和鸡蛋，软化叶片 土豆放入微沸的水中煮约 12–15 分钟，直到刀尖可轻松插入。沥干、放凉后切丁。鸡蛋煮至全熟，及时冷却、剥壳并粗略切碎。冲洗并擦干香蕉叶，在小火上或温热的锅中短暂加热，直到叶片变柔软。用干净的湿布盖住，避免变干。

煮鱼并仔细挑刺 烹煮前将鱼冷藏在 4 °C 或更低温度。确认鱼已去鳞、去内脏，再切成大块。椰奶倒入宽锅中加热至轻微沸腾，放入鱼块，小火煮约 15 分钟，中途翻面一次，直到鱼肉变不透明且容易剥成片。用干净的温度计测量最厚处，确认达到 63 °C。用漏勺取出鱼，保留椰奶。鱼放至可安全拿取后，在干净托盘上剥成小片，逐块仔细检查并去除细刺。弃去鱼皮和鱼刺。熟鱼与处理生鱼的器具和台面分开。

煮大蕉面团 将大蕉块放回保留的椰奶中，小火煮约 20 分钟，直到非常软嫩。捞出后趁热压碎或研磨至细腻，再放回锅中，加入 240 ml refrito、用于面团的 12 g 大蒜和 4 g 盐。小火煮约 15–20 分钟并经常搅拌，直到面团浓稠、均匀且容易摊开。若面团尚未细腻就变得太硬，可加入少量保留的椰奶调软。注意不要让椰奶糊锅。

调制鱼馅 宽锅中加热剩余的 120 ml refrito，放入煮熟并去刺的鱼，轻轻翻拌并继续加热 2–3 分钟，避免把鱼搅成泥。拌入土豆丁、切碎的水煮蛋和剩余的 2 g 盐。馅料应湿润但不稀，以免 tamal 难以包紧。若提前做好，应迅速冷却并冷藏，包制前重新加热至冒热气。

包馅并扎紧 在工作台上铺一张香蕉叶；若叶片较窄或破裂，再交叉垫上一片。在中央放上十分之一的温热面团，摊成厚椭圆形并留出宽边。加上十分之一的鱼馅。将叶片两侧往中间折，再把两端收到底部，包成紧实的长方包。用香蕉纤维绳或厨房棉绳扎牢。重复操作，做成 10 个大小相近的 tamales，使其受热均匀。

慢煮、检查并上桌 大锅中加入 3 L 水和 15 g 盐，加热至轻微沸腾并盖上锅盖。若有蒸架，可放在锅底；也可垫几片备用香蕉叶。将 tamales 折口朝上放入锅中，不要挤压。如果放在蒸架上，水面应低于包裹；没有蒸架时，可让包裹部分浸在水中。盖锅煮约 60 分钟，水位下降时补入沸水。小心打开最大的一个 tamal，检查中心是否充分冒热气并达到 74 °C。若温度不够，重新包好并继续煮，然后再次测量。出锅后静置 5 分钟再趁热上桌。开包时让蒸汽远离脸部；香蕉叶不食用。