Tamales de pescado из Гуапи: тихоокеанские тамалес с рыбой

Приготовьте тихоокеанский рефрито Разогрейте масло с аннато в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте помидоры, длинный зелёный лук, жёлтый лук, чеснок, ají и сладкий перец, если используете. Готовьте, помешивая, около 8–10 минут, пока овощи не размягчатся и не образуют влажный соус. Добавьте chillangua, poleo, 4 г соли, кумин и чёрный перец; перемешивайте ещё минуту. Отмерьте 360 мл готового рефрито: 240 мл оставьте для массы, 120 мл — для начинки. Если готовите заранее, остудите и поставьте в холодильник.

Подготовьте картофель, яйца и листья Варите картофель при слабом кипении около 12–15 минут, пока нож не будет входить легко. Слейте воду, остудите и нарежьте кубиками. Яйца сварите вкрутую, быстро охладите, очистите и крупно нарежьте. Промойте и вытрите банановые листья. Коротко прогрейте каждый лист над слабым огнём или на тёплой сковороде, чтобы он стал гибким. Накройте чистой влажной тканью, чтобы листья не высохли.

Сварите рыбу и удалите кости До приготовления держите рыбу в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Убедитесь, что она очищена от чешуи и внутренностей, и разрежьте на крупные куски. Нагрейте кокосовое молоко в широкой кастрюле с крышкой до лёгкого кипения. Положите рыбу и томите около 15 минут, один раз перевернув: мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой части — она должна достичь 63 °C. Достаньте рыбу шумовкой, кокосовую жидкость сохраните. Когда рыбу можно будет брать руками, разберите её на чистом подносе и каждый кусочек тщательно проверьте на мелкие кости. Удалите кожу и кости. Не кладите готовую рыбу на доски и рядом с приборами, соприкасавшимися с сырой.

Сделайте массу из плантана Положите куски плантана в оставшуюся кокосовую жидкость и варите около 20 минут до полной мягкости. Достаньте их и горячими разомните или измельчите до однородности. Верните массу в кастрюлю, добавьте 240 мл рефрито, 12 г чеснока для массы и 4 г соли. Готовьте на слабом огне, часто помешивая, около 15–20 минут, пока масса не станет густой, связной и пригодной для намазывания. Если она загустела слишком рано, влейте понемногу кокосовую жидкость. Не допускайте пригорания.

Приправьте рыбную начинку Разогрейте оставшиеся 120 мл рефрито в широкой сковороде. Добавьте готовую рыбу без костей и аккуратно перемешайте; готовьте ещё 2–3 минуты, не превращая рыбу в пюре. Вмешайте картофель, нарезанные яйца и оставшиеся 2 г соли. Начинка должна быть сочной, но не водянистой, чтобы свёртки держали форму. Если приготовили её заранее, быстро охладите и уберите в холодильник, а перед заворачиванием разогрейте до горячего состояния, когда от неё идёт пар.

Наполните и завяжите свёртки Положите банановый лист на рабочую поверхность; если он узкий или порван, накройте его вторым листом крест-накрест. Выложите в центр десятую часть тёплой массы и сформируйте толстый овал, оставив широкие края. Добавьте десятую часть рыбной начинки. Загните длинные края внутрь, затем подверните концы, чтобы получился плотный свёрток. Надёжно завяжите его банановыми волокнами или кулинарным шпагатом. Повторите и сформируйте 10 тамалес одинакового размера для равномерного приготовления.

Потомите, проверьте и подайте В большой кастрюле с крышкой доведите до лёгкого кипения 3 л воды с 15 г соли. Если есть решётка, установите её на дно; вместо неё можно положить запасные листья. Уложите свёртки швом вверх, не сдавливая. На решётке они должны находиться над водой; без неё пусть будут погружены примерно наполовину. Накройте крышкой и варите около 60 минут, при необходимости подливая кипяток. Осторожно раскройте один из самых крупных свёртков. В центре должно быть очень горячо, не менее 74 °C. Если температура ниже, снова заверните тамал и продолжайте варить, затем проверьте ещё раз. Оставьте на 5 минут и подавайте горячими. Раскрывайте от лица, чтобы не обжечься паром; листья не едят.