グアピアの魚 tamales：太平洋岸の魚入りバナナ葉包み

太平洋風 refrito を作る 広いフライパンにアナトーオイルを入れ、中火で熱します。トマト、長ねぎ、黄玉ねぎ、にんにく、ají、あればピーマンを加え、野菜が柔らかくなってソース状になるまで約8～10分炒めます。chillangua、poleo、塩4 g、クミン、黒こしょうを加え、さらに1分混ぜます。出来上がりから360 mlを量り、生地用に240 ml、魚の具用に120 mlを取り分けます。先に作る場合は冷ましてから冷蔵します。

じゃがいもと卵を用意し、葉を柔らかくする じゃがいもを弱く沸く湯で約12～15分ゆで、ナイフがすっと通ったら湯を切ります。冷まして角切りにします。卵は固ゆでにしてすぐ冷まし、殻をむいて粗く刻みます。バナナの葉を洗って水気を拭き、小さな炎か温めたフライパンに短時間かざして、折り曲げられる程度に柔らかくします。清潔な湿らせた布をかぶせ、乾燥を防ぎます。

魚を煮て骨を取り除く 魚は調理まで4 °C以下で冷蔵します。鱗と内臓が取り除かれていることを確認し、大きめに切ります。広い蓋付きの鍋でココナッツミルクを静かに煮立たせ、魚を入れて約15分、途中で一度返しながらやさしく煮ます。身が白くなり、簡単にほぐれる状態にします。清潔な温度計を最も厚い部分に差し、63 °Cに達したことを確認します。穴あきお玉で魚を取り出し、ココナッツ液は取っておきます。触れる温度まで冷めたら、清潔なトレーの上で身をほぐし、ひと切れずつ小骨を念入りに探して取り除きます。皮と骨は捨てます。加熱済みの魚を、生魚に触れた調理器具や台から離しておきます。

バナナ生地を煮る バナナを取っておいたココナッツ液に戻し、非常に柔らかくなるまで約20分煮ます。取り出して熱いうちにつぶすか挽き、なめらかにします。鍋に戻し、生地用の refrito 240 ml、みじん切りにした生地用のにんにく12 g、塩4 gを加えます。弱火でよく混ぜながら約15～20分煮て、濃くまとまり、塗り広げられる固さにします。なめらかになる前に固くなったら、取っておいたココナッツ液を少しずつ加えます。焦げ付かせないようにします。

魚の具に味をつける 残りの refrito 120 mlを広いフライパンで温めます。骨を取り除いた魚を加え、身をつぶさないようそっと返しながら2～3分火を通します。角切りのじゃがいも、刻んだ固ゆで卵、残りの塩2 gを混ぜます。具は湿り気を保ちつつ、水っぽくならないようにします。先に作った場合はすぐ冷まして冷蔵し、包む前に湯気が立つまで再加熱します。

具を包んでひもで結ぶ 作業台にバナナの葉を置き、葉が狭いか破れている場合はもう1枚を十字に重ねます。温かい生地の十分の一を中央に厚めの楕円形に広げ、端に余白を残します。魚の具も十分の一をのせます。長辺を内側に折り、両端を下へ折り込んで包みを閉じます。バナナ繊維のひもかたこ糸でしっかり結びます。同じ大きさになるように繰り返し、tamales を10個作ります。

静かに煮て、温度を確認して盛り付ける 大きな蓋付き鍋に水3 Lと塩15 gを入れ、静かに沸かします。あれば網や余った葉を鍋底に置きます。包みの合わせ目を上にして、つぶさないように並べます。網を使う場合は水面より上に置き、使わない場合は包みを水に半分ほど浸します。蓋をして約60分煮て、水位が下がったら熱湯を足します。最も大きな包みを慎重に開き、中心から湯気が立ち、74 °Cに達していることを確認します。温度が足りなければ包み直してさらに煮て、再確認します。5分休ませて温かいうちに出します。蒸気が顔に当たらない向きに開き、葉は食べません。