Tamales de pescado z Guapi: rybne tamales z wybrzeża Pacyfiku

Przygotowanie pacyficznego refrito Rozgrzać olej z annatto na szerokiej patelni na średnim ogniu. Dodać pomidory, długą zieloną cebulę, żółtą cebulę, czosnek, ají i opcjonalną paprykę. Smażyć, mieszając, około 8–10 minut, aż warzywa zmiękną i utworzą wilgotny sos. Dodać chillanguę, poleo, 4 g soli, kumin i czarny pieprz; mieszać jeszcze przez minutę. Odmierzyć łącznie 360 ml gotowego refrito: 240 ml odłożyć do masy, a 120 ml do farszu. Jeśli przygotowano wcześniej, ostudzić i schłodzić.

Ugotowanie ziemniaków i jajek oraz zmiękczenie liści Gotować ziemniaki w lekko wrzącej wodzie około 12–15 minut, aż nóż będzie wchodził bez oporu. Odcedzić, ostudzić i pokroić w kostkę. Jajka ugotować na twardo, szybko schłodzić, obrać i grubo posiekać. Liście bananowca opłukać i osuszyć. Każdy krótko ogrzać nad małym płomieniem lub na ciepłej patelni, aż stanie się elastyczny. Przykryć czystą, wilgotną ściereczką, aby nie wysechł.

Ugotowanie ryby i usunięcie ości Rybę przechowywać do czasu gotowania w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej. Sprawdzić, czy została oczyszczona z łusek i wnętrzności, a następnie pokroić na duże porcje. Mleko kokosowe podgrzać w szerokim garnku z pokrywką do łagodnego wrzenia. Włożyć rybę i gotować delikatnie około 15 minut, raz ją obracając, aż mięso będzie nieprzezroczyste i łatwo rozdzieli się na płatki. Czystym termometrem zmierzyć temperaturę w najgrubszej części; powinna osiągnąć 63 °C. Wyjąć rybę łyżką cedzakową, zachowując płyn kokosowy. Gdy ostygnie na tyle, by można było ją dotknąć, rozdzielić ją nad czystą tacą i starannie sprawdzić każdy kawałek pod kątem drobnych ości. Usunąć skórę i ości. Ugotowaną rybę trzymać z dala od narzędzi i powierzchni, które miały kontakt z surową.

Ugotowanie masy z platana Kawałki platana włożyć do zachowanego płynu kokosowego i gotować łagodnie około 20 minut, aż będą bardzo miękkie. Wyjąć i rozgnieść lub zmielić na gładko, póki są ciepłe. Włożyć masę z powrotem do garnka, dodać 240 ml refrito, 12 g czosnku przeznaczonego do masy i 4 g soli. Gotować na małym ogniu, często mieszając, około 15–20 minut, aż masa zgęstnieje, połączy się i będzie łatwa do rozsmarowania. Jeśli zrobi się zbyt sztywna, zanim będzie gładka, dodać trochę zachowanego płynu kokosowego. Nie dopuścić do przypalenia.

Doprawienie farszu rybnego Pozostałe 120 ml refrito podgrzać na szerokiej patelni. Dodać ugotowaną rybę bez ości i delikatnie wymieszać z sosem; podgrzewać 2–3 minuty, nie rozgniatając mięsa na purée. Dodać ziemniaki, posiekane jajka i pozostałe 2 g soli. Farsz ma być wilgotny, ale nie wodnisty, by pakieciki trzymały kształt. Przy wcześniejszym przygotowaniu szybko schłodzić i przechowywać w lodówce; przed zawijaniem podgrzać, aż będzie parujący.

Nadziewanie i wiązanie pakiecików Położyć liść bananowca na blacie, a jeśli jest wąski lub rozdarty, skrzyżować na nim drugi. Na środku rozsmarować jedną dziesiątą ciepłej masy, formując gruby owal i pozostawiając szeroki margines. Dodać jedną dziesiątą farszu. Długie boki liścia złożyć do środka, a końce podwinąć pod pakiecik. Mocno związać włóknem bananowca lub sznurkiem kuchennym. Powtórzyć, formując 10 podobnych pakiecików, które ugotują się równomiernie.

Łagodne gotowanie, kontrola i podanie W dużym garnku z pokrywką zagotować łagodnie 3 l wody z 15 g soli. Jeśli jest dostępna kratka, umieścić ją na dnie; można też użyć zapasowych liści. Ułożyć pakieciki szwem do góry, nie zgniatając ich. Na kratce powinny znajdować się nad wodą; bez kratki zanurzyć je mniej więcej do połowy. Przykryć i gotować około 60 minut; w razie potrzeby dolać wrzątku. Ostrożnie otworzyć jeden z największych pakiecików. Środek powinien być bardzo gorący i osiągnąć 74 °C. Jeśli jest chłodniejszy, ponownie zawinąć i gotować dalej przed kolejnym pomiarem. Odstawić na 5 minut i podawać na gorąco. Otwierać z dala od twarzy, aby uniknąć oparzenia parą; liści się nie je.