Tamales de pescado de Guapi : tamales de poisson du Pacifique

Préparer le refrito du Pacifique Faites chauffer l’huile au roucou dans une large poêle, à feu moyen. Ajoutez les tomates, l’oignon vert, l’oignon jaune, l’ail, l’ají et le poivron facultatif. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes soient fondants et forment une sauce humide, environ 8 à 10 minutes. Ajoutez la chillangua, le poleo, 4 g de sel, le cumin et le poivre ; mélangez encore une minute. Prélevez 360 ml de refrito : gardez 240 ml pour la pâte et 120 ml pour la farce. Si vous le préparez à l’avance, faites-le refroidir puis réfrigérez-le.

Cuire les pommes de terre, les œufs et assouplir les feuilles Faites frémir les pommes de terre jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement, environ 12 à 15 minutes. Égouttez-les, laissez-les refroidir et coupez-les en dés. Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs, refroidissez-les rapidement, écalez-les et hachez-les grossièrement. Rincez et essuyez les feuilles de bananier. Passez-les brièvement au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent souples, puis couvrez-les d’un linge propre et humide.

Cuire le poisson et retirer les arêtes Gardez le poisson au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à sa préparation. Vérifiez qu’il est écaillé et vidé, puis coupez-le en gros morceaux. Faites chauffer le lait de coco dans une large marmite couverte jusqu’à un léger frémissement. Ajoutez le poisson et faites-le pocher doucement environ 15 minutes, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit opaque et s’effeuille facilement. Avec un thermomètre propre, contrôlez la partie la plus épaisse : elle doit atteindre 63 °C. Retirez le poisson avec une écumoire et réservez le liquide coco. Quand il est assez froid pour être manipulé, effeuillez-le au-dessus d’un plateau propre et vérifiez soigneusement chaque morceau pour enlever les arêtes fines. Retirez la peau et les arêtes ; gardez le poisson cuit à l’écart des ustensiles et surfaces ayant touché le poisson cru.

Cuire la pâte de plantain Mettez les morceaux de plantain dans le liquide coco réservé et laissez frémir jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, environ 20 minutes. Retirez-les et écrasez-les ou moulez-les encore chauds pour obtenir une pâte lisse. Remettez-la dans la marmite avec 240 ml de refrito, l’ail haché destiné à la pâte et 4 g de sel. Faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement, environ 15 à 20 minutes : la pâte doit être homogène, dense et facile à étaler. Si elle devient trop ferme avant d’être lisse, détendez-la avec un peu de liquide coco réservé. Évitez de faire accrocher le lait de coco.

Assaisonner la farce de poisson Faites chauffer les 120 ml de refrito restants dans une large poêle. Ajoutez le poisson cuit et désarêté ; retournez-le délicatement dans la sauce et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sans le réduire en purée. Incorporez les pommes de terre en dés, les œufs hachés et les 2 g de sel restants. La farce doit être humide mais non liquide afin que les paquets gardent leur tenue. Si vous l’avez préparée à l’avance, refroidissez-la rapidement, gardez-la au frais et réchauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit fumante avant l’assemblage.

Garnir et ficeler les paquets Posez une feuille de bananier sur le plan de travail et croisez-en une seconde si la première est étroite ou fendue. Étalez au centre un dixième de la pâte chaude en ovale épais, en laissant une large bordure. Déposez un dixième de la farce au poisson. Rabattez les longs côtés sur la garniture, puis repliez les extrémités dessous pour former un paquet serré. Ficelez-le avec des liens en fibre de bananier ou de la ficelle alimentaire. Répétez pour obtenir 10 tamales de taille similaire, afin qu’ils cuisent uniformément.

Faire mijoter, vérifier et servir Portez à léger frémissement 3 litres d’eau et 15 g de sel dans une grande marmite munie d’un couvercle. Placez une grille ou des feuilles supplémentaires au fond si vous en avez. Disposez les paquets pliure vers le haut sans les écraser ; sur une grille, gardez-les au-dessus de l’eau, sinon laissez-les partiellement immergés. Couvrez et faites cuire environ 60 minutes, en ajoutant de l’eau bouillante si nécessaire. Ouvrez avec précaution l’un des plus gros paquets. Le centre doit être fumant et atteindre 74 °C. S’il est plus frais, refermez la feuille et poursuivez la cuisson avant de contrôler à nouveau. Laissez reposer 5 minutes puis servez chaud. Ouvrez les tamales loin du visage pour éviter la vapeur ; la feuille ne se mange pas.