Tamales de guiso iz Popajana: kukuruzni tamales sa govedinom i piletinom

Pripremite listove i krompir Isperite listove banane i obrišite ih. Kratko ih zagrejte iznad tihe vatre ili na toplom tiganju dok ne postanu savitljivi, pa ih pokrijte čistom vlažnom krpom. Krompir isečen na kockice kuvajte u blago posoljenoj vodi oko 10 minuta, dok gotovo ne omekša, ali još drži oblik. Ocedite i ostavite sa strane.

Skuvajte govedinu i piletinu Sirovo meso i piletinu držite na 4°C ili niže do pripreme i koristite zasebnu dasku. U poklopljenu šerpu stavite govedinu, piletinu, mladi luk, žuti luk, beli luk, kumin, anat, crni biber i 500 ml vode. Zagrejte do tihog ključanja, pa kuvajte oko 25 minuta uz povremeno mešanje, dok govedina ne omekša, a najdeblji komadi piletine ne dostignu 74°C. Meso treba da ostane u sitnim komadima; nemojte ga usitniti u vlakna.

Dovršite guiso nadev Zagrejte ulje u širokom tiganju. Dodajte paradajz i kuvajte oko 8 minuta, dok ne omekša i ne postane sosast. Dodajte kuvano meso sa tečnošću od kuvanja, krompir i 2 g soli. Kuvajte bez poklopca 8–10 minuta uz pažljivo mešanje, dok krompir ne omekša, a nadev ostane sočan, ali ne redak. Ponovo proverite da li su komadi piletine dostigli 74°C. Ohladite nadev dok ne postane topao i lak za raspoređivanje.

Umesite kukuruzno testo U velikoj činiji pomešajte brašno za masu i 10 g soli. Postepeno umešajte 900 ml tople vode dok ne dobijete meko, savitljivo testo. Umesite svinjsku mast i anat dok se ravnomerno ne rasporede. Ostavite da odmori 10 minuta. Ako testo puca po ivicama, dodajte još malo vode; treba da može tanko da se razvuče bez cepanja.

Podelite testo i nadev Podelite testo na 10 jednakih delova i nadev na 10 porcija. Držite ih pokrivene dok umotavate paketiće da se testo ne suši, a nadev ostane topao. Postavite korpu za kuvanje na pari iznad vode koja tiho ključa; voda mora ostati ispod korpe.

Napunite i povežite paketiće Položite jedan list banane; ako je uzak ili pocepan, ispod stavite još jedan komad. Jednu porciju testa utisnite u tanku ovalnu površinu u sredini, ostavljajući široku ivicu. Po sredini stavite jednu porciju guiso nadeva. Preklopite testo preko nadeva, umotajte list i podvucite krajeve. Čvrsto povežite vlaknom banane ili kanapom bezbednim za hranu. Ponovite da dobijete 10 paketića slične veličine.

Kuvajte na pari, proverite i poslužite Poređajte paketiće spojem nagore u korpi, bez pritiskanja. Poklopite i kuvajte na pari oko 50 minuta; proverite da voda u šerpi nije isparila. Pažljivo otvorite najveći tamal i čistim termometrom izmerite sredinu; mora dostići 74°C. Ako je hladniji, ponovo ga umotajte i nastavite kuvanje pre sledećeg merenja. Ostavite 5 minuta, pa poslužite toplo. Otvarajte dalje od lica zbog vrele pare; listove bacite.