Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de carne o gallina: supa od mesa ili kokoške iz Kasanarea

Napravite sancocho iz La Saline sa govedinom ili kokoškom, zelenom bananom, maniokom, krompirom, mladim lukom i korijanderom.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz krepke čorbe od kokoške i korenastog povrća u glinenoj činiji u seoskoj kuhinji.
Region La Salina, Kasanare, Orinoquia u Kolumbiji
Kategorija Sancocho, sporo kuvana supa od mesa ili kokoške
Aktivna priprema Oko 35 minuta
Vreme kuvanja Oko 2 sata i 30 minuta
Ukupno vreme Oko 3 sata i 5 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Sancocho de carne o gallina: supa od mesa ili kokoške iz Kasanarea

Lagano kuvana supa iz La Saline sa zelenom bananom, maniokom, krompirom, mladim lukom i korijanderom

U La Salini, u departmanu Kasanare, inventar tradicionalnih kuhinja kolumbijskog Ministarstva kulture beleži svakodnevni sancocho kuvan na ognjištu. U opisu se navodi goveđi bujon ili domaća kokoška, uz zelenu bananu, svežu manioku, krompir, korijander i mladi luk. Inventar ne daje kućne mere, pa je ovaj recept praktično odmerena verzija koja zadržava taj osnovni spisak sastojaka.

Izaberite jednu vrstu mesa: govedinu za dugo kuvanje sa kostima ili komade odrasle kokoške. To su dve odvojene mogućnosti, ne mešavina mesa. Varijanta s kokoškom bliža je detaljnom opisu u inventaru; govedina je navedena u nazivu jela i kuva se istim sporim postupkom. Tiho krčkanje daje ukus bujonu, a dodavanje korenastog povrća u fazama pomaže da omekša, a da se ne raspadne.

Ovo je obilna supa koja može biti ceo obrok. U svaki duboki tanjir stavite komad mesa i nekoliko komada skrobnatog povrća, pa nalijte bujon. Nutritivne vrednosti odnose se na varijantu s kokoškom; govedina ima drugačiji sastav. Limeta se služi naknadno i navedena je u odmerenim sastojcima.

Sastojci

Sastojci

Meso i bujon

  • 1,5 kg govedine s kostima za dugo kuvanje ili komada domaće kokoške s kostima i bez kože; izaberite samo jednu mogućnost
  • 3 L hladne vode, uz još vrele vode po potrebi da sastojci ostanu prekriveni
  • 100 g mladog luka, isečenog na veće komade
  • 10 g belog luka (oko 3 čena), blago zgnječenog
  • 4 g sitne soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 15 g svežih stabljika korijandera

Banana i korenasto povrće

  • 2 velike zelene banane za kuvanje, oko 800 g oljuštenog ploda, isečene na krupne komade
  • 500 g sveže manioke, oljuštene, isečene na komade od 5 cm i očišćene od tvrde sredine
  • 500 g krompira, isečenog na komade od 4 cm
  • 4 g sitne soli

Za kraj i posluživanje

  • 50 g mladog luka, sitno isečenog
  • 5 g belog luka (oko 2 čena), sitno iseckanog
  • 15 g listova i mekih stabljika korijandera, iseckanih
  • 30 ml soka od limete, za posluživanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite povrće i odvojite sirovo meso Isecite bananu, manioku i krompir na navedene veličine. Ako je sredina manioke tvrda i vlaknasta, uklonite je. Podelite mladi luk, beli luk i korijander na deo za bujon i deo za završetak. Sirovu kokošku ili govedinu držite na posebnom poslužavniku i operite ruke, nož i dasku nakon rukovanja.

  2. Započnite mesni bujon Stavite izabrano meso u veliku tešku šerpu sa 3 L hladne vode, većim komadima mladog luka, zgnječenim belim lukom, stabljikama korijandera, 4 g soli i biberom. Polako dovedite do ključanja i uklonite penu s površine. Smanjite temperaturu da tečnost tiho krčka i delimično poklopite. Kokošku kuvajte oko 90–120 minuta, a govedinu oko 100–140 minuta, dok meso lako ne probodete. Po potrebi dodajte vrelu vodu da meso ostane prekriveno. Najdeblji komad kokoške treba da dostigne 74°C; govedina treba da dostigne najmanje 63°C, a zatim se kuva dok ne omekša.

  3. Dodajte zelenu bananu Umešajte komade banane i kuvajte na tihom vrenju oko 15 minuta. Nemojte dozvoliti snažno ključanje jer bi se banana mogla raspasti pre nego što se čvršće korenje skuva. Ako je nivo bujona znatno opao, dolijte dovoljno vrele vode da sastojci budu uglavnom potopljeni.

  4. Dodajte manioku Dodajte manioku i kuvajte još oko 15–20 minuta. Probodite komad tankim nožem: treba da počne da omekšava, ali da i dalje drži oblik. Starijoj ili naročito čvrstoj manioki može trebati malo duže. Održavajte blag, ravnomeran žubor bez snažnog komešanja komada.

  5. Dodajte krompir Umešajte krompir i preostala 4 g soli. Kuvajte oko 18–22 minuta, dok krompir i manioka ne omekšaju, a banana lako popusti pod pritiskom. Bujon može postati puniji kada se skrob oslobodi sa ivica; ne mešajte snažno da povrće ne pretvorite u pire.

  6. Dovršite bujon Izvadite komad mesa i još jednom proverite mekoću i bezbednu temperaturu, naročito ako ste izabrali kokošku. Probajte bujon i dodatno začinite samo ako treba; ukus soli će se pojačati kako se tečnost redukuje. Umešajte sitno sečen mladi luk, beli luk i korijander. Lagano kuvajte 3–4 minuta, tek da aromatično povrće omekša, a da sačuva svež miris.

  7. Poslužite toplo Rasporedite meso, bananu, manioku i krompir u 6 dubokih činija. Nalijte dosta bujona i ponudite limetu. Ako meso ima kosti, upozorite goste i stavite mali tanjir za njih. Poslužite dok je supa vrela i pari se.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Okvirne vrednosti za varijantu s kokoškom, uključujući bujon i korenasto povrće, bez dodatne limete po ukusu. Proračun pretpostavlja oko 900 g sirovog jestivog mesa kokoške od 1,5 kg komada s kostima i koristi USDA FoodData Central podatke za kokošku za sporo kuvanje, zelenu bananu, manioku i generički krompir. Goveđa varijanta ima drugačiji nutritivni profil. Jestivi deo, komad mesa i količina zadržane soli variraju; računajte na najmanje 25% odstupanja. Ovo je procena, ne laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Birajte meso prema vremenu koje imate. Domaća kokoška daje dubok ukus bujonu, ali joj može trebati više vremena da omekša nego mladom piletu. Govedina za dugo kuvanje sa kostima takođe traži strpljenje. Držite vatru nisko i procenjujte po mekoći, a ne samo po satu. Ne mešajte proteinske opcije. U šerpu ide govedina ili kokoška. Ukus i nutritivni sastav su različiti. Nutritivne vrednosti ispod odnose se samo na kokošku. Dodajte korenasto povrće pravilnim redom. Zelena banana ide prva, zatim manioka, a krompir kasnije. Tako se čvršći komadi skuvaju, dok skrob daje punoću bujonu. Ako želite bistriji bujon i čvršće komade, izvadite svaku vrstu čim omekša i vratite je u tanjire pri posluživanju. Manioku skuvajte do kraja. Uklonite braon koru i ružičasti sloj ispod nje. Iz debljih komada izvadite čvrstu središnju žilu. Kuvajte dok unutrašnjost ne bude ravnomerno mekana, bez tvrdog i neprovidnog središta. Pratite nivo tečnosti. Za dolivanje koristite vrelu vodu da šerpa brzo nastavi da krčka. So proverite pri kraju, nakon što deo tečnosti ispari. Ako želite gušći bujon, kratko kuvajte bez poklopca pre dodavanja završnog korijandera. Poslužite punu činiju. Svaka porcija treba da sadrži bujon, meso i nekoliko komada svakog korenastog povrća. Limeta osvežava bogat ukus; ponudite je posebno. Ostatke brzo ohladite. Po želji odvojite meso od većih kostiju, pa supu rasporedite u plitke posude u roku od 2 sata. Ohladite na 4°C ili niže. Podgrejte dok cela porcija ne bude vrela i dok sredina ne dostigne 74°C; dodajte malo vode ako se bujon zgusnuo.

Alergeni i bezbednost hrane

U odmerenim sastojcima nema namerno dodatih glavnih alergena. Proverite deklaracije ako koristite zamenske zapakovane sastojke. Sirovo meso držite odvojeno od povrća i kuvane supe; posle dodira sa sirovom kokoškom operite ruke, daske i pribor vodom i sapunom. Kokoška treba da dostigne najmanje 74°C u najdebljem delu. Govedina treba da dostigne najmanje 63°C, a zatim se kuva dok ne omekša. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Za puniji bujon: Kuvajte zelenu bananu dok ne omekša i lagano promešajte da malo skroba zgusne tečnost. Za očuvane komade povrća: Isecite korenasto povrće ujednačeno i dodajte svaku vrstu u navedenoj fazi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Porcija: 1 činija, 1 od 6
  • Kalorije: Oko 600 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 91 g
  • Proteini: Oko 37 g
  • Masti: Oko 10 g
  • Vlakna: Oko 7 g
  • Natrijum: Oko 680 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Komadi capaz ribe sa zelenom bananom, jukom, arakačom, kukuruzom i bundevom na pladnju uz šoljicu bujona.
Kolumbijska nacionalna jela

Viudo de bocachico (capaz): riblji paprikaš iz Tolime

Pripremite flandeskI viudo de capaz sa rečnim somom, zelenom bananom, kasavom, arakačom, kukuruzom i bundevom; bujon služite odvojeno.

Pogledaj recept → →
Cela riba pescado cabrito punjena paradajzom, lukom i belim lukom, uz juku i zelenu bananu.
Kolumbijska nacionalna jela

Pescado cabrito: kolumbijska karipska riba punjena i pečena na žaru

Pripremite pescado cabrito iz San Estanislao de Kostka: celu ribu punjenu paradajzom, lukom i belim lukom, uz juku i zelenu bananu.

Pogledaj recept → →
Sočan pirinač iz Čokoa sa dimljenom junetinom, paradajzom, mladim lukom i sirom costeño u rustičnoj činiji.
Kolumbijska nacionalna jela

Arroz atollado con carne ahumada: pirinač sa dimljenom junetinom iz Čokoa

Pripremite arroz atollado iz Čokoa sa dimljenom i sušenom junetinom, pirinčem, paradajzom i sirom costeño.

Pogledaj recept → →