Tamales de pescado dari Guapi: tamale ikan pesisir Pasifik Kolombia

Buat refrito Pasifik Panaskan minyak annatto dalam wajan lebar dengan api sedang. Masukkan tomat, daun bawang panjang, bawang bombai kuning, bawang putih, ají, dan paprika jika digunakan. Masak sambil diaduk selama sekitar 8–10 menit sampai sayuran lunak dan membentuk saus yang lembap. Tambahkan chillangua, poleo, 4 g garam, jintan, dan lada hitam; aduk dan masak 1 menit lagi. Takar 360 ml refrito matang: sisihkan 240 ml untuk adonan dan 120 ml untuk isian. Dinginkan dan simpan di lemari es bila dibuat lebih awal.

Masak kentang dan telur, lalu lenturkan daun Rebus kentang perlahan selama sekitar 12–15 menit sampai mudah ditembus pisau. Tiriskan, dinginkan, lalu potong dadu. Rebus telur hingga matang, segera dinginkan, kupas, dan cincang kasar. Bilas daun pisang dan lap hingga kering. Panaskan setiap lembar sebentar di atas api kecil atau wajan hangat sampai lentur. Tutup dengan kain bersih yang lembap agar tidak kering.

Masak ikan dan buang durinya Simpan ikan pada suhu 4 °C atau lebih rendah sampai akan dimasak. Pastikan ikan sudah disisik dan dibersihkan, lalu potong menjadi bagian besar. Hangatkan santan dalam panci lebar bertutup sampai mendidih perlahan. Masukkan ikan dan masak perlahan sekitar 15 menit, balik sekali di tengah waktu, sampai dagingnya buram dan mudah disuwir. Ukur bagian paling tebal dengan termometer bersih dan pastikan mencapai 63 °C. Angkat ikan dengan sendok berlubang dan sisihkan cairan santan. Setelah cukup dingin untuk dipegang, suwir di atas baki bersih dan periksa setiap bagian dengan cermat untuk mencari duri halus. Buang kulit dan durinya. Jauhkan ikan matang dari peralatan serta permukaan yang menyentuh ikan mentah.

Masak adonan pisang raja Masukkan potongan pisang raja ke dalam cairan santan yang disisihkan. Rebus perlahan sekitar 20 menit hingga sangat empuk. Angkat, lalu tumbuk atau giling selagi hangat sampai halus. Kembalikan ke panci bersama 240 ml refrito, 12 g bawang putih untuk adonan, dan 4 g garam. Masak dengan api kecil sambil sering diaduk selama sekitar 15–20 menit sampai adonan kental, menyatu, dan mudah diratakan. Jika terlalu kaku sebelum halus, tambahkan sedikit cairan santan yang disisihkan. Jaga agar santan tidak gosong.

Bumbui isian ikan Panaskan sisa 120 ml refrito dalam wajan lebar. Masukkan ikan matang tanpa duri dan aduk perlahan; panaskan selama 2–3 menit tanpa menghancurkannya menjadi pasta. Masukkan kentang dadu, telur cincang, dan sisa 2 g garam. Isian harus lembap tetapi tidak berair agar bungkusan kokoh. Jika disiapkan lebih awal, dinginkan dengan cepat dan simpan dalam lemari es; panaskan kembali sampai mengepul sebelum dibungkus.

Isi dan ikat bungkusan Letakkan selembar daun pisang di meja kerja; silangkan selembar lagi di atasnya jika daun pertama sempit atau sobek. Taruh sepersepuluh adonan hangat di tengah dan ratakan menjadi oval tebal dengan pinggiran lebar. Tambahkan sepersepuluh isian ikan, kentang, dan telur. Tutup dengan sedikit adonan. Lipat sisi panjang ke dalam, lalu lipat ujung-ujungnya ke bawah hingga membentuk bungkusan rapat. Ikat kuat dengan serat pisang atau tali dapur. Ulangi hingga menjadi 10 tamale berukuran serupa agar matang merata.

Rebus perlahan, periksa, lalu sajikan Didihkan perlahan 3 liter air dan 15 g garam dalam panci besar bertutup. Letakkan rak atau daun tambahan di dasar panci jika tersedia. Susun bungkusan dengan sisi sambungan menghadap ke atas tanpa menekannya. Jika memakai rak, jaga agar bungkusan berada di atas permukaan air; tanpa rak, bungkusan boleh terendam sebagian. Tutup dan masak sekitar 60 menit; tambahkan air mendidih bila perlu. Buka salah satu bungkusan terbesar dengan hati-hati. Bagian tengah harus mengepul panas dan mencapai 74 °C. Jika belum, bungkus kembali dan lanjutkan memasak sebelum mengukur ulang. Diamkan 5 menit lalu sajikan panas. Buka menjauhi wajah untuk menghindari luka bakar uap; daunnya tidak dimakan.