Name: Pastuski pileći sancocho sa bobom i uljukom
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1500 g kokoške ili starije piletine sa kostima, isečene na 8 komada; 2800 ml vode; 150 g crnog luka, isečenog na četvrtine; 35 g mladog luka, isečenog na komade; 18 g belog luka, zgnječenog; 12 g sitne soli, podeljeno; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog anata, po želji; 15 g stabljika korijandera, povezane u vezicu; 2 klipa mladog kukuruza, ukupno oko 450 g, svaki isečen na 3 dela; 1 velika zelena plantana za kuvanje, oko 350 g oljuštene, isečene na komade od 5 cm; 500 g sveže slatke manioke, oljuštene, uklonjena drvenasta sredina ako je ima, isečene na komade od 5 cm; 500 g krompira, mešavina čvrstog andskog i žutog krompira, isečenog na četvrtine; 350 g svežeg uljuka, opranog; veće krtole prepoloviti; 250 g svežeg očišćenog boba ili zamrznutog mladog boba; 10 g svežih listova korijandera, iseckanih; 1 limeta, isečena na kriške, po želji; Domaći ají, poslužen odvojeno; proveriti sastojke zbog alergena

Široki kadar pilećeg sancocha sa kukuruzom, plantanom, maniokom i krompirom; ají i limeta su sa strane.

Region Pasto, Narinjo, jugozapadne Ande Kolumbije

Jelo Gusti pileći sancocho sa andskim krtolama i povrćem

Količina 8 porcija

Aktivna priprema 45 minuta

Vreme kuvanja Oko 2 sata i 40 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pastuski pileći sancocho sa bobom i uljukom

U Pastu, u departmanu Narinjo, sancocho se opisuje kao naročito gusta regionalna čorba sa svežim bobom i uljukom. Turistička uprava Narinja opisuje i verziju sa domaćom kokoškom, kukuruzom, krompirom, maniokom, zelenom plantanom i aromatičnim biljem. Ova odmerena kućna adaptacija spaja ta dokumentovana opisa u loncu za osam osoba; ne predstavlja jedini ili konačni porodični recept.

Kokoška ili starija piletina sa kostima daje punoću bujonu, a kukuruz, zelena plantana, slatka manioka, krompir, uljuk i mladi bob čine čorbu zasitnom. Povrće se dodaje u različito vreme da omekša, a da se ne raskuva. Nekoliko komada krompira i plantane se izgnječi i vrati u lonac kako bi se čorba zgusnula bez brašna.

Starijoj kokoški može trebati više vremena: termometar je merodavan za bezbednost, a viljuška za mekoću. Koristi jestivu slatku manioku namenjenu kuvanju, ne gorku manioku. Limetu i ají posluži odvojeno.

Sastojci

Kokoška i aromatični bujon

1500 g kokoške ili starije piletine sa kostima, isečene na 8 komada
2800 ml vode
150 g crnog luka, isečenog na četvrtine
35 g mladog luka, isečenog na komade
18 g belog luka, zgnječenog
12 g sitne soli, podeljeno
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog anata, po želji
15 g stabljika korijandera, povezane u vezicu

Kukuruz i andsko povrće

2 klipa mladog kukuruza, ukupno oko 450 g, svaki isečen na 3 dela
1 velika zelena plantana za kuvanje, oko 350 g oljuštene, isečene na komade od 5 cm
500 g sveže slatke manioke, oljuštene, uklonjena drvenasta sredina ako je ima, isečene na komade od 5 cm
500 g krompira, mešavina čvrstog andskog i žutog krompira, isečenog na četvrtine
350 g svežeg uljuka, opranog; veće krtole prepoloviti
250 g svežeg očišćenog boba ili zamrznutog mladog boba

Završetak i serviranje

10 g svežih listova korijandera, iseckanih
1 limeta, isečena na kriške, po želji
Domaći ají, poslužen odvojeno; proveriti sastojke zbog alergena

Priprema

Započni bujon od kokoške. Stavi piletinu, vodu, crni i mladi luk, beli luk, so, kumin, po želji anat i povezane stabljike korijandera u lonac. Pusti da provri, ukloni penu, pa smanji temperaturu na tiho krčkanje. Delimično poklopi i kuvaj oko 90 minuta. Izmeri najdeblji komad dalje od kosti: treba da dostigne 73,9°C. Nastavi da kuvaš ako meso još nije mekano.
Dodaj kukuruz i plantanu. Dodaj kukuruz i zelenu plantanu. Krčkaj 20 minuta da počnu da omekšavaju i daju ukus bujonu. Održavaj blago, ravnomerno krčkanje, bez jakog ključanja.
Dodaj manioku i krompir. Umešaj oljuštenu manioku i krompir. Kuvaj oko 20 minuta, zatim dodaj uljuk i kuvaj još 15 minuta. Manioka treba da omekša do sredine, a krompir da bude mekan; prilagodi vreme ako su komadi veliki ili je kokoška starija.
Dodaj bob i zgusni bujon. Umešaj mladi bob i krčkaj 10–15 minuta, dok se potpuno ne skuva. Izvadi nekoliko mekanih komada krompira i plantana, izgnječi ih sa malo bujona i vrati u lonac. Kuvaj još 5 minuta. Dodaj malo vrele vode ako želiš ređu čorbu.
Završi i posluži. Proveri da je povrće potpuno mekano, a piletina skuvana. Izvadi stabljike korijandera, umešaj iseckane listove i probaj pre nego što dodaš još soli. Posluži vruće tako da svaka činija sadrži piletinu, kukuruz, plantanu, manioku, krompir, uljuk, bob i bujon. Limetu i ají ponudi odvojeno.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Okvirna procena na osnovu odmerenih sastojaka; pretpostavlja oko 850 g kuvanog jestivog mesa od piletine sa kostima i da se posluži većina bujona. Starost ptice, koža, jestivi prinos i zadržana so menjaju vrednosti; ovo nije laboratorijska analiza.

Oprema

Potrebni su težak lonac od najmanje 6 litara, oštar nož, daska, kutlača i termometar za hranu. Sirovu piletinu i pribor koji je dodirivao držati odvojeno od opranog povrća i hrane spremne za jelo.

Praktični saveti

Uljuk je mala andska krtola; dobro je operi i prepolovi samo veće komade. Ako ga nema, zameni ga istom količinom čvrstog krompira, uz napomenu da će se ukus i regionalni karakter promeniti. Zamrznuti mladi bob može direktno u lonac; kuvaj ga dok ne postane mekan i vruć. Starija piletina sa kostima daje puniji bujon. Koristi jestivu slatku manioku, dobro je oljušti, ukloni drvenastu sredinu ako je prisutna i kuvaj dok ne omekša kroz ceo komad. Sirovu piletinu drži dalje od gotove hrane, operi ruke i pribor, a najdeblje delove skuvaj do najmanje 73,9°C dalje od kosti. Osnovni recept ne sadrži glavne alergene; proveri začine i ají zbog alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Ostatke rasporedi u plitke posude i stavi u frižider u roku od 2 sata. Čuvaj ih 3–4 dana ili zamrzni. Podgrej celu količinu do 73,9°C uz povremeno mešanje.

Završne napomene

Za gust bujon: Izgnječi nekoliko kuvanih komada krompira i plantana sa bujonom pa ih umešaj nazad. Za mekano povrće: Dodaj ga u fazama i održavaj blago krčkanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 porcija
Energija: 450 kcal
Ugljeni hidrati: 55 g
Proteini: 31 g
Masti: 11 g
Vlakna: 11 g
Natrijum: 850 mg

Pastuski pileći sancocho sa bobom i uljukom

Sastojci

Kokoška i aromatični bujon

Kukuruz i andsko povrće

Završetak i serviranje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho iz Orokuea sa ahujamom, maniokom i zelenom plantanom (adaptacija sa piletinom)

Goveđi sancocho iz Kartaga sa zelenom plantanom i jukom

Sancocho sa carne oreada, zelenim plátanom i jukom