산에스타니슬라오식 돼지고기·닭고기·뿌리채소 산코초

고기와 채소를 준비합니다. 생돼지고기와 닭고기를 채소 및 깨끗한 조리 도구와 분리해 다룹니다. 채소를 흐르는 물에 씻고 뿌리채소와 플랜틴 껍질을 벗깁니다. 카사바에 나무처럼 단단한 심이 있으면 제거하고 모두 큼직하고 비슷한 크기로 자릅니다. 대파는 나중에 쉽게 건질 수 있도록 묶습니다. 조리 전까지 고기는 냉장 보관합니다.

돼지고기 국물을 끓이기 시작합니다. 두꺼운 10–12 L 냄비에 갈비, 어깨살, 물, 대파를 넣습니다. 충분히 끓인 뒤 거품을 걷어내고 잔잔한 기포가 계속 올라오도록 불을 낮춥니다. 뚜껑을 조금 열어 약 45분 끓입니다. 돼지고기가 모양을 유지하면서 부드러워지기 시작하면 됩니다. 세게 끓으면 불을 더 줄입니다.

닭고기와 옥수수를 넣습니다. 닭고기와 옥수수를 넣고 다시 잔잔하게 끓으면 25–30분 조리합니다. 가장 두꺼운 닭고기 부분에 온도계를 넣되 뼈에 닿지 않게 하고, 중심 온도가 최소 74°C인지 확인합니다. 부족하면 더 끓입니다. 돼지고기는 부드러워지는 데 더 오래 걸릴 수 있지만 닭고기가 안전 온도에 도달하기 전에 꺼내지 마세요. 고기가 국물에 잠기지 않으면 뜨거운 물을 조금 더합니다.

뿌리채소와 양념을 넣습니다. 풋플랜틴, 카사바, 얌, 감자, 호박을 넣고 양파, 토마토, 피망, 마늘, 쿠민, 후추, 소금의 약 3분의 2를 더합니다. 뚜껑을 조금 열어 35–45분 끓이고 큰 채소는 한 번 조심스럽게 뒤집습니다. 30분 후부터 가장 큰 뿌리채소에 얇은 칼이 쉽게 들어가는지, 돼지고기가 부드러운지 확인합니다. 더 익혀야 하면 약불로 계속 끓이며 5분마다 살펴봅니다. 국물이 너무 줄면 뜨거운 물을 더합니다.

마무리하고 담아냅니다. 대파 묶음을 건져 버립니다. 고수를 넣고 국물 맛을 본 뒤 남은 소금을 조금씩 더합니다. 따뜻한 그릇마다 국물, 세 종류의 고기, 옥수수와 뿌리채소를 담습니다. 뜨거울 때 내고 갈비와 닭고기에 뼈가 있음을 알립니다.