Sancocho trifásico din San Estanislao cu porc, pui și rădăcinoase

Inventarul bucătăriilor tradiționale al Ministerului Culturii din Columbia consemnează sancocho trifásico drept supă de zi cu zi în San Estanislao de Kostka, departamentul Bolívar. Descrierea locală menționează coaste de porc, găină și carne de porc, alături de manioc, cartofi, ignamă, dovleac ahuyama, platan verde, porumb și condimente. Numele indică trei componente din carne, iar legumele transformă zeama într-o masă completă. Înregistrarea municipală oferă contextul regional, însă nu precizează gramaje.

Această versiune de casă urmează lista locală și explică adaptările: folosește bucăți de pui în locul unei găini adulte și alege spata dezosată ca a doua componentă de porc, deoarece inventarul nu precizează tranșele sau cantitățile. O altă rețetă publicată sub numele trifásico combină vită, porc și pui. Este o variantă separată și nu înlocuiește aici descrierea din San Estanislao. Rețetele de familie pot varia prin bucățile de carne, condimente și proporția de rădăcinoase.

Ordinea de gătire este potrivită pentru aragazul de acasă. Porcul fierbe primul, apoi se adaugă puiul și porumbul, iar rădăcinoasele intră mai târziu, ca să se înmoaie fără să se destrame. Taie legumele în bucăți mari, apropiate ca dimensiune, și păstrează un clocot blând. Zeama trebuie să fie consistentă și savuroasă, carnea fragedă, iar porumbul și rădăcinoasele să rămână vizibile în bol.

Ingrediente

Carne și zeamă

900 g coaste de porc, tăiate în bucăți de 5 cm
500 g spată de porc dezosată, tăiată în bucăți de 4 cm
900 g pulpe și ciocănele de pui cu os
4500 ml apă

Rădăcinoase și legume

2 (aproximativ 500 g după curățare) platan verde, curățat și tăiat în bucăți de 4 cm
400 g manioc, curățat, cu miezul lemnos îndepărtat, tăiat în bucăți de 4 cm
400 g cartofi, curățați și tăiați în sferturi
400 g ignamă, curățată și tăiată în bucăți de 4 cm
400 g dovleac ahuyama, curățat, fără semințe, tăiat în bucăți de 4 cm
4 știuleți (aproximativ 600 g după pregătire) de porumb, curățați și tăiați rondele groase

Condimente și finisare

180 g ceapă, tocată fin
180 g roșie, tocată fin
100 g ardei dulce, tocat fin
60 g ceapă verde, legată mănunchi
15 g usturoi, zdrobit
3 g chimion măcinat
14 g sare fină, împărțită și ajustată după gust
1 g piper negru
15 g coriandru, tocat

Mod de preparare

Pregătește carnea și legumele. Ține carnea crudă de porc și pui separată de legume și de ustensilele curate. Spală legumele sub jet de apă. Curăță rădăcinoasele și platanul, îndepărtează miezul lemnos al maniocului dacă există și taie totul în bucăți mari, apropiate ca mărime. Leagă ceapa verde într-un mănunchi ca să o poți scoate ușor. Păstrează carnea la rece până începe gătirea.
Începe zeama de porc. Pune coastele, spata, apa și mănunchiul de ceapă verde într-o oală grea de 10–12 l. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și redu focul până când apar bule mici și regulate. Acoperă parțial și fierbe domol aproximativ 45 de minute. Porcul trebuie să înceapă să se frăgezească, dar să-și păstreze forma. Redu focul dacă fierberea devine puternică.
Adaugă puiul și porumbul. Pune puiul și porumbul în oală și readu lichidul la un clocot domol. Gătește 25–30 de minute. Măsoară cu un termometru temperatura în partea cea mai groasă a puiului, fără să atingi osul; trebuie să ajungă la cel puțin 74°C. Continuă gătirea dacă este nevoie. Porcul poate cere mai mult timp să devină fraged, dar nu scoate puiul înainte să atingă temperatura sigură. Adaugă puțină apă fierbinte dacă bucățile nu mai sunt acoperite.
Adaugă rădăcinoasele și condimentele. Pune platanul, maniocul, ignama, cartofii și dovleacul, apoi ceapa, roșia, ardeiul, usturoiul, chimionul, piperul și aproximativ două treimi din sare. Fierbe parțial acoperit 35–45 de minute și întoarce cu grijă bucățile mari o dată. Începe să verifici după 30 de minute: un cuțit subțire trebuie să intre ușor în rădăcinoasele cele mai mari, iar porcul să fie fraged. Dacă e nevoie, continuă la foc mic și verifică la fiecare 5 minute. Completează cu apă fierbinte dacă zeama scade prea mult.
Potrivește gustul și servește. Scoate și aruncă mănunchiul de ceapă verde. Adaugă coriandrul, gustă zeama și pune treptat restul de sare. Împarte zeama, toate cele trei tipuri de carne, porumbul și câteva rădăcinoase în boluri calde. Servește fierbinte și avertizează că în coaste și pui sunt oase.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Ingredientele enumerate nu conțin în mod inerent alergeni majori obișnuiți. Verifică etichetele condimentelor ambalate și previne contactul încrucișat dacă gătești pentru cineva cu alergie. Ține porcul și puiul crude separat de alimentele gata de consum. Confirmă cu un termometru că puiul ajunge la 74°C. Răcește resturile în cel mult 2 ore și reîncălzește-le la 74°C.

Sfaturi practice

Alege bucăți potrivite pentru gătire lentă Roagă măcelarul să taie coastele în bucăți pentru supă și alege pulpe de pui cu os în loc de piept subțire. Bucățile cu os dau gust zemei și rezistă mai bine la gătirea îndelungată. Îndepărtează doar grăsimea groasă și tare de pe porc; dacă o elimini pe toată, zeama poate rămâne prea slabă. Durata depinde de mărimea bucăților, oală și aragaz. Urmărește frăgezimea și verifică puiul cu termometrul. Păstrează legumele în bucăți Maniocul și ignama pot fi mai tari decât cartofii și dovleacul. Dacă sunt foarte ferme, taie-le puțin mai mici sau adaugă-le cu câteva minute înaintea legumelor mai moi. Lasă platanul în bucăți mari. Întoarce rădăcinoasele cu o lingură lată și nu amesteca energic. Dacă una se înmoaie mai repede, scoate-o temporar și pune-o la loc înainte de servire. Reglează zeama treptat Legumele eliberează amidon și îngroașă zeama în mod natural; nu trebuie pasate. Dacă nivelul scade, adaugă puțină apă fierbinte, deoarece apa rece întrerupe temporar clocotul. Gustă după ce ingredientele sunt gătite și lichidul s-a redus puțin, apoi adaugă sare în cantități mici. Dacă gustul este prea concentrat, diluează cu apă fierbinte și mai lasă să fiarbă domol câteva minute. Răcește și reîncălzește în siguranță Împarte resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore; nu lăsa toată oala să se răcească pe blat. Păstrează-le la rece 3–4 zile. Reîncălzește doar porția dorită până când este fierbinte peste tot și atinge cel puțin 74°C; amestecă zeama pentru încălzire uniformă. Poți congela preparatul, dar cartofii și dovleacul se pot înmuia după decongelare.

Note finale

Pune porții complete: Fiecare bol primește zeamă, toate cele trei tipuri de carne, porumb și câteva rădăcinoase. Atenție la oase: Coastele și puiul conțin oase; anunță-i pe cei de la masă înainte de servire.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1 porție (o optime din oală)
Calorii: 804 kcal
Carbohidrați: 88 g
Proteine: 41 g
Grăsimi: 35 g
Fibre: 10 g
Sodiu: 850 mg## Alergeni și siguranța alimentară

Sancocho trifásico din San Estanislao cu porc, pui și rădăcinoase

Ingrediente

Carne și zeamă

Rădăcinoase și legume

Condimente și finisare

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de Doña Conchita: supă columbiană cu porc și rădăcinoase

Bishana cu arepe din cuna și tumaqueño: meniu din Putumayo

Sopa de arepa din Antioquia (supă de cartofi cu arepa în ou)