Pregled
Bishana sa arepama od kune i tumaqueña: gusta čorba iz Putumaja
Skuvajte gustu čorbu iz oblasti Kamentsa sa pasuljem, kupusom, kukuruzom i lokalnim korenom, uz kućnu adaptaciju pečene arepe.
Kolumbijska nacionalna jela
Bishana sa arepama od kune i tumaqueña: gusta čorba iz Putumaja
Skuvajte gustu čorbu iz oblasti Kamentsa sa pasuljem, kupusom, kukuruzom i lokalnim korenom, uz kućnu adaptaciju pečene arepe.
Kolumbijska nacionalna jela
Sastojci
Sastojci
400
- g suvog pasulja fríjol tranca, pregledanog i ispranog
4,8
- l vode za čorbu, uz vodu za potapanje i kuvanje pasulja
360
- g komercijalno dimljene svinjske kosti sa malo mesa
730
- g mlade bundeve ili tikve, oljuštene, očišćene od semenki i isečene na kocke
3
- blage paprike aji, cele
730
- g kupusa, isečenog na široke trake
360
- g krupnije mlevenog kukuruznog brašna
730
- g kune ili tumaqueño korena namenjenog ishrani, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
250
- g pripremljenog palminog srca, oceđenog i isečenog
0–4
- g sitne soli, samo ako je potrebna posle probanja
300
- g prethodno termički obrađenog kukuruznog brašna za arepe
380
- ml tople vode za testo, uz najviše još 30 ml po potrebi
400
- g kuvanog, potpuno omekšalog korena kune ili tumaqueñoa, fino izgnječenog
4
- g sitne soli
10
- ml neutralnog ulja za ploču
Priprema
Priprema
Priprema
-
Potopite i skuvajte pasulj Pasulj pregledajte i isperite, prelijte obilno vodom i potopite u frižideru 8–12 sati. Ocedite ga i bacite tu vodu. Nalijte svežu vodu, pustite da provri, pa kuvajte na tihoj vatri dok svako zrno ne omekša; vreme zavisi od starosti, pa počnite da proveravate posle 45 minuta. Sačuvajte 300 ml tečnosti od kuvanja, a ostatak ocedite. Suv pasulj mora potpuno da se skuva pre dodavanja u čorbu.
-
Kuvajte čorbu u fazama U teškom loncu od 10–12 l pustite da 4,8 l vode i dimljena kost provre. Dodajte skuvan pasulj, 300 ml sačuvane tečnosti, bundevu i cele paprike aji. Smanjite vatru i krčkajte 10 minuta. Dodajte kupus; posle 20 minuta umešajte kukuruzno brašno, palmino srce i kunu ili tumaqueño. Krčkajte blago 35–45 minuta i često mešajte po dnu da se kukuruz ne zalepi. Koren treba sasvim da omekša, a bujon da se primetno zgusne. Izvadite aji, uklonite semenke, izgnječite meso paprike i postepeno vratite koliko želite.
-
Skuvajte koren za arepe Dok se čorba krčka, oljušten koren namenjen ishrani kuvajte u svežoj vodi dok nož bez otpora ne prolazi kroz sredinu. Dobro ga ocedite i fino izgnječite; odmerite 400 g za testo. Ovaj koren držite odvojeno od 730 g predviđenih za čorbu.
-
Zamesite i oblikujte arepe Umešajte 380 ml tople vode u prethodno obrađeno kukuruzno brašno i ostavite 10 minuta da upije tečnost. Dodajte 400 g glatkog pirea od korena i 4 g soli. Mesite dok testo ne postane ujednačeno, mekano i dovoljno čvrsto da zadrži oblik; dodajte najviše 30 ml vode samo ako puca pri pritisku. Podelite na 8 jednakih delova i oblikujte pljosnate pogačice prečnika oko 9 cm i debljine 1,5 cm. Zagladite ivice vlažnim prstima.
-
Ispecite i poslužite Zagrejte široku ploču na srednjoj vatri i premažite je sa 10 ml ulja. Pecite arepe po 5–7 minuta sa svake strane; okrenite ih kada prva strana porumeni i dobije nekoliko prepečenih tačkica. Ako spolja porumene pre nego što se sredina zagreje i stegne, smanjite vatru i pecite duže. Probajte čorbu pre soljenja jer dimljena kost može biti dovoljna. Pažljivo izvadite kost i poslužite po jednu arepu uz činiju čorbe.
Praktični saveti
Praktično
Bishana sa arepama od kune i tumaqueña: gusta čorba iz Putumaja
Tema sa rang-liste, „Sopas y arepas de cuna tumaqueño“, u inventaru kolumbijskog Ministarstva kulture navedena je kao recept koji nije dokumentovan. Druga publikacija Ministarstva beleži bishanu, kamentsa čorbu od kupusa, pasulja, bundeve, kukuruza i kune. Ovaj jelovnik koristi tu izmerenu čorbu kao dokumentovanu osnovu i služi je uz male pečene arepe od kuvanog lokalnog korena i kukuruznog testa. Formula za arepe praktična je kućna adaptacija, a ne zapisani recept zajednice. Izvorni recept navodi količine za pet osoba i redosled dodavanja: dimljena kost, pasulj, bundeva i aji idu prvi; kupus se dodaje zatim; mleveni kukuruz, palmino srce i kuna kuvaju se kasnije dok se čorba ne zgusne. Ovde je čorba prilagođena za osam porcija, a suvi pasulj se potapa u frižideru i skuva do kraja u posebnoj šerpi pre dodavanja. Tako se pouzdano skuva, a deo tečnosti od pasulja daje čorbi punoću. Regionalni izvori ne određuju dosledno da li su kuna i tumaqueño ista botanička namirnica. Kupite samo uzgojen koren jasno namenjen ishrani, od pouzdanog prodavca; nemojte koristiti nepoznat samonikli ili ukrasni koren. Čorba je zasitna i prirodno se zgušnjava dok kukuruz omekšava. Dimljene kosti se razlikuju po slanosti, zato probajte bujon pre nego što dodate malo soli.
Nutritivne vrednosti po porciji
Približna procena po porciji; vrsta korena i slanost dimljene kosti variraju.
Praktični saveti
Čorba treba da bude gusta, ali da može da se sipa kutlačom. Nakon dodavanja kukuruza mešajte po dnu; ako postane pregusta, razredite je malo-pomalo vrućom vodom. Konačna gustina zavisi od krupnoće brašna i količine tečnosti koju pasulj upije. Koren može sadržati različitu količinu vode. Dobro ga ocedite i fino izgnječite pre nego što odmerite 400 g za arepe. Dodatnu vodu dodajte postepeno; testo treba da bude meko, ali da se ne lepi mnogo za čiste ruke. Cela paprika aji daje aromu čorbi. Izvadite je pre služenja, pa izgnječite i vratite samo onoliko mesa paprike koliko gostima odgovara. Dimljena kost može imati sitne delove; izvadite je i pregledajte činije dok servirate. Oprema Pripremite šerpu sa poklopcem za pasulj, težak lonac od 10–12 l, veliku činiju za potapanje, cediljku, kašiku sa rupicama, čiste daske i nož, gnječilicu ili čvrstu viljušku, široku ploču za pečenje i lopaticu. Termometar je koristan za podgrevanje ostataka. Poslužite gustu čorbu vruću u činijama, uz jednu arepu sa strane. Kost izvadite iz porcija i recite gostima da se kuvala u loncu. Arepa je prateće jelo u ovoj praktičnoj kućnoj adaptaciji menija. Čorbu brzo prebacite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4°C ili niže. Arepe poklopite i rashladite odvojeno. Ostatke pojedite za 3–4 dana. Podgrevajte samo potrebnu količinu dok čorba svuda ne dostigne 74°C; dodajte malo vode ako se zgusnula u frižideru. Bezbednost hrane i alergeni Pasulj potapajte u frižideru, bacite vodu od potapanja i kuvajte ga u svežoj vodi dok potpuno ne omekša, pre dodavanja u čorbu. Koristite samo poznat, uzgojen koren kune ili tumaqueñoa namenjen ishrani, od pouzdanog prodavca; ne koristite nepoznat samonikli ili ukrasni koren. Oljuštite ga i dobro skuvajte. Dimljenu kost držite rashlađenu do kuvanja, sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom hranom, izvadite kost pre služenja, ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte ih do 74°C u celoj količini. U navedenim sastojcima nema namerno dodatih glavnih regulisanih alergena. Proverite deklaracije kukuruznog brašna i palminog srca; kod alergije sprečite i unakrsni kontakt.
Završne napomene
Kuvanje: Pasulj i lokalni koren skuvajte do kraja; sam izgled nije dovoljna provera bezbednosti. Začinjavanje: Probajte bujon pre soljenja jer dimljena kost može već biti slana.
Nutritivne vrednosti po porciji
Nutritivne vrednosti po porciji
- Broj porcija: 8 porcija
- Energija: 650 kcal
- Ugljeni hidrati: 129 g
- Proteini: 23 g
- Masti: 10 g
- Vlakna: 19 g
- Natrijum: 750 mg
Kolumbijska nacionalna jela
Kolumbijska nacionalna jela
Antiohijska sopa de arepa (čorba od krompira sa arepom u jajetu)
Skuvajte antiohijsku sopu de arepa sa krompirom, hogao sosom od paradajza i mladog luka, začinskim biljem i kukuruznim arepama u jajnoj oblozi.
Pogledaj recept → →
Cabro Barichara
Pripremite Cabro Barichara od kozletine marinirane biljem, sa prezlama i anatom, uz kuvanu juku, krompir i aji.
Pogledaj recept → →
Callos con garbanzos santandereanos
Pripremite tripice sa leblebijama, pivom, paradajzom i ačijoteom po ovom kućnom receptu iz Santandera.
Pogledaj recept → →