Sancocho trifásico de San Estanislao au porc, au poulet et aux racines
À San Estanislao de Kostka, dans le département de Bolívar, l’inventaire des cuisines traditionnelles du ministère colombien de la Culture recense le sancocho trifásico comme une soupe du quotidien. La description locale cite des côtes de porc, de la poule et du porc, puis le manioc, la pomme de terre, l’igname, la courge ahuyama, la banane plantain, le maïs et des aromates. Le nom renvoie à trois composants carnés; les légumes en font un repas complet. L’inventaire situe la préparation, mais ne donne pas de recette pesée.
Cette adaptation domestique suit cette liste et précise ses choix: elle utilise des morceaux de poulet plutôt qu’une poule adulte et désigne l’autre composant porcin comme une épaule désossée, puisque la source ne précise ni les morceaux ni les quantités. Une autre recette publiée sous le nom de trifásico associe bœuf, porc et poulet. Il s’agit d’une variante distincte, qui ne remplace pas ici la description de San Estanislao. Les proportions, les coupes et l’assaisonnement peuvent varier d’une cuisine familiale à l’autre.
La cuisson par étapes convient à une cuisinière domestique. Le porc commence à mijoter en premier; le poulet et le maïs suivent, puis les racines et les autres légumes, pour qu’ils s’attendrissent sans se défaire. Coupez les légumes en morceaux généreux et réguliers, et gardez un frémissement calme. Le bouillon doit être savoureux et consistant, les viandes tendres, et les morceaux de maïs et de racines encore distincts dans le bol.
