サン・エスタニスラオの三種肉サンコーチョ：豚肉、鶏肉、根菜

肉と野菜を準備する。 生の豚肉と鶏肉は野菜や清潔な器具と分けて扱います。野菜を流水で洗い、根菜とバナナの皮をむきます。キャッサバの硬い芯があれば取り除き、すべて大きさをそろえて切ります。青ねぎは後で取り出せるよう束ねます。使うまでは肉を冷蔵しておきます。

豚肉のスープを煮始める。 厚手の10〜12 L鍋にスペアリブ、肩肉、水、青ねぎを入れます。しっかり沸騰させてアクを取り、火を弱めて小さな泡が静かに上がる状態にします。ふたを少しずらして約45分煮ます。豚肉は形を保ったまま柔らかくなり始めるのが目安です。強く煮立ったら火を落とします。

鶏肉ととうもろこしを加える。 鶏肉ととうもろこしを加え、再び静かな煮立ちになったら25〜30分煮ます。温度計を最も厚い鶏肉に差し込み、骨に触れないようにして中心が74°C以上か確認します。達していなければ煮続けます。豚肉の柔らかさにはさらに時間がかかる場合がありますが、安全温度に達する前に鶏肉を取り出さないでください。肉が汁から出てしまう場合は熱湯を少し足します。

根菜と調味料を加える。 青バナナ、キャッサバ、ヤムイモ、ジャガイモ、かぼちゃを加え、玉ねぎ、トマト、ピーマン、にんにく、クミン、黒こしょう、塩の約3分の2を加えます。ふたを少しずらして35〜45分煮ます。大きな具を一度だけ慎重に返します。30分後から、最も大きな根菜に細いナイフが抵抗なく通るか、豚肉が柔らかいかを確認します。まだなら弱火で続け、5分ごとに確かめます。汁が減りすぎたら熱湯を足します。

味を調えて盛り付ける。 青ねぎを取り出して捨てます。香菜を混ぜ、味をみながら残りの塩を少しずつ加えます。温めた器に汁、三種類の肉、とうもろこし、根菜を分け入れます。熱いうちに出し、スペアリブと鶏肉には骨があることを伝えます。