Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de gallina (kolumbijska supa od kokoške, na huilenski način)

Polako kuvajte kokošku sa kostima sa zelenim plantanom, jukom, krompirom i kukuruzom za zasitni huilenski sancocho de gallina. Poslužite uz beli pirinač, avokado i brz hogao od paradajza i mladog luka.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Sancocho de gallina (kolumbijska supa od kokoške, na huilenski način)
Količina 10 obilnih porcija
Porcija Velika činija supe sa komadom kokoške i povrćem, desetinom skuvanog pirinča, oko 25 g hogao sosa i 50 g očišćenog avokada
Težina pripreme Srednje zahtevna; seoskoj kokoški treba vremena, a povrće se dodaje u fazama
Vrsta ishrane Sa mesom; namerno nisu dodati glavni regulisani alergeni
Priprema 45 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Sancocho de gallina (kolumbijska supa od kokoške, na huilenski način)

Sancocho de gallina: huilenska supa od seoske kokoške

Ovaj huilenski sancocho de gallina kuva se polako, od kokoške sa kostima, zelenog plantana (banane za kuvanje), juke, krompira i svežeg kukuruza. Kokoški je potrebno vreme da omekša i pusti ukus u supu. Povrće se dodaje postepeno: prvo plantan, a zatim juka, krompir i kukuruz, kako bi se sve skuvalo, ali zadržalo oblik.

Naziv sancocho de gallina ostaje isti, dok je ovde jasno označena regionalna verzija po kojoj je recept napravljen. Kolumbijski sankočosi razlikuju se od kraja do kraja i od domaćinstva do domaćinstva. U nekim huilenskim pripremama dodaju se bundeva ili arracacha, dok verzije iz doline Valle del Cauca imaju drugačije sastojke i tehniku. Ovaj lonac prati huilenski spisak sa kokoškom, zelenim plantanom, jukom, krompirom i kukuruzom, bez spajanja više regionalnih recepata.

Uz supu se služe beli pirinač, hogao od paradajza i mladog luka i avokado. Pirinač može da se doda u činiju ili ostavi sa strane, a hogao daje svež, slankast ukus. Koristite stariju kokošku namenjenu dugom kuvanju, jer joj je potrebno više vremena nego običnoj piletini. Vreme navedeno u receptu je orijentaciono: gotova je kada meso omekša uz kost, a termometar potvrdi bezbednu temperaturu.

Sancocho je porodica kolumbijskih supa, a ne recept sa jednom nepromenljivom formulom. Vrsta mesa, korenasto povrće, začinsko bilje i prilog menjaju se po regionima. Ova verzija oslanja se na huilensku kombinaciju kokoške, zelenog plantana, juke, krompira i kukuruza, uz pirinač i poseban sos od paradajza i mladog luka. U Huili se ponegde dodaju bundeva ili arracacha; u Ginebri, u oblasti Valle del Cauca, poznata je drugačija kombinacija sastojaka i postupak.

Seoska kokoška daje supi puniji ukus i čvršće meso od mlade piletine. Zato najpre treba da se kuva sama, u blagom krčkanju, dok ne počne lako da se odvaja od kosti. Plantan se dodaje prvi od povrća, a juka, krompir i kukuruz tek kasnije. Tako imaju dovoljno vremena da omekšaju, ali ne moraju da se raspadnu u loncu.

Blago krčkanje je važno tokom celog kuvanja. Jak ključ može da raskuva korenje pre nego što kokoška omekša. Skrob iz plantana i krompira prirodno daje čorbastoj osnovi punoću; supu ne treba blendirati ni pasirati.

Sastojci

Sastojci

Sancocho

  • 2,2 kg seoske kokoške sa kostima, sirove, očišćene i isečene na 10 porcija; po mogućnosti uklonite višak kože
  • 4,5 l hladne vode, uz malo dodatne ključale vode samo ako je potrebno
  • 120 g mladog luka (cebolla larga), oko 4 struka, opranog i vezanog u svežanj
  • 8 g listova cilantro cimarrón (culantro, dugolisni korijander), oko 5 većih listova, opranih i vezanih sa lukom
  • 12 g sitne soli za supu, uz još 4 g za završno doterivanje
  • 3 srednja zelena plantana, oko 700 g nakon ljuštenja, isečena na komade od 5 cm
  • 900 g juke (korena kasave), oljuštene, sa uklonjenim drvenastim središtem ako je izraženo, isečene na komade od 5 cm
  • 680 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
  • 3 srednja klipa svežeg kukuruza, oko 600 g bez lišća, oprana i svaki isečen poprečno na 3 dela
  • 25 g svežeg korijandera, listova i nežnih stabljika, sitno iseckanog; podeliti između supe i posluživanja
  • 10 g peršuna, sitno iseckanog

Beli pirinač

  • 600 g pirinča dugog zrna, ispranog dok voda skoro ne postane bistra i oceđenog
  • 1,1 l sveže vode
  • 8 g sitne soli

Hogao i posluživanje

  • 100 g mladog luka (cebolla larga), sitno iseckanog
  • 300 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
  • 30 ml neutralnog biljnog ulja
  • 2 g sitne soli
  • 500 g očišćenog avokada, oko 3 zrela ploda, isečenog neposredno pre posluživanja
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite kokošku, začinsko bilje i povrće Sirovu kokošku držite na posebnoj dasci i poslužavniku. Vežite 120 g celih strukova mladog luka i listove cilantro cimarrón u svežanj. Oljuštite plantane i isecite ih na komade od 5 cm. Oljuštite juku, po potrebi odstranite drvenastu sredinu i isecite na slične komade. Krompir isecite na komade od 4 cm, a svaki klip kukuruza poprečno na tri dela. Sitno iseckajte korijander i peršun, pa sačuvajte malo korijandera za kraj.

  2. Skuvajte osnovu od kokoške Stavite kokošku, 4,5 l hladne vode, svežanj začinskog bilja i 12 g soli u težak lonac od 12 litara. Zagrevajte na srednje jakoj vatri do ključanja i skidajte penu sa površine. Smanjite vatru da tečnost blago krčka, delimično poklopite i kuvajte 75–105 minuta. Jednom ili dvaput okrenite komade da se ravnomerno kuvaju. Najdeblji deo proverite termometrom: mora da dostigne najmanje 74 °C. Meso treba i da počne da popušta uz kost; ako je i dalje čvrsto posle 105 minuta, nastavite kuvanje u intervalima od 15 minuta pre dodavanja povrća.

  3. Skuvajte hogao dok se kokoška krčka Zagrejte ulje u tiganju na srednje niskoj vatri. Dodajte 100 g seckanog mladog luka i dinstajte 4–5 minuta uz mešanje, dok ne omekša, ali ne porumeni. Dodajte paradajz i 2 g soli. Labavo poklopite i kuvajte 10–12 minuta, povremeno mešajući, dok se paradajz ne raskuva u gust, kašikom zahvatljiv sos. Sklonite sa vatre i držite poklopljeno.

  4. Najpre dodajte plantan Kada je kokoška omekšala, dodajte komade plantana u lonac. Održavajte blago krčkanje 20 minuta. Plantan treba da počne da omekšava i da mu ivice postanu blago prozirne, ali komadi treba da zadrže oblik. Ako se nivo tečnosti znatno smanjio i sastojci više nisu većim delom potopljeni, dolijte malo ključale vode.

  5. Dodajte juku, krompir i kukuruz Umešajte juku, krompir i kukuruz. Vratite supu na blago krčkanje i kuvajte 20–25 minuta, dok nož lako ne prolazi kroz juku i krompir, a kukuruz ne bude vruć do sredine. Plantan može dodatno da omekša i zgusne supu; juka i krompir treba da ostanu u jasno vidljivim, mekanim komadima. Ne mešajte snažno.

  6. Skuvajte i ostavite pirinač da odstoji Dok se povrće kuva, stavite pirinač, 1,1 l vode i 8 g soli u poklopljenu šerpu. Zagrejte do ključanja, jednom promešajte, čvrsto poklopite i smanjite vatru na najnižu. Kuvajte oko 15 minuta, dok se voda ne upije i pirinač ne omekša. Sklonite šerpu sa vatre i ostavite poklopljenu 10 minuta, pa pirinač rastresite viljuškom.

  7. Dovršite i poslužite Izvadite i bacite svežanj mladog luka i cilantro cimarrón. Probajte supu i po potrebi dodajte preostala 4 g soli. Umešajte veći deo seckanog korijandera i sav peršun. Sipajte supu i povrće u činije i u svaku stavite komad kokoške. Pirinač, hogao i avokado poslužite sa strane; ostatak korijandera ponudite za posipanje. Svako može da doda pirinač i hogao u činiju po želji.

Praktični saveti

Praktično

Hranljive vrednosti po porciji

Vrednosti su procena na osnovu navedenih količina i deset porcija. Udeo jestivog mesa u celoj kokoški, koža, veličina povrća, isparavanje i količina vode koju pirinač upije mogu da promene rezultat. Dodatni prilozi nisu uračunati.

Kako postići dobar rezultat

Počnite kuvanje kokoške u hladnoj vodi da bi postepeno zagrevanje izvuklo ukus u supu. Dodajte plantan pre juke, krompira i kukuruza; treba mu malo duže da omekša. Pirinač i hogao kuvajte posebno i poslužite ih za stolom, umesto da ih umešate u ceo lonac.

Potrebna oprema

Težak lonac sa poklopcem, zapremine 12 litara Šerpa sa poklopcem, zapremine oko 3 litra, za pirinač Srednji tiganj sa poklopcem za hogao Digitalni termometar za hranu Duge hvataljke, kutlača i drvena kašika Odvojena daska i poslužavnik za sirovu kokošku

Praktični saveti

Posluživanje Supu poslužite vruću, u dubokim činijama. U svakoj treba da bude čorba, komad kokoške, plantan, juka, krompir i kukuruz. Pirinač, hogao i avokado stavite na sto odvojeno. Neko će umešati pirinač u supu, a neko ga jesti sa strane. Avokado isecite neposredno pre jela da ostane svež i zelen. Priprema unapred Supu sa kokoškom i povrćem možete skuvati dan ranije. Brzo je ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider. Pirinač je najbolje skuvati neposredno pre jela. Supu podgrejte do 74 °C; hogao napravite ili podgrejte, a avokado isecite pred posluživanje. Povrće će stajanjem dodatno omekšati, pa će sutradan supa biti gušća. Čuvanje i podgrevanje Supu i pirinač stavite u frižider odvojeno, u plitke posude, najkasnije 2 sata nakon kuvanja, i iskoristite u roku od 3–4 dana. Obe komponente podgrejte do 74 °C. Supu zagrevajte polako i mešajte od dna da se povrće ne raspadne; po potrebi dodajte malo ključale vode. Za duže čuvanje zamrznite supu bez avokada. Pirinač možete zamrznuti odvojeno. Odmrzavajte u frižideru, pa dobro podgrejte. Hranu koja je duže od 2 sata stajala na sobnoj temperaturi bacite. Zamene Oljuštena zamrznuta juka može da zameni svežu u istoj količini; odmrznite je u frižideru, ocedite i isecite pre kuvanja. Zamrznuti komadi kukuruza mogu da zamene sveže klipove, ali se mogu skuvati brže. Ako ne možete da nabavite seosku kokošku, upotrebite piletinu sa kostima, ali počnite da proveravate mekoću posle oko 35 minuta: meso će obično ranije omekšati. Izvadite ga kada postane meko i dostigne najmanje 74 °C, pa vratite pred kraj kuvanja povrća; čorba i tekstura biće blaže. Običan korijander donosi svežinu, ali ne može potpuno da zameni aromu biljke cilantro cimarrón.

Ako nešto pođe drugačije

Kokoška je i dalje čvrsta: Održavajte blago krčkanje i proveravajte je na svakih 15 minuta. Povrće dodajte tek kada meso skoro omekša; ako je potrebno, nakratko izvadite kokošku dok se kuva plantan, pa je vratite sa ostalim povrćem. Juka ima žilavo središte: Pre kuvanja uklonite drvenasti deo. Ako i posle kuvanja ostane vlaknast, taj komad nemojte poslužiti. Supa je pregusta: Dodajte malo ključale vode, postepeno. Hladna voda bi oborila temperaturu i usporila kuvanje. Povrće se raspada: Izbegavajte jako ključanje, secite približno jednake komade i mešajte pažljivo drvenom kašikom.

Alergeni i bezbednost hrane

U navedenim sastojcima namerno nema glavnih regulisanih alergena. Proverite deklaracije upakovanog pirinča, začina i ulja, a pri kuvanju za osobu sa alergijom sprečite unakrsni kontakt. Ovo jelo sadrži živinsko meso i nije vegetarijansko. Sirovu kokošku držite odvojeno od skuvanog pirinča i namirnica koje se jedu bez kuvanja. Operite ruke i očistite dasku, nož, poslužavnik i sudoperu posle kontakta sa sirovom živinom. Termometrom proverite da najdeblji delovi dostignu najmanje 74 °C; boja mesa sama po sebi ne potvrđuje bezbednost. Kokoška može da zahteva duže kuvanje da bi postala mekana. Supu i pirinač ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Iskoristite ostatke u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Hogao i avokado čuvajte odvojeno; avokado isecite pred jelo.

Česta pitanja

Šta znači „gallina” u nazivu? To je odrasla kokoška, odnosno kokoška za dugo kuvanje. Meso je čvršće nego kod mladog pileta i traži duže krčkanje. Tražite kokošku namenjenu za supu ili varivo, isečenu na komade sa kostima. Obična piletina može da se koristi, ali mora ranije da se proveri. Može li sancocho da se kuva u ekspres-loncu? Vremena u ovom receptu odnose se na klasičan lonac. Ekspres-lonac menja trajanje i način na koji korenje omekša. Pratite uputstvo proizvođača za živinu, najpre skuvajte kokošku, bezbedno ispustite pritisak, pa dodajte povrće i kuvajte kraće. Proverite i temperaturu od najmanje 74 °C i mekoću mesa. Da li su bundeva i arracacha obavezne? Nisu. Pojavljuju se u nekim huilenskim pripremama, dok ova verzija prati spisak sa zelenim plantanom, jukom, krompirom i kukuruzom. Njihovo dodavanje menja količinu sastojaka i vreme kuvanja.

Za kraj

Rezultat: Obilan huilenski sancocho sa mekanom kokoškom i odvojenim komadima plantana, juke, krompira i kukuruza, uz pirinač, hogao i avokado. Ključna tehnika: Najpre omekšajte kokošku, a zatim povrće dodajte postepeno da supa dobije punoću, ali da komadi zadrže oblik.

Hranljive vrednosti po porciji

Hranljive vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: Velika činija sa kokoškom i povrćem, desetinom pirinča, oko 25 g hogao sosa i 50 g avokada
  • Kalorije: Oko 880 kcal
  • Ugljeni hidrati: 126 g
  • Proteini: 42 g
  • Masti: 23 g
  • Vlakna: 10 g
  • Natrijum: Oko 1.050 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Lechona tolimense — svinjski rolat sa žutim graškom iz Tolime
Kolumbijska nacionalna jela

Lechona tolimense — svinjski rolat sa žutim graškom iz Tolime

Ispeci lechonu bez pirinča u stilu Tolime, sa svinjetinom, žutim graškom i mladim lukom. Zašij paket i peci ga polako dok koža ne porumeni.

Pogledaj recept → →
Arepa de huevo — kolumbijska kukuruzna arepa sa jajetom
Kolumbijska nacionalna jela

Arepa de huevo — kolumbijska kukuruzna arepa sa jajetom

Pripremite hrskavu kolumbijsku arepa de huevo sa celim jajetom, zatvorenu i dvaput prženu. Jasno oblikovanje i bezbedna temperatura.

Pogledaj recept → →
Tamal tolimense — kolumbijski tamal iz Tolime
Kolumbijska nacionalna jela

Tamal tolimense — kolumbijski tamal iz Tolime

Pripremite kolumbijski tamal tolimense sa kukuruznom masom, pirinčem, graškom, piletinom i svinjetinom uz jasne korake i bezbedne temperature.

Pogledaj recept → →