Pregled
Tamal tolimense — kolumbijski tamal iz Tolime
Obilna porcija kukuruzne mase, pirinča, graška, piletine i svinjetine u listu banane
Kolumbijska nacionalna jela
Tamal tolimense — kolumbijski tamal iz Tolime
Pripremite 8 velikih tamala iz Tolime: kukuruznu masu sa pirinčem i graškom, slojevito punjenje od piletine i svinjetine, omekšale listove i dugo kuvanje u poklopljenoj posudi.
Kolumbijska nacionalna jela
Sastojci
Sastojci
Masa, pirinač i grašak
- 500 g belo kukuruzno brašno za tamale, suvo
- 250 g beli pirinač dugog zrna, suv i ispran
- 250 g suvi zeleni polutani grašak, potopljen i oceđen
- 475 ml voda za pirinač
- 1,2 L sveža voda za kuvanje graška
- 2 L hladna voda za potapanje graška
- 150 g crni luk, sitno iseckan i podeljen između pirinča i graška
Meso, bujon i začini
- 1,2 kg, cut into 8 pieces piletina sa kostima; za nutritivnu procenu računa se oko 640 g jestivog mesa bez kože
- 500 g, cut into 8 portions svinjska rebra; za nutritivnu procenu računa se oko 300 g jestivog mesa
- 500 g, cut into 8 pieces svinjska potrbušina sa kožom; kožu odvojiti i staviti u bujon
- 1,5 L voda za kuvanje mesa; pripremite dodatnu ključalu vodu ako zatreba
- 700 ml vruć, proceđen mesni bujon iz prethodne količine
- 150 g mladi luk, sitno iseckan
- 24 g (about 8 cloves) beli luk, izgnječen
- 5 g mleveni anato (achiote)
- 3 g mleveni kumin, podeljen
- 1 g mleveni crni biber
- 12 g sitna so, podeljena
- 15 g svež korijander, sitno iseckan
Punjenje i umotavanje
- 500 g krompir, oljušten, skuvan da tek omekša i isečen
- 125 g šargarepa, tanko isečena
- 2 krupna jaja, tvrdo kuvana, oljuštena i podeljena na 8 kriški
- 16 large sheets (2 per parcel) veći listovi banane ili bijao, oprani i omekšani
- 8 lengths (60 cm each) pamučni kuhinjski kanap bezbedan za hranu
- as needed ključala voda za tamale; paketi treba da budu potopljeni
Priprema
Priprema
Priprema
-
Potopite i skuvajte grašak Potopite 250 g suvog graška u 2 L hladne vode najmanje 8 sati. Ocedite ga i kuvajte u 1,2 L sveže vode sa polovinom crnog luka i prstohvatom odmerene soli 35–45 minuta, dok ne omekša, ali zadrži oblik. Ocedite, raširite u plitkoj posudi i brzo stavite u frižider.
-
Pripremite pirinač i povrće Isperite 250 g pirinča i kuvajte ga poklopljenog sa 475 ml vode i preostalim lukom 15–18 minuta, dok ne omekša i ne upije tečnost. Raširite ga plitko i brzo ohladite u frižideru. Kuvajte 2 jaja 10 minuta, oljuštite ih i isecite na 8 kriški. Skuvajte 500 g krompira da tek omekša, ohladite i isecite. Kratko zagrejte 16 listova na slaboj vatri da postanu savitljivi pa ih obrišite.
-
Skuvajte meso i napravite sofrito Odvojite kožu od 500 g svinjske potrbušine. U teškoj šerpi istopite malo masnoće, pa na srednjoj vatri dinstajte 150 g mladog luka i 24 g belog luka 10 minuta. Dodajte 1,5 L vode, kožu, piletinu i svinjske komade. Lagano krčkajte i po potrebi dolivajte ključalu vodu da meso ostane pokriveno. Čistim termometrom proverite najdeblji komad piletine i svinjetinu; svaki komad koji ide u tamal treba da dostigne najmanje 74°C. Nastavite dok rebra ne omekšaju, oko 45–60 minuta. Izvadite meso, procedite bujon i odvojte 700 ml. Meso raširite u plitkoj posudi i brzo stavite u frižider; odvojeni bujon brzo ohladite do 4°C pre mešanja.
-
Umešajte i ohladite masu Umešajte 5 g mlevenog anata u 700 ml ohlađenog, proceđenog bujona. Umešajte u 500 g kukuruznog brašna sa preostalom solju, 3 g kumina i 1 g bibera. Dodajte ohlađeni pirinač, grašak i 15 g korijandera; smesa treba da ostane gusta i laka za zahvatanje kašikom. Poklopite i držite u frižideru 1 sat; kuvani pirinač ne ostavljajte na sobnoj temperaturi.
-
Napunite i vežite 8 paketa Položite 2 omekšana lista za svaki tamal, tako da im žile idu u suprotnim smerovima. U sredinu stavite podlogu od mase, pa 1 komad piletine, 1 porciju rebara, 1 komad potrbušine, 1 krišku jajeta, krompir i šargarepu. Pokrijte sa još mase, podignite krajeve listova i vežite 1 komadom kanapa. Pakete držite u frižideru dok pripremite šerpu.
-
Lagano kuvajte tamale Obložite dno velike šerpe dodatnim listovima da paketi ne dodiruju dno. Složite tamale, pokrijte ih ključalom vodom i stavite poklopac. Održavajte blago, ravnomerno krčkanje oko 2 sata i 30 minuta. Po potrebi dolivajte ključalu vodu da paketi ostanu potopljeni; nemojte ih otvarati tokom kuvanja.
-
Proverite sredinu i poslužite Izvadite najveći tamal i ostavite ga 5 minuta. Čistu sondu termometra provucite sa strane do sredine punjenja; temperatura mora biti najmanje 74°C. Ako je niža, vratite paket u šerpu i kuvajte još po 15 minuta, pa ponovo proverite. Ostavite tamale 10 minuta, odsecite kanap i pažljivo otvorite listove odmaknuvši lice zbog vrele pare.
Praktični saveti
Praktično
Nutritivne vrednosti po porciji
Procena je izračunata iz navedenih količina i prinosa od 8 tamala, prema sastavu namirnica u bazi USDA FoodData Central. Uključeni su jestivi deo piletine i rebara, cela potrbušina i njena istopljena masnoća, sva odmerena so, žitarice, grašak, povrće i jaja. Količina mesa uz kost i masnoća koja ostane u posudi variraju, pa stvarne vrednosti mogu biti niže ili više; ICBF-ov uzorak kuvanog tamala služi samo kao poređenje.
Alergeni i ishrana
Sadrži jaje i kukuruz. Jelo sadrži piletinu i svinjetinu, pa nije vegetarijansko, vegansko niti halal. Pšenica se ne dodaje namerno, ali proverite deklaraciju kukuruznog brašna i moguće tragove; ne tvrdi se da je proizvod sertifikovano bez glutena.
Bezbednost hrane
Sirovu piletinu i svinjetinu držite odvojeno od kuvanog pirinča, graška i povrća. Operite ruke, daske i pribor nakon dodira sa sirovim mesom. Pre sastavljanja svaki komad mesa skuvajte do najmanje 74°C. Pirinač, grašak i meso brzo rashladite, a smesu za masu držite u frižideru. Gotove pakete kuvajte dok sredina najvećeg ne dostigne najmanje 74°C. Ostatke ohladite u roku od 2 sata, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C.
O jelu
Tamal tolimense vezuje se za Tolimu u andskom delu Kolumbije. Regionalni recept Ministarstva kulture spaja belu kukuruznu masu sa pirinčem i suvim graškom, a zatim dodaje piletinu, svinjska rebra, potrbušinu, krompir, šargarepu i jaje. Sve se umotava u listove banane ili bijao. Ovo je izdašan samostalan obrok, često prikladan za doručak ili produženi branč. Posebnost je masa u koju se umešaju pirinač i grašak, umesto da ostanu samo zasebni dodaci. U svaki paket ipak se slaže i komad mesa sa povrćem, pa se u preseku vide i zrna i konkretno punjenje. Dva lista položena unakrsno pomažu da sadržaj ostane zatvoren tokom dugog krčkanja. Ova kućna verzija zadržava obrazac za osam porcija iz dokumentovanog recepta i preciznije meri začine. Koristi se belo kukuruzno brašno za tamale; to nije prethodno kuvana masarepa za arepe. Svinjska potrbušina daje masnoću za sofrito od mladog luka i belog luka. Jelo zahteva planiranje unapred zbog višesatnog potapanja graška i sporog kuvanja. Kako da uspeju Skuvajte pirinač tako da bude suv i rastresit, a ne gnjecav. Rasporedite ga u plitkoj posudi i brzo ohladite; i masa sa pirinčem odmara u frižideru kako kuvani pirinač ne bi stajao na sobnoj temperaturi. Posle dodavanja 700 ml bujona, masa sa brašnom, pirinčem i graškom treba da bude gusta, ali laka za zahvatanje kašikom. Retka smesa curi kroz listove, a pretvrda se teško raspoređuje oko punjenja. Zagrejte listove samo dok ne postanu savitljivi i proverite da nisu pocepani. Vežite pakete čvrsto, ali ostavite malo prostora da masa nabubri tokom kuvanja. Oprema Velika teška šerpa sa poklopcem, dovoljno duboka da tamali budu pod vodom Posebna šerpa za pirinač i grašak Manja šerpa za jaja i krompir Težak tiganj ili lonac za meso i sofrito Fino sito, velika činija i plitke posude za brzo hlađenje Brzi kuhinjski termometar sa čistom sondom Hvataljke, kašika, kuhinjske makaze i tanjir otporan na toplotu
Praktični saveti
Posluživanje Poslužite po jedan vruć tamal kao obilan doručak ili glavno jelo. Otvorite listove za stolom da para izađe, a kanap i listove sklonite sa tanjira. Uz jelo možete ponuditi kolumbijski ají ili svežu salatu, ali to nije deo ovog recepta niti nutritivne procene. Čuvanje i podgrevanje Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; nemojte ostaviti veliku gomilu da se hladi na pultu. Čuvajte u frižideru 3–4 dana ili zamrznite za duže čuvanje. Podgrevajte poklopljeno, umotano ili u posudi otpornoj na toplotu, dok sredina ne dostigne 74°C. Pre posluživanja proverite centar čistim termometrom. Ako nešto pođe naopako Ako je masa previše retka, duže je hladite i pažljivo zahvatajte kašikom; nemojte dodavati sirovo brašno nakon što ste umešali kuvani pirinač. Ako se list pocepa, preko rupe stavite još jedan čist komad, a drugi list postavite unakrsno. Ako voda padne ispod paketa, dolijte ključalu vodu i vratite blago krčkanje. Ako je provereni tamal hladniji od 74°C, nastavite kuvanje i ponovo izmerite temperaturu; boja lista nije znak gotovosti. Često pitanje Možete li sve pripremiti dan ranije? Da. Skuvajte meso, pirinač, grašak, jaja i krompir, brzo ih ohladite i čuvajte odvojeno u frižideru. Sutradan pomešajte i oblikujte sa ohlađenim sastojcima, pa kuvajte pakete dok sredina ne dostigne 74°C. Ako ne možete da nabavite listove banane, bijao je najbliži tradicionalni izbor; koristite čiste savitljive jestive listove koji se mogu dobro vezati.
Završne napomene
Ohladite smesu sa pirinčem: Jednosatno odmaranje mase treba da bude u frižideru jer smesa sadrži kuvani pirinač i grašak. Proverite termometrom: Izgled lista ne potvrđuje gotovost; proverite 74°C u sredini tamala.
Nutritivne vrednosti po porciji
Nutritivne vrednosti po porciji
- Veličina porcije: 1 veliki tamal (1/8 recepta)
- Kalorije: 1.070 kcal
- Ugljeni hidrati: 108 g
- Proteini: 46 g
- Masti: 50 g
- Vlakna: 15 g
- Natrijum: 760 mg
Kolumbijska nacionalna jela
Kolumbijska nacionalna jela
Mote de queso — kolumbijska karipska čorba od jama i sira
Skuvajte kolumbijski mote de queso od jama, slanog costeño sira i sofrita od paradajza i mladog luka.
Pogledaj recept → →
Arroz con coco con titoté — kolumbijski kokosov pirinač
Napravite kartagenski arroz con coco sa tostiranim kokosovim mlekom, rastresitim pirinčem i blagom slatkoćom.
Pogledaj recept → →
Mamona / ternera a la llanera — govedina sa ražnja iz Llanosa
Pripremite kolumbijsku mamonu od blago posoljene junetine na ražnju, polako pečene na ćumuru uz juku, krompir i zrelu plantanu.
Pogledaj recept → →