Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de gallina — sup ayam betina Kolombia gaya Huila

Masak ayam betina bertulang perlahan bersama plantain hijau, singkong, kentang, dan jagung untuk membuat sancocho gaya Huila. Sajikan dengan nasi putih, alpukat, dan hogao tomat-daun bawang.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Sancocho de gallina — sup ayam betina Kolombia gaya Huila
Hasil 10 porsi besar
Isi per porsi Semangkuk besar sup dengan ayam betina dan sayuran, sepersepuluh nasi, sekitar 25 g hogao, dan 50 g daging alpukat
Tingkat kesulitan Menengah; ayam perlu dimasak sampai empuk dan sayuran dimasukkan bertahap
Klasifikasi makanan Mengandung daging; alergen utama yang wajib dicantumkan tidak sengaja dimasukkan
Persiapan 45 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Sancocho de gallina — sup ayam betina Kolombia gaya Huila

Sancocho de gallina: sup ayam betina yang dimasak perlahan dari Huila

Sancocho de gallina gaya Huila adalah sup mengenyangkan yang memasak potongan ayam betina bertulang bersama plantain hijau (pisang olah yang belum matang), singkong, kentang, dan jagung segar. Urutan memasaknya penting: ayam betina memerlukan waktu untuk empuk, plantain dimasukkan lebih dahulu di antara sayuran, lalu umbi dan jagung menyusul agar matang tanpa hancur.

Nama sancocho de gallina mencakup beragam sup Kolombia yang berbeda menurut daerah dan rumah tangga. Resep ini secara khusus mengikuti salah satu versi dari Huila. Beberapa olahan Huila juga memakai labu atau arracacha, sedangkan sancocho dari Ginebra di Valle del Cauca menggunakan bahan dan teknik berbeda. Panci ini mempertahankan kombinasi ayam betina, plantain hijau, singkong, kentang, dan jagung yang tercatat untuk Huila.

Sajikan sup dengan nasi putih, hogao—saus tumis tomat dan daun bawang khas Kolombia—serta alpukat. Nasi bisa dimasukkan ke mangkuk atau disajikan terpisah. Ayam betina untuk masak lama berdaging lebih kenyal daripada ayam muda dan mungkin membutuhkan waktu tambahan; gunakan kelembutan sebagai penentu kematangan, sekaligus periksa suhu bagian dalam dengan termometer.

Sancocho adalah keluarga sup Kolombia, bukan satu formula baku. Jenis daging, umbi, herba, dan pelengkap berubah menurut wilayah. Versi Huila ini memasak ayam betina, plantain hijau, singkong, kentang, dan jagung dalam satu panci, sementara nasi dan saus tomat-daun bawang disajikan terpisah. Olahan lain dari Huila dapat menggunakan labu atau arracacha. Sancocho dari Ginebra di Valle del Cauca memiliki komposisi dan cara memasak tersendiri.

Ayam betina yang dimasak lama memberi kaldu rasa unggas yang lebih pekat dan daging yang lebih padat daripada ayam muda. Masak ayam dengan herba terlebih dahulu hingga daging mulai mudah lepas dari tulang. Setelah itu, masukkan plantain sebelum singkong, kentang, dan jagung. Pati dari plantain dan kentang akan mengentalkan kaldu secara alami, sementara potongan singkong dan kentang tetap terlihat.

Jaga agar sup hanya mendidih perlahan dan stabil. Didihan kuat dapat menghancurkan sayuran sebelum ayam empuk. Masak nasi dan hogao secara terpisah, lalu potong alpukat sesaat sebelum disajikan. Dengan begitu, pelengkap tetap segar dan setiap orang dapat memilih apakah ingin mencampurkannya ke sup.

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Sancocho

  • 2,2 kg ayam betina mentah bertulang untuk dimasak lama, sudah dibersihkan dan dipotong menjadi 10 bagian; buang kulit yang terlepas jika mudah dilakukan
  • 4,5 l air dingin, ditambah sedikit air mendidih bila perlu untuk menambah cairan
  • 120 g daun bawang panjang (cebolla larga), sekitar 4 batang, dicuci dan diikat menjadi satu
  • 8 g daun cilantro cimarrón (culantro, ketumbar berdaun panjang), sekitar 5 daun besar, dicuci dan diikat bersama daun bawang
  • 12 g garam halus untuk kaldu, ditambah 4 g untuk menyesuaikan rasa di akhir
  • 3 plantain hijau ukuran sedang, sekitar 700 g setelah dikupas, dipotong sepanjang 5 cm
  • 900 g singkong, dikupas, bagian tengah yang tebal dan berkayu dibuang bila tampak jelas, lalu dipotong sepanjang 5 cm
  • 680 g kentang putih, dikupas dan dipotong dadu 4 cm
  • 3 tongkol jagung segar ukuran sedang, sekitar 600 g tanpa kulit, dicuci dan masing-masing dipotong melintang menjadi 3 bagian
  • 25 g ketumbar segar, daun dan batang muda dicincang halus; sisihkan sedikit untuk penyajian
  • 10 g peterseli daun datar, dicincang halus

Nasi putih

  • 600 g beras putih berbulir panjang, dicuci hingga airnya hampir bening dan ditiriskan
  • 1,1 l air bersih
  • 8 g garam halus

Hogao dan penyajian

  • 100 g daun bawang panjang (cebolla larga), dicincang halus
  • 300 g tomat matang, dicincang halus
  • 30 ml minyak sayur netral
  • 2 g garam halus
  • 500 g daging alpukat, sekitar 3 buah matang, diiris sesaat sebelum disajikan
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Siapkan ayam, ikatan herba, dan sayuran Letakkan ayam mentah di talenan dan baki terpisah. Ikat 120 g daun bawang utuh bersama daun cilantro cimarrón. Kupas plantain dan potong sepanjang 5 cm. Kupas singkong, buang bagian tengah yang tebal dan berkayu bila ada, lalu potong dengan ukuran serupa. Potong kentang menjadi dadu 4 cm dan setiap tongkol jagung menjadi 3 bagian. Cincang ketumbar dan peterseli; sisihkan sedikit ketumbar untuk taburan.

  2. Mulai memasak kaldu ayam Masukkan ayam, 4,5 l air dingin, ikatan herba, dan 12 g garam ke panci berat berkapasitas 12 l. Didihkan dengan api sedang-besar sambil menyendok buih yang naik ke permukaan. Kecilkan api agar kaldu mendidih perlahan, tutup sebagian, lalu masak selama 75–105 menit. Balik potongan ayam sekali atau dua kali agar matang merata. Periksa bagian ayam yang paling tebal dengan termometer baca-cepat; suhu bagian tengah harus mencapai setidaknya 74 °C. Daging juga seharusnya mulai mudah lepas dari tulang. Jika masih keras setelah 105 menit, lanjutkan memasak dalam interval 15 menit sebelum memasukkan sayuran.

  3. Masak hogao selagi ayam direbus Panaskan minyak di wajan dengan api sedang-kecil. Masukkan 100 g daun bawang cincang dan masak 4–5 menit sambil diaduk hingga lunak tetapi tidak kecokelatan. Tambahkan tomat dan 2 g garam. Tutup wajan dengan sedikit celah dan masak 10–12 menit, sesekali diaduk, hingga tomat hancur menjadi saus kental yang mudah disendok. Matikan api dan tutup hogao.

  4. Masukkan plantain terlebih dahulu Setelah ayam empuk, masukkan potongan plantain ke panci. Pertahankan didihan perlahan selama 20 menit. Bagian tepi plantain mulai lunak dan agak tembus cahaya, tetapi potongannya tetap utuh. Jika cairan berkurang hingga bahan tidak lagi hampir terendam, tambahkan sedikit air mendidih.

  5. Tambahkan singkong, kentang, dan jagung Masukkan singkong, kentang, dan jagung. Kembalikan sup ke didihan perlahan dan masak 20–25 menit, hingga pisau mudah menembus singkong dan kentang serta bagian tengah jagung terasa panas. Plantain boleh menjadi lebih lunak dan mengentalkan kaldu; singkong dan kentang harus tetap empuk tetapi berbentuk jelas. Jangan mengaduk terlalu kuat.

  6. Masak dan diamkan nasi Saat sayuran hampir matang, masukkan beras, 1,1 l air, dan 8 g garam ke panci bertutup. Didihkan dengan api sedang-besar dan aduk sekali. Tutup rapat, kecilkan api, dan masak sekitar 15 menit hingga air terserap dan nasi empuk. Angkat dari api, diamkan selama 10 menit dengan panci tetap tertutup, lalu uraikan nasi dengan garpu.

  7. Sesuaikan rasa dan sajikan Angkat dan buang ikatan daun bawang serta cilantro cimarrón. Cicipi kaldu dan tambahkan sisa 4 g garam bila perlu. Aduk sebagian besar ketumbar cincang dan seluruh peterseli. Sendokkan kaldu dan sayuran ke mangkuk dalam, lalu beri satu potong ayam pada tiap porsi. Sajikan nasi, hogao, irisan alpukat, dan sisa ketumbar terpisah. Nasi dan hogao dapat ditambahkan ke sup saat makan.

Panduan praktis

Kiat praktis

Perkiraan nutrisi per porsi

Angka ini merupakan perkiraan berdasarkan bahan yang tercantum dan hasil 10 porsi. Jumlah daging ayam yang dapat dimakan, kulit yang tersisa, ukuran sayuran, penguapan kaldu, serta penyerapan air oleh nasi dapat mengubah hasilnya. Pelengkap tambahan tidak dihitung.

Agar hasilnya baik

Mulai memasak ayam dari air dingin agar cairan memanas bertahap dan menyerap rasa daging serta herba. Masukkan plantain lebih dahulu; singkong, kentang, dan jagung memerlukan waktu lebih singkat. Masak nasi dan hogao secara terpisah, lalu sajikan di meja tanpa mencampurkannya ke seluruh panci.

Panduan praktis

Penyajian Sajikan sup panas dalam mangkuk dalam. Pastikan tiap porsi mendapat kaldu, ayam, plantain, singkong, kentang, dan jagung. Letakkan nasi, hogao, dan alpukat terpisah. Iris alpukat sesaat sebelum makan agar warna dan kesegarannya terjaga. Nasi boleh dicampurkan ke kaldu atau dimakan sebagai pendamping. Persiapan lebih awal Kaldu, ayam, dan umbi dapat dimasak sehari sebelumnya. Bagi segera ke wadah dangkal dan dinginkan di lemari es. Masak nasi menjelang penyajian untuk mendapatkan tekstur terbaik. Panaskan sup hingga 74 °C, lalu siapkan atau panaskan hogao dan iris alpukat sesaat sebelum makan. Sayuran akan terus melunak selama disimpan sehingga kaldu mungkin lebih kental keesokan harinya. Penyimpanan dan pemanasan ulang Dalam 2 jam setelah dimasak, simpan sup dan nasi secara terpisah di wadah dangkal dalam lemari es. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan ulang sup dan nasi hingga 74 °C. Panaskan sup perlahan dan aduk hati-hati dari dasar; tambahkan sedikit air mendidih bila terlalu kental. Sup tanpa alpukat dapat dibekukan, dan nasi dapat dibekukan terpisah. Cairkan di lemari es lalu panaskan kembali hingga 74 °C. Buang makanan yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Pengganti bahan Singkong segar dapat diganti dengan singkong kupas beku dalam jumlah yang sama. Cairkan di lemari es, tiriskan, lalu potong sebelum digunakan. Potongan jagung beku dapat menggantikan jagung segar, tetapi mungkin matang lebih cepat. Jika ayam betina untuk masak lama tidak tersedia, gunakan ayam bertulang dan mulai periksa setelah sekitar 35 menit. Keluarkan saat empuk dan bersuhu setidaknya 74 °C, lalu masukkan kembali ketika sayuran hampir matang; kaldunya akan terasa lebih ringan. Ketumbar biasa bukan pengganti tepat cilantro cimarrón: rasanya memberi kesegaran, tetapi aromanya berbeda.

Jika ada masalah

Ayam masih keras: Pertahankan didihan perlahan dan periksa setiap 15 menit. Masukkan sayuran hanya ketika ayam hampir empuk; bila perlu, keluarkan ayam sementara plantain dimasak dan masukkan kembali bersama sayuran lainnya. Singkong masih memiliki serat tengah yang keras: Buang bagian tengah yang berkayu sebelum dimasak. Jika setelah direbus bagian itu tetap berserat, jangan sajikan. Kaldu terlalu kental: Tambahkan air mendidih sedikit demi sedikit. Air dingin menurunkan suhu dan memperlambat pemasakan. Sayuran hancur: Hindari didihan kuat, potong dalam ukuran seragam, dan aduk perlahan dengan sendok kayu.

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak sengaja memasukkan alergen utama yang wajib dicantumkan. Periksa label beras, bumbu, dan minyak kemasan. Jika memasak untuk orang dengan alergi, hindari kontak silang. Hidangan ini mengandung unggas dan bukan vegetarian. Pisahkan ayam mentah dari nasi matang dan makanan siap santap. Setelah memegang unggas mentah, cuci tangan dan bersihkan talenan, pisau, baki, serta wastafel. Gunakan termometer untuk memastikan bagian ayam yang paling tebal mencapai setidaknya 74 °C; warna daging saja tidak dapat memastikan keamanannya. Ayam mungkin perlu direbus lebih lama hingga empuk meskipun suhu aman sudah tercapai. Dinginkan sup dan nasi dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Simpan hogao dan alpukat secara terpisah; iris alpukat tepat sebelum disajikan.

Pertanyaan umum

Apa arti “gallina” dalam resep ini? Istilah ini merujuk pada ayam betina dewasa atau ayam betina untuk dimasak lama, dengan daging lebih kenyal daripada ayam muda. Mintalah ayam bertulang yang cocok untuk sup atau semur dan minta dipotong-potong. Jika menggunakan ayam biasa, periksa kematangan lebih awal karena lebih cepat empuk. Bisakah resep ini dibuat dengan panci presto? Waktu dalam resep ini berlaku untuk panci biasa. Panci presto mengubah waktu dan tekstur umbi. Masak ayam terlebih dahulu sesuai petunjuk alat, lepaskan tekanan dengan aman, lalu tambahkan sayuran untuk tahap memasak yang lebih singkat. Pastikan bagian unggas yang paling tebal mencapai 74 °C dan sudah empuk. Apakah labu atau arracacha wajib digunakan? Tidak. Keduanya muncul dalam beberapa olahan Huila, tetapi versi ini berfokus pada plantain hijau, singkong, kentang, dan jagung. Penambahannya mengubah jumlah bahan dan waktu memasak.

Penutup

Hasil akhir: Sancocho Huila yang mengenyangkan, dengan ayam empuk serta potongan plantain, singkong, kentang, dan jagung yang tetap utuh; sajikan dengan nasi, hogao, dan alpukat. Teknik utama: Lunakkan ayam terlebih dahulu, lalu masukkan sayuran bertahap agar kaldu mengental tanpa membuat bahan hancur.

Perkiraan nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

  • Ukuran porsi: Semangkuk besar ayam dan sayuran, sepersepuluh nasi, sekitar 25 g hogao, dan 50 g alpukat
  • Kalori: Sekitar 880 kkal
  • Karbohidrat: 126 g
  • Protein: 42 g
  • Lemak: 23 g
  • Serat: 10 g
  • Natrium: Sekitar 1.050 mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Lechona tolimense — panggang babi dan kacang polong kuning khas Tolima
Hidangan nasional Kolombia

Lechona tolimense — panggang babi dan kacang polong kuning khas Tolima

Lechona Tolima tanpa nasi dengan babi, kacang polong kuning, dan daun bawang. Jahit kulit pembungkus, lalu panggang perlahan hingga kecokelatan.

Lihat resep → →
Arepa de huevo — arepa jagung Kolombia berisi telur
Hidangan nasional Kolombia

Arepa de huevo — arepa jagung Kolombia berisi telur

Buat arepa Kolombia yang renyah, berisi telur utuh, ditutup adonan dan digoreng dua kali dengan suhu aman.

Lihat resep → →
Tamal tolimense — tamal Kolombia dari Tolima
Hidangan nasional Kolombia

Tamal tolimense — tamal Kolombia dari Tolima

Buat tamal tolimense dengan adonan jagung, nasi, kacang polong, ayam, dan daging babi melalui langkah membungkus dan suhu aman yang jelas.

Lihat resep → →