Колумбийские национальные блюда

Сансочо де гайина (колумбийский суп из курицы, вариант департамента Уила)

Медленно сварите взрослую курицу с зелёным плантаном, маниоком, картофелем и кукурузой — получится сытный сансочо де гайина в стиле Уилы. Подавайте с белым рисом, авокадо и соусом hogao из помидоров и зелёного лука.

Колумбийские национальные блюда

Сансочо де гайина (колумбийский суп из курицы, вариант департамента Уила)

Выход 10 щедрых порций

Одна порция Большая глубокая тарелка с курицей и овощами, десятая часть риса, около 25 г hogao и 50 г мякоти авокадо

Сложность Средняя; взрослую курицу нужно долго варить, а овощи добавлять в несколько этапов

Тип питания С мясом; основные регулируемые аллергены намеренно не включены

Подготовка 45 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сансочо де гайина (колумбийский суп из курицы, вариант департамента Уила)

Сансочо де гайина: сытный суп из Уилы для общего стола

Вариант сансочо де гайина из департамента Уила готовится на медленном огне из взрослой курицы на кости, зелёного плантана, маниока, картофеля и свежей кукурузы. Птице нужно время, чтобы стать мягкой и придать вкус бульону. Овощи добавляют поэтапно: сначала плантан, затем маниок, картофель и кукурузу. Так всё успевает свариться, но не превращается в однородную массу.

Сансочо де гайина — название целого семейства колумбийских супов, у которых нет единого набора продуктов для всех регионов и семей. Здесь прямо обозначен вариант из Уилы. В некоторых местных версиях добавляют тыкву или арракачу, а в долине Каука используют другие продукты и приёмы. Этот рецепт следует сочетанию курицы, зелёного плантана, маниока, картофеля и кукурузы, характерному для одной из записанных версий Уилы, и не объединяет разные региональные рецептуры.

К супу отдельно подают белый рис, соус hogao из помидоров и длинного зелёного лука, а также авокадо. Рис можно добавить прямо в тарелку или есть отдельно; ложка hogao придаёт блюду вкус томатов и лука. Лучше всего подойдёт взрослая курица для долгого тушения: её мясо плотнее, чем у молодого цыплёнка. Если оно ещё жёсткое, продолжайте варить; готовность определяют одновременно по мягкости мяса и безопасной температуре внутри.

Сансочо — это семейство колумбийских супов, состав которых меняется от региона к региону и от дома к дому. В этой версии вместе варятся курица, зелёный плантан, юка (маниок), картофель и кукуруза; белый рис и томатно-луковый соус подают отдельно. В некоторых рецептах из Уилы используют тыкву и арракачу. У сансочо из Гинебры в долине Каука другой состав и порядок приготовления.

Взрослая курица для супа даёт насыщенный бульон, а мясо остаётся плотным. Сначала варите её отдельно, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. Затем добавьте плантан, которому требуется больше времени, чем остальным овощам. Маниок и картофель кладите позже, чтобы они стали мягкими, но сохранили форму.

Поддерживайте слабое кипение, не допускайте сильного бурления. На слишком сильном огне овощи могут развариться раньше, чем размягчится курица. Крахмал плантана и картофеля естественно загущает бульон, поэтому измельчать овощи или пюрировать суп не нужно.

Ингредиенты

Сансочо

Взрослая курица для супа на кости — 2,2 кг, сырая, очищенная и разрубленная на 10 порций; по возможности снимите свободно отделяющуюся кожу
Холодная вода — 4,5 л; немного кипятка для добавления во время варки, только если понадобится
Длинный зелёный лук (cebolla larga) — 120 г, примерно 4 стебля, промытых и связанных в пучок
Листья cilantro cimarrón (кулантро, длиннолистный кориандр) — 8 г, около 5 крупных листьев, промытых и связанных вместе с луком
Мелкая соль — 12 г для бульона и ещё 4 г для окончательной корректировки
Зелёный плантан — 3 средних плода, около 700 г после очистки, нарезанных кусками по 5 см
Маниок (юка) — 900 г, очищенный, с удалённой толстой волокнистой сердцевиной, если она выражена, нарезанный кусками по 5 см
Белый картофель — 680 г, очищенный и нарезанный кусками по 4 см
Свежая кукуруза — 3 средних початка, около 600 г без листьев, промытых и разрезанных каждый на 3 части
Свежая кинза — 25 г, мелко нарезанные листья и нежные стебли; немного оставить для подачи
Петрушка листовая — 10 г, мелко нарезанная

Белый рис

Белый длиннозёрный рис — 600 г, промытый почти до прозрачной воды и обсушенный
Свежая вода — 1,1 л
Мелкая соль — 8 г

Hogao и подача

Длинный зелёный лук (cebolla larga) — 100 г, мелко нарезанный
Спелые помидоры — 300 г, мелко нарезанные
Нейтральное растительное масло — 30 мл
Мелкая соль — 2 г
Мякоть авокадо — 500 г, примерно из 3 спелых плодов, нарезать непосредственно перед подачей

Приготовление

Подготовьте курицу, пучок зелени и овощи Держите сырую курицу на отдельной доске и подносе. Свяжите 120 г целого зелёного лука и листья cilantro cimarrón в пучок. Очистите плантаны и нарежьте кусками по 5 см. Очистите маниок, удалите толстую сердцевину, если она есть, и нарежьте такими же кусками. Картофель нарежьте кусками по 4 см, каждый початок кукурузы — на 3 части. Мелко нарежьте кинзу и петрушку, немного кинзы отложите для подачи.
Начните варить куриный бульон Положите курицу, 4,5 л холодной воды, пучок зелени и 12 г соли в тяжёлую кастрюлю на 12 л. Доведите до кипения на средне-сильном огне, снимая пену с поверхности. Убавьте огонь до слабого кипения, прикройте крышкой и варите 75–105 минут. Один или два раза переверните куски для равномерного приготовления. Проверьте термометром самый толстый кусок: температура внутри должна быть не ниже 74 °C. Мясо должно также начать отходить от кости; если через 105 минут оно всё ещё жёсткое, продолжайте варить по 15 минут и проверьте снова, прежде чем добавлять овощи.
Приготовьте hogao, пока варится курица Нагрейте масло на сковороде на средне-слабом огне. Добавьте 100 г нарезанного лука и готовьте 4–5 минут, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте помидоры и 2 г соли. Неплотно накройте крышкой и готовьте 10–12 минут, время от времени помешивая, пока помидоры не превратятся в густой мягкий соус. Выключите огонь и накройте hogao.
Сначала добавьте плантан Когда курица станет мягкой, добавьте плантан в кастрюлю. Поддерживайте слабое кипение 20 минут. Плоды должны начать размягчаться и становиться слегка полупрозрачными по краям, но сохранять форму. Если жидкость так сильно выпарилась, что ингредиенты почти не покрыты, добавьте немного кипятка.
Добавьте маниок, картофель и кукурузу Положите в кастрюлю маниок, картофель и кукурузу. Снова доведите до слабого кипения и варите 20–25 минут, пока нож легко не входит в маниок и картофель, а кукуруза не прогреется внутри. Плантан может стать мягче и загустить бульон; маниок и картофель должны остаться мягкими, но отдельными кусками. Не перемешивайте энергично.
Сварите и оставьте рис под крышкой Пока готовятся овощи, положите рис, 1,1 л воды и 8 г соли в кастрюлю с крышкой. Доведите до кипения на средне-сильном огне. Один раз перемешайте, плотно накройте и убавьте огонь до слабого. Варите около 15 минут, пока вода не впитается, а рис не станет мягким. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут, затем разрыхлите вилкой.
Отрегулируйте вкус и подавайте Достаньте и выбросьте пучок лука и cilantro cimarrón. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте оставшиеся 4 г соли. Вмешайте большую часть нарезанной кинзы и всю петрушку. Разложите бульон и овощи по глубоким тарелкам, добавив по куску курицы. Отдельно подайте рис, hogao, авокадо и оставшуюся кинзу. Каждый может добавить в тарелку рис и hogao.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Это расчётная оценка для указанных количеств и 10 порций. Результат зависит от доли съедобного мяса, наличия кожи, размера овощей, испарения жидкости и того, сколько воды впитает рис. Дополнительные гарниры не учтены.

Чтобы всё получилось

Начинайте варить курицу в холодной воде: постепенный нагрев помогает бульону набрать вкус. Добавляйте плантан раньше маниока, картофеля и кукурузы, чтобы он успел размягчиться. Готовьте рис и hogao отдельно и ставьте на стол, чтобы каждый мог добавить их по вкусу.

Практические советы

Подача Подавайте суп горячим в глубоких тарелках. В каждой порции должны быть бульон, кусок курицы, плантан, маниок, картофель и кукуруза. Рис, hogao и авокадо поставьте отдельно. Рис можно класть в суп или есть рядом. Нарезайте авокадо непосредственно перед подачей. Приготовление заранее Суп с курицей и овощами можно сварить за день. Быстро охладите его в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник. Для лучшей текстуры сварите рис перед подачей. Разогрейте суп до 74 °C, приготовьте или разогрейте hogao и нарежьте авокадо перед едой. За время хранения овощи станут мягче, а бульон — гуще. Хранение и разогрев В течение 2 часов после приготовления разложите суп и рис по отдельным неглубоким контейнерам и поставьте в холодильник; используйте за 3–4 дня. Разогревайте и суп, и рис до 74 °C. Суп нагревайте медленно, перемешивая со дна, чтобы не раскрошить овощи; если он слишком густой, добавьте немного кипятка. Суп можно заморозить без авокадо, а рис — отдельно. Размораживайте в холодильнике и снова разогревайте до 74 °C. Еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте. Замены Свежий маниок можно заменить таким же количеством очищенного замороженного маниока: разморозьте его в холодильнике, слейте воду и нарежьте. Замороженные куски кукурузы подойдут вместо свежей, но могут приготовиться быстрее. Если взрослой курицы для долгой варки нет, используйте курицу на кости и начните проверять её примерно через 35 минут: она обычно размягчается раньше. Когда мясо станет мягким и внутри будет не ниже 74 °C, достаньте его и верните, когда овощи почти готовы; бульон получится менее насыщенным. У cilantro cimarrón нет точной замены: обычная кинза добавляет свежесть, но не тот же аромат.

Если что-то пошло не так

Курица всё ещё жёсткая: Поддерживайте слабое кипение и проверяйте каждые 15 минут. Добавляйте овощи, когда мясо почти размягчилось; при необходимости временно выньте курицу, пока варится плантан, а затем верните её с остальными овощами. В центре маниока осталась жёсткая сердцевина: До варки удалите толстую древесную часть. Если после приготовления кусок остался волокнистым, не подавайте его. Бульон слишком густой: Понемногу подливайте кипяток. Холодная вода снизит температуру и замедлит приготовление. Овощи развариваются: Не допускайте сильного кипения, нарезайте куски одинаково и осторожно перемешивайте деревянной ложкой.

Аллергены и безопасность продуктов

В указанные ингредиенты намеренно не включены основные регулируемые аллергены. Проверяйте маркировку фасованного риса, приправ и масла; при приготовлении для человека с аллергией избегайте перекрёстного контакта. Блюдо содержит птицу и не подходит для вегетарианского питания. Держите сырую курицу отдельно от готового риса и продуктов, которые не будут проходить тепловую обработку. После контакта с сырой птицей вымойте руки, доску, нож, поднос и раковину. Проверьте термометром, что температура в самых толстых кусках достигла не менее 74 °C; по одному только цвету безопасность не определить. Чтобы мясо стало мягким, может потребоваться более долгая варка. Охладите суп и рис в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Используйте остатки за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Храните hogao и авокадо отдельно; авокадо нарезайте перед подачей.

Частые вопросы

Что означает слово «gallina» в названии? Это взрослая курица для долгой варки: её мясо плотнее, чем у молодого цыплёнка, поэтому ему нужно больше времени. Выбирайте птицу для супа или тушения на кости, разделанную на куски. Если используете обычную курицу, начинайте проверять её раньше. Можно ли приготовить суп в скороварке? Указанное время рассчитано для обычной кастрюли. Скороварка меняет и время, и текстуру овощей. Следуйте инструкции прибора для птицы: сначала приготовьте курицу, безопасно сбросьте давление, затем добавьте овощи и доварите их меньшее время. Убедитесь, что курица достигла 74 °C и стала мягкой. Обязательно ли добавлять тыкву или арракачу? Нет. Они встречаются в некоторых вариантах из Уилы, но этот рецепт основан на зелёном плантане, маниоке, картофеле и кукурузе. Дополнительные корнеплоды изменят количество ингредиентов и время приготовления.

В завершение

Результат: Сытный сансочо из Уилы с мягкой курицей и отдельными кусочками плантана, маниока, картофеля и кукурузы; к нему подают рис, hogao и авокадо. Главный приём: Сначала размягчите курицу, затем добавляйте овощи по очереди, чтобы бульон загустел, а куски сохранили форму.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: Большая тарелка с курицей и овощами, десятая часть риса, около 25 г hogao и 50 г авокадо
Калорийность: Около 880 ккал
Углеводы: 126 г
Белки: 42 г
Жиры: 23 г
Клетчатка: 10 г
Натрий: Около 1 050 мг

Сансочо де гайина (колумбийский суп из курицы, вариант департамента Уила)

Ингредиенты

Сансочо

Белый рис

Hogao и подача

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Чтобы всё получилось

Практические советы

Если что-то пошло не так

Аллергены и безопасность продуктов

Частые вопросы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Lechona tolimense — запечённая свинина с жёлтым горохом по-толимски

Arepa de huevo — колумбийская кукурузная лепёшка с яйцом

Tamal tolimense — колумбийский тамаль из Толимы в банановом листе