Name: Sancocho de gallina — Huila usulü Kolombiya tavuk çorbası
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 2,2 kg kemikli, çiğ çorbalık tavuk; temizlenmiş ve 10 porsiyona bölünmüş; mümkünse gevşek deriyi ayırın; 4,5 l soğuk su; gerekirse sıvıyı tamamlamak için ayrıca az miktarda kaynar su; 120 g taze soğan (cebolla larga), yaklaşık 4 dal; yıkanmış ve demet yapılmış; 8 g cilantro cimarrón (culantro, uzun yapraklı kişniş) yaprağı, yaklaşık 5 büyük yaprak; yıkanmış ve soğanla birlikte bağlanmış; Et suyu için 12 g ince tuz ve son tat ayarı için ayrıca 4 g; 3 orta boy yeşil plantain (pişirmelik olgunlaşmamış muz), soyulmuş hâli yaklaşık 700 g; 5 cm'lik parçalara kesilmiş; 900 g manyok; soyulmuş, belirgin kalın odunsu orta lifi çıkarılmış ve 5 cm'lik parçalara kesilmiş; 680 g beyaz patates; soyulmuş ve 4 cm'lik küpler hâlinde doğranmış; 3 orta boy taze mısır koçanı, yaprakları çıkarılmış hâli yaklaşık 600 g; yıkanmış ve her biri enine 3 parçaya kesilmiş; 25 g taze kişniş; yaprakları ve yumuşak sapları ince doğranmış, servis için az miktarı ayrılmış; 10 g maydanoz yaprağı, ince doğranmış; 600 g uzun taneli beyaz pirinç; suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkanmış ve süzülmüş; 1,1 l taze su; 8 g ince tuz; 100 g taze soğan (cebolla larga), ince doğranmış; 300 g olgun domates, ince doğranmış; 30 ml nötr bitkisel yağ; 2 g ince tuz; 500 g avokado eti, yaklaşık 3 olgun avokadodan; servis öncesinde dilimlenmiş

Sancocho de gallina — Huila usulü Kolombiya tavuk çorbası

Porsiyon 10 büyük porsiyon

Porsiyon içeriği Tavuk ve sebzeli büyük bir kâse çorba, pirincin onda biri, yaklaşık 25 g hogao ve 50 g avokado eti

Zorluk Orta; çorbalık tavuk uzun ve hafif ateşte pişirilir, sebzeler sırayla eklenir

Beslenme türü Etli yemek; listelenen malzemelerde başlıca zorunlu bildirime tabi alerjenler bilerek kullanılmamıştır

Hazırlık 45 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Sancocho de gallina — Huila usulü Kolombiya tavuk çorbası

Sancocho de gallina: Huila usulü, ağır ağır pişen tavuk çorbası

Huila usulü sancocho de gallina; kemikli tavuk, yeşil plantain (pişirmelik nişastalı muz), manyok, patates ve taze mısırın birlikte ağır ağır piştiği doyurucu bir çorbadır. Malzemeleri ekleme sırası önemlidir: tavuk yumuşamak için zamana ihtiyaç duyar, sebzelerden önce plantain eklenir; diğer kök sebzeler ve mısır ise dağılmadan pişmeleri için daha sonra tencereye girer.

Sancocho de gallina, Kolombiya'da yöreye ve ev alışkanlıklarına göre değişen çorba ailesinin adıdır. Bu tarif, Huila departmanındaki belirli bir hazırlama biçimini izler. Huila'daki bazı çeşitlerde kabak veya arracacha da kullanılır; Valle del Cauca'daki Ginebra sancocho'sunun malzemeleri ve tekniği farklıdır. Buradaki tarifte tavuk, yeşil plantain, manyok, patates ve mısır birlikteliği korunur.

Çorbayı beyaz pirinç, hogao (domatesli taze soğan sosu) ve avokadoyla servis edin. Pirinci ve hogao'yu kâseye ekleyebilir ya da yanında sunabilirsiniz. Yaşlı çorbalık tavuğun eti genç tavuğa göre daha sıkıdır ve daha uzun pişmesi gerekebilir; pişme süresinden çok yumuşaklığı esas alın ve en kalın parçanın sıcaklığını termometreyle ölçün.

Sancocho tek ve değişmez bir reçeteden çok, Kolombiya çorbalarının oluşturduğu bir ailedir. Et, kök sebzeler, otlar ve eşlikçiler bölgeye göre değişir. Bu Huila yorumunda tavuk, yeşil plantain, manyok, patates ve mısır aynı tencerede pişer; pirinç ile domatesli soğan sosu ayrı sunulur. Huila'daki başka hazırlamalarda kabak veya arracacha bulunabilir. Valle del Cauca'daki Ginebra sancocho'sunun ise kendine özgü malzemeleri ve yöntemi vardır.

Çorbalık tavuk, genç tavuğa göre daha yoğun bir et suyu verir ve yumuşaması için daha fazla zamana ihtiyaç duyar. Önce otlarla birlikte, et kemikten ayrılmaya başlayana kadar pişirin. Yeşil plantain'i manyok, patates ve mısırdan önce ekleyin. Plantain ile patatesin nişastası suyu doğal olarak koyulaştırır; manyok ve patates parçaları ise belirgin kalmalıdır.

Düzenli, hafif bir kaynama sağlayın. Hararetli kaynama tavuk yumuşamadan sebzeleri dağıtabilir. Pirinci ve hogao'yu ayrı pişirin; avokadoyu servis etmeden hemen önce kesin. Böylece eşlikçiler taze kalır ve herkes pirinci çorbasına ekleyip eklemeyeceğine kendisi karar verir.

Malzemeler

Sancocho

2,2 kg kemikli, çiğ çorbalık tavuk; temizlenmiş ve 10 porsiyona bölünmüş; mümkünse gevşek deriyi ayırın
4,5 l soğuk su; gerekirse sıvıyı tamamlamak için ayrıca az miktarda kaynar su
120 g taze soğan (cebolla larga), yaklaşık 4 dal; yıkanmış ve demet yapılmış
8 g cilantro cimarrón (culantro, uzun yapraklı kişniş) yaprağı, yaklaşık 5 büyük yaprak; yıkanmış ve soğanla birlikte bağlanmış
Et suyu için 12 g ince tuz ve son tat ayarı için ayrıca 4 g
3 orta boy yeşil plantain (pişirmelik olgunlaşmamış muz), soyulmuş hâli yaklaşık 700 g; 5 cm'lik parçalara kesilmiş
900 g manyok; soyulmuş, belirgin kalın odunsu orta lifi çıkarılmış ve 5 cm'lik parçalara kesilmiş
680 g beyaz patates; soyulmuş ve 4 cm'lik küpler hâlinde doğranmış
3 orta boy taze mısır koçanı, yaprakları çıkarılmış hâli yaklaşık 600 g; yıkanmış ve her biri enine 3 parçaya kesilmiş
25 g taze kişniş; yaprakları ve yumuşak sapları ince doğranmış, servis için az miktarı ayrılmış
10 g maydanoz yaprağı, ince doğranmış

Beyaz pirinç

600 g uzun taneli beyaz pirinç; suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkanmış ve süzülmüş
1,1 l taze su
8 g ince tuz

Hogao ve servis

100 g taze soğan (cebolla larga), ince doğranmış
300 g olgun domates, ince doğranmış
30 ml nötr bitkisel yağ
2 g ince tuz
500 g avokado eti, yaklaşık 3 olgun avokadodan; servis öncesinde dilimlenmiş

Hazırlanışı

Tavuğu, ot demetini ve sebzeleri hazırlayın Çiğ tavuğu ayrı bir kesme tahtası ve tepside tutun. 120 g taze soğanı ve cilantro cimarrón yapraklarını bağlayarak bir demet hazırlayın. Plantain'leri soyup 5 cm'lik parçalara kesin. Manyokları soyun; belirgin kalın ve odunsu orta lifi çıkarın, ardından benzer büyüklükte parçalara kesin. Patatesleri 4 cm'lik küpler hâlinde doğrayın ve her mısır koçanını 3 parçaya kesin. Kişnişle maydanozu doğrayın; kişnişin bir kısmını servis için ayırın.
Tavuk suyunu pişirmeye başlayın Tavuğu, 4,5 l soğuk suyu, ot demetini ve 12 g tuzu 12 l'lik ağır tabanlı tencereye alın. Orta-yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve yüzeyde oluşan köpüğü alın. Ateşi düşürüp hafif kaynama sağlayın, tencerenin kapağını aralık bırakın ve 75–105 dakika pişirin. Eşit pişmeleri için tavuk parçalarını bir veya iki kez çevirin. En kalın parçanın iç sıcaklığını termometreyle ölçün; en az 74 °C olmalı ve et kemikten ayrılmaya başlamalıdır. 105 dakika sonunda hâlâ sertse sebzeleri eklemeden önce 15'er dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin.
Tavuk pişerken hogao'yu hazırlayın Yağı orta-kısık ateşte bir tavada ısıtın. 100 g doğranmış taze soğanı ekleyin; yumuşayıp renk almaması için ara sıra karıştırarak 4–5 dakika pişirin. Domatesleri ve 2 g tuzu ekleyin. Kapağı tam kapatmadan örtün ve domatesler koyu, kaşığa alınabilir bir sos hâline gelene kadar 10–12 dakika, arada karıştırarak pişirin. Ateşi kapatın ve hogao'yu üzeri kapalı olarak bekletin.
Önce plantain'i ekleyin Tavuk yumuşadığında plantain parçalarını tencereye ekleyin. Hafif kaynamayı koruyarak 20 dakika pişirin. Plantain'in kenarları yumuşamaya ve hafifçe yarı saydamlaşmaya başlamalı, ancak parçalar biçimini korumalıdır. Sıvı azalıp malzemeleri neredeyse örtmezse biraz kaynar su ekleyin.
Manyok, patates ve mısırı ekleyin Manyok, patates ve mısırı tencereye ekleyin. Yeniden hafif kaynamaya getirin ve manyokla patatese bıçak kolayca girene, mısırın içi ısınana kadar 20–25 dakika pişirin. Plantain biraz daha yumuşayıp suyu koyulaştırabilir; manyok ve patates ise yumuşak ama belirgin parçalar hâlinde kalmalıdır. Hızlı ve sert biçimde karıştırmayın.
Pirinci pişirip demlendirin Sebzeler pişerken pirinci, 1,1 l suyu ve 8 g tuzu kapaklı bir tencerede birleştirin. Orta-yüksek ateşte kaynatın ve bir kez karıştırın. Kapağı sıkıca kapatın, ateşi kısın ve su çekilip pirinç yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendirin. Servisten önce çatalla havalandırın.
Son tadı verip servis edin Soğan ve cilantro cimarrón demetini çıkarıp atın. Et suyunu tadın ve gerekirse kalan 4 g tuzu ekleyin. Doğranmış kişnişin çoğunu ve maydanozun tamamını ilave edin. Et suyu ile sebzeleri derin kâselere paylaştırın ve her birine bir parça tavuk koyun. Pirinci, hogao'yu, avokadoyu ve ayırdığınız kişnişi yanında servis edin. İsteyen pirinci ve hogao'yu masada çorbasına ekleyebilir.

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Değerler, belirtilen malzeme miktarları ve 10 porsiyon üzerinden yapılan tahminlerdir. Tavuğun yenebilir et miktarı, derinin bırakılması, sebzelerin boyutu, et suyunun buharlaşması ve pirincin çektiği su sonucu değiştirir. Hesap pirinç, hogao ve avokadoyu içerir; ek eşlikçileri içermez.

İyi sonuç için önemli noktalar

Tavuk suyunun lezzetini yavaşça alması için tavuğu soğuk suyla pişirmeye başlayın. Önce yeşil plantain'i ekleyin; manyok, patates ve mısır daha kısa sürede pişer. Pirinci ve hogao'yu ayrı hazırlayıp masaya getirin; tüm tencereye karıştırmayın.

Gereken ekipman

Kapaklı, 12 l hacminde ağır tabanlı tencere Pirinç için kapaklı, yaklaşık 3 l hacminde tencere Hogao için kapaklı orta boy tava Hızlı okuma özellikli gıda termometresi Uzun maşa, kepçe ve tahta kaşık Çiğ tavuk için ayrı kesme tahtası ve tepsi

Uygulama önerileri

Servis Çorbayı sıcak ve derin kâselerde servis edin; her porsiyonda et suyu, bir parça tavuk, plantain, manyok, patates ve mısır bulunsun. Pirinci, hogao'yu ve avokadoyu yanında sunun. Taze tadını ve rengini koruması için avokadoyu yemekten hemen önce dilimleyin. Pirinci çorbaya ekleyebilir veya ayrı yiyebilirsiniz. Önceden hazırlık Tavuklu et suyunu ve kök sebzeleri bir gün önceden pişirebilirsiniz. Sığ kaplara hızla paylaştırıp buzdolabında soğutun. Pirinci mümkünse servis öncesinde pişirin. Çorbayı 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın; hogao'yu hazırlayın veya yeniden ısıtın. Avokadoyu en son kesin. Sebzeler beklerken yumuşamaya devam edeceğinden ertesi gün çorbanın kıvamı koyulaşabilir. Saklama ve yeniden ısıtma Piştikten sonraki 2 saat içinde çorbayı ve pirinci ayrı sığ kaplara alın ve buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin. Çorbayı ve pirinci 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Çorbayı hafif ateşte ısıtıp dibinden nazikçe karıştırın; gerekiyorsa az miktarda kaynar suyla açın. Avokadosuz çorbayı, pirinci de ayrı olarak dondurabilirsiniz. Buzdolabında çözdürün ve yeniden 74 °C'ye ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalan yiyecekleri atın. Yerine kullanılabilecekler Taze manyok yerine aynı ağırlıkta dondurulmuş, soyulmuş manyok kullanabilirsiniz. Buzdolabında çözdürün, süzün ve kullanmadan önce kesin. Taze mısır yerine daha kısa sürede pişebilecek dondurulmuş parçalar kullanılabilir. Çorbalık tavuk bulamazsanız kemikli tavuk kullanın ve yaklaşık 35 dakika sonra yumuşaklığını kontrol etmeye başlayın. Tavuk yumuşadığında ve en az 74 °C'ye ulaştığında tencereden alın; sebzeler neredeyse piştiğinde yeniden ekleyin. Et suyu daha hafif olur. Sıradan kişniş, cilantro cimarrón'un tam karşılığı değildir; tazelik katar ama aynı ot aromasını vermez.

Sık karşılaşılan sorunlar

Tavuk hâlâ sert: Hafif kaynamayı sürdürün ve eti 15 dakikada bir kontrol edin. Tavuk neredeyse yumuşayana kadar sebzeleri eklemeyin. Gerekirse plantain pişerken tavuğu çıkarın ve diğer sebzelerle birlikte tencereye geri koyun. Manyokta sert lif kaldı: Pişirmeden önce kalın, odunsu orta lifi çıkarın. Piştikten sonra da lifli kalan kısmı servis etmeyin. Et suyu fazla koyu: Azar azar kaynar su ekleyin. Soğuk su sıcaklığı düşürür ve pişmeyi yavaşlatır. Sebzeler dağılıyor: Hararetli kaynatmayın, sebzeleri benzer büyüklükte kesin ve tahta kaşıkla nazikçe karıştırın.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tarifte listelenen malzemelere başlıca zorunlu bildirime tabi alerjenler bilerek eklenmemiştir. Paketli pirinç, baharat ve yağ etiketlerini kontrol edin. Alerjisi olan biri için yemek hazırlarken çapraz bulaşmayı önleyin. Yemek kümes hayvanı eti içerir ve vejetaryen değildir. Çiğ tavuğu pişmiş pirinçten ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Çiğ tavukla temas ettikten sonra ellerinizi yıkayın; kesme tahtasını, bıçağı, tepsiyi ve lavaboyu temizleyin. En kalın tavuk parçalarının en az 74 °C'ye ulaştığını termometreyle doğrulayın; yalnızca etin rengine bakarak güvenli olduğuna karar vermeyin. Tavuk bu sıcaklığa ulaştıktan sonra da yumuşayana kadar pişmeye devam etmesi gerekebilir. Çorbayı ve pirinci sığ kaplarda soğutup 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Hogao ile avokadoyu ayrı saklayın; avokadoyu servis etmeden hemen önce kesin.

Sık sorulan sorular

Bu tarifte “gallina” ne anlama geliyor? Genç tavuğa göre eti daha sıkı olan yetişkin tavuk veya çorbalık tavuk kastedilir. Kasaptan kemikli, çorba ya da uzun pişirme için uygun tavuğu porsiyonlara bölünmüş şekilde isteyin. Normal tavuk kullanırsanız daha hızlı pişeceğinden yumuşaklığını ve sıcaklığını daha erken kontrol edin. Düdüklü tencere kullanabilir miyim? Verilen süre normal tencere içindir. Düdüklü tencere pişirme süresini ve sebzelerin dokusunu değiştirir. Önce tavuğu cihazın talimatlarına göre pişirin ve basıncı güvenli biçimde düşürün; ardından sebzeleri ekleyip daha kısa süre pişirin. En kalın tavuk parçasının en az 74 °C'ye ulaştığını ve yumuşadığını doğrulayın. Kabak veya arracacha kullanmak şart mı? Hayır. Huila'daki bazı çeşitlerde kullanılırlar; bu tarif yeşil plantain, manyok, patates ve mısıra dayanır. Bunları eklemek miktarları ve pişirme süresini değiştirir.

Son dokunuş

Sonuç: Yumuşak tavuk ve belirgin plantain, manyok, patates ve mısır parçaları içeren, pirinç, hogao ve avokadoyla sunulan doyurucu Huila usulü sancocho. Belirleyici teknik: Tavuk yumuşayana kadar önce onu pişirin; sebzeleri et suyunu koyulaştırıp biçimlerini koruyacak sırayla ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon ölçüsü: Tavuk ve sebzeli büyük bir kâse, pirincin onda biri, yaklaşık 25 g hogao ve 50 g avokado
Kalori: Yaklaşık 880 kcal
Karbonhidrat: 126 g
Protein: 42 g
Yağ: 23 g
Lif: 10 g
Sodyum: Yaklaşık 1.050 mg

Sancocho de gallina — Huila usulü Kolombiya tavuk çorbası

Malzemeler

Sancocho

Beyaz pirinç

Hogao ve servis

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

İyi sonuç için önemli noktalar

Gereken ekipman

Uygulama önerileri

Sık karşılaşılan sorunlar

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Son dokunuş

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Lechona tolimense — Tolima usulü sarı bezelyeli fırın domuz eti

Arepa de huevo — Kolombiya usulü yumurtalı mısır arepası

Tamal tolimense — Tolima usulü Kolombiya tamali