Sancocho de gallina (soupe colombienne de poule, version du Huila)
Sancocho de gallina : une soupe de poule à la façon du Huila
Ce sancocho de gallina du Huila mijote lentement avec une poule à bouillir découpée avec ses os, du plantain vert, du manioc, de la pomme de terre et du maïs frais. La volaille a besoin de temps pour s'attendrir et parfumer le bouillon. Les légumes s'ajoutent dans un ordre précis : le plantain d'abord, puis le manioc, les pommes de terre et le maïs, afin que tout soit cuit sans se défaire.
Le nom sancocho de gallina désigne une famille de soupes colombiennes, et non une formule unique. La recette indique donc la variante régionale qu'elle suit. Au Huila, certaines préparations comprennent aussi de la courge ou de l'arracacha ; dans la vallée du Cauca, les ingrédients et la technique sont différents. Cette marmite suit une liste du Huila avec poule, plantain vert, manioc, pomme de terre et maïs, sans mélanger plusieurs recettes régionales.
Servez le bouillon avec du riz blanc, un hogao à la tomate et à l'oignon vert, ainsi que de l'avocat. Chacun peut ajouter du riz dans son bol, garder le hogao à part ou en mettre une cuillerée dans la soupe. Une poule à bouillir, à la chair plus ferme qu'un poulet jeune, convient le mieux. Prévoyez toutefois du temps supplémentaire si elle reste ferme : sa tendreté, contrôlée aussi au thermomètre, détermine la fin de la cuisson.
Le sancocho est une famille de soupes colombiennes dont la viande, les tubercules, les herbes et les accompagnements changent selon les régions et les foyers. Cette recette reprend l'association du Huila : poule, plantain vert, yuca — appelé manioc en français —, pomme de terre et maïs, avec du riz et une sauce tomate-oignon servie à part. La courge et l'arracacha apparaissent dans d'autres préparations du Huila ; le sancocho de Ginebra, dans la vallée du Cauca, suit une autre composition et une autre méthode.
La poule à bouillir donne au bouillon une saveur soutenue et une chair ferme. Elle mijote d'abord seule jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os. Le plantain entre ensuite dans la marmite, avant les autres légumes : il a ainsi le temps de s'assouplir, tandis que le manioc et les pommes de terre restent en morceaux.
Gardez un frémissement régulier plutôt qu'une forte ébullition. Une cuisson trop vive peut défaire les légumes avant que la poule soit tendre. L'amidon du plantain et des pommes de terre épaissit naturellement le bouillon ; il n'est pas nécessaire de mixer la soupe ou d'écraser les légumes.
