Sancocho de gallina del Huila (sopa colombiana de gallina)

Aliste la gallina, el manojo de hierbas y las verduras Mantenga la gallina cruda en una tabla y una bandeja aparte. Ate las 4 ramas de cebolla larga (120 g) con las hojas de cilantro cimarrón para formar un manojo. Pele los plátanos y córtelos en trozos de 5 cm. Pele la yuca, retire la fibra central si es gruesa y córtela en trozos de tamaño parecido. Corte la papa en cubos de 4 cm y cada mazorca en 3 partes. Pique el cilantro y el perejil; reserve un poco de cilantro para el final.

Prepare el caldo de gallina Ponga la gallina, los 4,5 litros de agua fría, el manojo de hierbas y 12 g de sal en una olla pesada de 12 litros. Lleve a hervor a fuego medio-alto y retire la espuma que suba a la superficie. Baje el fuego para mantener un hervor suave, tape parcialmente y cocine de 75 a 105 minutos. Voltee las presas una o dos veces para que se cocinen parejo. Compruebe la parte más gruesa con un termómetro de lectura instantánea: debe llegar al menos a 74 °C. La carne también debe empezar a desprenderse del hueso; si sigue dura después de 105 minutos, continúe en intervalos de 15 minutos antes de agregar las verduras.

Cocine el hogao mientras se ablanda la gallina Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Agregue los 100 g de cebolla larga picada y cocine de 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que se ablande sin dorarse. Incorpore el tomate y 2 g de sal. Tape sin cerrar por completo y cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta obtener una salsa espesa y suave. Apague el fuego y mantenga el hogao tapado.

Agregue primero el plátano Cuando la gallina esté tierna, agregue los trozos de plátano a la olla. Mantenga el hervor suave durante 20 minutos. El plátano debe empezar a ablandarse y verse un poco translúcido en los bordes, pero conservar la forma. Si el líquido se redujo tanto que los ingredientes ya no quedan casi cubiertos, agregue un poco de agua hirviendo.

Incorpore la yuca, la papa y la mazorca Agregue la yuca, la papa y la mazorca. Recupere el hervor suave y cocine de 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad en la yuca y la papa y el maíz esté caliente hasta el centro. El plátano puede ablandarse más y espesar el caldo; la yuca y la papa deben permanecer en trozos tiernos y visibles. No revuelva con fuerza.

Cocine y repose el arroz Mientras se cocinan las verduras, mezcle el arroz, 1,1 litros de agua y 8 g de sal en una olla con tapa. Lleve a hervor a fuego medio-alto. Revuelva una vez, tape bien, baje a fuego bajo y cocine unos 15 minutos, hasta que el agua se absorba y el arroz esté tierno. Retire del fuego y déjelo reposar tapado durante 10 minutos; luego suéltelo con un tenedor.

Ajuste la sal y sirva Retire y deseche el manojo de cebolla larga y cilantro cimarrón. Pruebe el caldo y agregue los 4 g de sal restantes si hace falta. Incorpore la mayor parte del cilantro picado y todo el perejil. Sirva el caldo y las verduras en platos hondos, con una presa de gallina en cada uno. Lleve el arroz, el hogao y el aguacate a la mesa por separado, y ofrezca el cilantro reservado para espolvorear. Cada comensal puede agregar arroz y hogao a su plato.