Name: Sancocho de gallina (zuppa colombiana di gallina in stile Huila)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2,2 kg di gallina adulta da brodo con osso, cruda, pulita e tagliata in 10 pezzi; rimuovere la pelle che si stacca facilmente; 4,5 l di acqua fredda, più poca acqua bollente solo se serve durante la cottura; 120 g di cipollotto lungo colombiano (cebolla larga), circa 4 gambi, sciacquati e legati a mazzetto; 8 g di foglie di cilantro cimarrón (culantro), circa 5 foglie grandi, sciacquate e legate con il cipollotto; 12 g di sale fino per il brodo, più 4 g per regolare il sapore alla fine; 3 platani verdi medi, circa 700 g da pelati, tagliati a pezzi di 5 cm; 900 g di yuca (manioca), sbucciata, privata del filamento centrale se spesso e tagliata a pezzi di 5 cm; 680 g di patate a polpa bianca, sbucciate e tagliate a pezzi di 4 cm; 3 pannocchie medie di mais fresco, circa 600 g senza brattee, sciacquate e tagliate ciascuna in 3 tronchetti; 25 g di coriandolo fresco, foglie e gambi teneri tritati finemente; tenere da parte una parte per servire; 10 g di prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente; 600 g di riso bianco a grana lunga, sciacquato finché l'acqua diventa quasi limpida e scolato; 1,1 l di acqua fresca; 8 g di sale fino; 100 g di cipollotto lungo colombiano (cebolla larga), tritato finemente; 300 g di pomodori maturi, tritati finemente; 30 ml di olio vegetale neutro; 2 g di sale fino; 500 g di polpa di avocado, da circa 3 frutti maturi, affettata appena prima di servire

Sancocho de gallina (zuppa colombiana di gallina in stile Huila)

Dosi 10 porzioni abbondanti

Porzione Una ciotola grande con un pezzo di gallina e verdure, un decimo del riso, circa 25 g di hogao e 50 g di polpa di avocado

Difficoltà Media; la gallina da brodo richiede una lunga cottura e le verdure si aggiungono in più fasi

Classificazione alimentare Con carne; non sono aggiunti intenzionalmente allergeni regolamentati principali

Preparazione 45 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho de gallina (zuppa colombiana di gallina in stile Huila)

Sancocho de gallina: una zuppa dello Huila da condividere

Questo sancocho de gallina in stile Huila cuoce lentamente con gallina a pezzi con l'osso, platano verde, manioca, patate e pannocchie di mais fresco. La gallina ha bisogno di tempo per diventare tenera e insaporire il brodo. Le verdure entrano nella pentola in momenti diversi: prima il platano, poi manioca, patate e mais, così cuociono senza disfarsi.

Il nome sancocho de gallina comprende diverse zuppe colombiane, non una formula unica valida in ogni regione o famiglia. Qui è indicata la variante regionale a cui si ispira la ricetta. Alcune preparazioni dello Huila aggiungono anche zucca o arracacha; quelle della Valle del Cauca seguono ingredienti e tecniche differenti. Questa versione mantiene la combinazione dello Huila di gallina, platano verde, manioca, patate e mais, senza unire più ricette regionali.

Il brodo si serve con riso bianco, hogao di pomodoro e cipollotto lungo e avocado. A tavola ciascuno può aggiungere il riso nella zuppa o mangiarlo a parte, e completare il piatto con un cucchiaio di hogao. È preferibile una gallina adulta da brodo, dalla carne più soda rispetto al pollo giovane. Se resta tenace, prolungate la cottura: la tenerezza, insieme alla temperatura verificata con il termometro, indica quando è pronta.

Sancocho è il nome di una famiglia di zuppe colombiane: carne, tuberi, erbe e accompagnamenti cambiano da una regione e da una casa all'altra. Questa ricetta segue un abbinamento dello Huila a base di gallina, platano verde, yuca — chiamata manioca in italiano —, patate e mais, servito con riso e un soffritto di pomodoro e cipollotto. In altre preparazioni huilensi compaiono zucca e arracacha; lo sancocho di Ginebra, nella Valle del Cauca, ha una composizione e un procedimento diversi.

La gallina da brodo dà al liquido un sapore pieno e mantiene una consistenza soda. Cuocetela prima da sola, finché la carne comincia a staccarsi dall'osso. Aggiungete quindi il platano, lasciandogli un vantaggio sulle altre verdure: così può ammorbidirsi mentre manioca e patate restano in pezzi distinti.

Mantenete un sobbollire dolce e costante, evitando il bollore violento. Una fiamma troppo alta può disfare le verdure prima che la gallina diventi tenera. L'amido del platano e delle patate dà corpo al brodo in modo naturale; non occorre frullare o schiacciare la zuppa.

Ingredienti

Sancocho

2,2 kg di gallina adulta da brodo con osso, cruda, pulita e tagliata in 10 pezzi; rimuovere la pelle che si stacca facilmente
4,5 l di acqua fredda, più poca acqua bollente solo se serve durante la cottura
120 g di cipollotto lungo colombiano (cebolla larga), circa 4 gambi, sciacquati e legati a mazzetto
8 g di foglie di cilantro cimarrón (culantro), circa 5 foglie grandi, sciacquate e legate con il cipollotto
12 g di sale fino per il brodo, più 4 g per regolare il sapore alla fine
3 platani verdi medi, circa 700 g da pelati, tagliati a pezzi di 5 cm
900 g di yuca (manioca), sbucciata, privata del filamento centrale se spesso e tagliata a pezzi di 5 cm
680 g di patate a polpa bianca, sbucciate e tagliate a pezzi di 4 cm
3 pannocchie medie di mais fresco, circa 600 g senza brattee, sciacquate e tagliate ciascuna in 3 tronchetti
25 g di coriandolo fresco, foglie e gambi teneri tritati finemente; tenere da parte una parte per servire
10 g di prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente

Riso bianco

600 g di riso bianco a grana lunga, sciacquato finché l'acqua diventa quasi limpida e scolato
1,1 l di acqua fresca
8 g di sale fino

Hogao e servizio

100 g di cipollotto lungo colombiano (cebolla larga), tritato finemente
300 g di pomodori maturi, tritati finemente
30 ml di olio vegetale neutro
2 g di sale fino
500 g di polpa di avocado, da circa 3 frutti maturi, affettata appena prima di servire

Procedimento

Preparare la gallina, il mazzetto aromatico e le verdure Tenere la gallina cruda su un tagliere e un vassoio separati. Legare i 120 g di cipollotto intero con le foglie di cilantro cimarrón. Sbucciare i platani e tagliarli a pezzi di 5 cm. Sbucciare la yuca, rimuovere il filamento centrale se spesso e tagliarla a pezzi simili. Tagliare le patate a pezzi di 4 cm e ogni pannocchia in tre tronchetti. Tritare coriandolo e prezzemolo, tenendo da parte un po' di coriandolo per la finitura.
Avviare il brodo di gallina Mettere la gallina, 4,5 l di acqua fredda, il mazzetto aromatico e 12 g di sale in una pentola pesante da 12 l. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, schiumando la superficie. Abbassare la fiamma per mantenere un sobbollire dolce, coprire parzialmente e cuocere per 75–105 minuti. Girare i pezzi una o due volte per una cottura uniforme. Controllare il pezzo più spesso con un termometro: deve raggiungere almeno 74 °C. La carne deve anche iniziare a staccarsi dall'osso; se dopo 105 minuti è ancora tenace, proseguire a intervalli di 15 minuti prima di aggiungere le verdure.
Cuocere l'hogao mentre la gallina sobbolle Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungere i 100 g di cipollotto tritato e cuocere per 4–5 minuti, mescolando, finché è morbido ma non dorato. Unire i pomodori e 2 g di sale. Coprire lasciando uno spiraglio e cuocere per 10–12 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pomodori diventano una salsa morbida e densa. Spegnere il fuoco e tenere l'hogao coperto.
Aggiungere prima il platano Quando la gallina è tenera, aggiungere i pezzi di platano nella pentola. Mantenere un sobbollire dolce per 20 minuti. Il platano deve iniziare ad ammorbidirsi e diventare leggermente traslucido ai bordi, senza perdere la forma. Se il livello del liquido è sceso tanto che gli ingredienti non sono più quasi coperti, aggiungere poca acqua bollente.
Unire yuca, patate e mais Aggiungere yuca, patate e mais. Riportare il brodo a un sobbollire dolce e cuocere per 20–25 minuti, finché un coltello entra facilmente nella yuca e nelle patate e il mais è caldo fino al centro. Il platano può ammorbidirsi ancora e addensare il brodo; yuca e patate devono restare in pezzi teneri e riconoscibili. Evitare di mescolare energicamente.
Cuocere e far riposare il riso Mentre cuociono le verdure, riunire in una casseruola con coperchio il riso, 1,1 l di acqua e 8 g di sale. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Mescolare una volta, coprire bene, abbassare al minimo e cuocere per circa 15 minuti, finché l'acqua è assorbita e il riso tenero. Togliere dal fuoco e lasciar riposare coperto per 10 minuti; sgranare con una forchetta.
Regolare il sale e servire Rimuovere e scartare il mazzetto di cipollotto e cilantro cimarrón. Assaggiare il brodo e aggiungere, se serve, i 4 g di sale rimasti. Incorporare la maggior parte del coriandolo tritato e tutto il prezzemolo. Distribuire brodo e verdure nelle scodelle, con un pezzo di gallina per ciascuna. Portare a tavola il riso, l'hogao e l'avocado a parte, e offrire il coriandolo messo da parte. A piacere, ognuno può aggiungere riso e hogao alla zuppa.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

I valori sono stime basate sulle quantità indicate e su dieci porzioni. La parte edibile della gallina, la pelle, la dimensione delle verdure, l'evaporazione del brodo e l'assorbimento del riso possono modificare il risultato. Gli accompagnamenti aggiuntivi non sono inclusi.

Accorgimenti utili

Partite da acqua fredda: il riscaldamento graduale aiuta la gallina a insaporire il brodo. Aggiungete il platano prima di manioca, patate e mais, perché ha bisogno di più tempo per ammorbidirsi. Cuocete riso e hogao separatamente e serviteli a tavola, così ognuno può comporre la propria scodella.

Consigli pratici

Come servire Servire la zuppa ben calda in scodelle profonde, distribuendo brodo, un pezzo di gallina, platano, yuca, patate e mais in ogni porzione. Portare riso, hogao e avocado a parte. Il riso può essere aggiunto al brodo o mangiato come accompagnamento. Affettare l'avocado poco prima di sedersi a tavola per mantenerlo fresco. Preparare in anticipo La zuppa con gallina e verdure si può preparare il giorno prima. Raffreddarla rapidamente in contenitori bassi e metterla in frigorifero. Per una consistenza migliore, cuocere il riso poco prima di servire. Riscaldare la zuppa fino a 74 °C; preparare o scaldare l'hogao e affettare l'avocado poco prima del pasto. Le verdure continuano ad ammorbidirsi a riposo, quindi il brodo sarà più denso il giorno successivo. Conservazione e riscaldamento Refrigerare separatamente zuppa e riso entro 2 ore dalla cottura, in contenitori bassi, e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare entrambi fino a 74 °C. Scaldare la zuppa dolcemente, mescolando dal fondo per non rompere le verdure; se è troppo densa, aggiungere poca acqua bollente. La zuppa si può congelare senza avocado e il riso a parte. Scongelare in frigorifero e riscaldare a 74 °C. Eliminare ciò che è rimasto a temperatura ambiente per più di 2 ore. Sostituzioni La yuca fresca può essere sostituita con la stessa quantità di yuca pelata surgelata; scongelarla in frigorifero, scolarla e tagliarla prima di cuocerla. Pezzi di mais surgelati possono sostituire la pannocchia fresca, ma potrebbero cuocere più rapidamente. Se non si trova una gallina da brodo, usare pollo con l'osso e iniziare a controllarlo dopo circa 35 minuti: di solito diventa tenero prima. Toglierlo quando è tenero e ha raggiunto almeno 74 °C, poi rimetterlo quando le verdure sono quasi cotte; il brodo sarà meno intenso. Non esiste un sostituto esatto per il cilantro cimarrón: il coriandolo comune porta freschezza, ma non lo stesso aroma.

Se qualcosa non va

La gallina è ancora tenace: Mantenere un sobbollire dolce e controllare ogni 15 minuti. Aggiungere le verdure quando la carne è quasi tenera; se necessario, togliere per poco la gallina mentre cuoce il platano e rimetterla insieme agli altri vegetali. La yuca ha un filamento centrale duro: Rimuovere il filamento legnoso prima della cottura. Se un pezzo resta fibroso dopo averlo cotto, non servirlo. Il brodo è troppo denso: Aggiungere poca acqua bollente alla volta. L'acqua fredda abbassa la temperatura e rallenta il sobbollire. Le verdure si rompono: Evitare il bollore forte, tagliare pezzi regolari e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono intenzionalmente allergeni regolamentati principali. Controllare le etichette di riso, condimenti e olio ed evitare contaminazioni crociate in caso di allergia. Il piatto contiene gallina e non è vegetariano. Tenere la gallina cruda separata dal riso cotto e dagli alimenti pronti da mangiare. Lavare le mani e pulire tagliere, coltello, vassoio e lavello dopo aver maneggiato pollame crudo. Verificare con il termometro che i pezzi più spessi raggiungano almeno 74 °C; il colore, da solo, non conferma che siano sicuri. La gallina può richiedere più tempo per diventare tenera. Mettere zuppa e riso in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, in contenitori bassi. Consumare gli avanzi refrigerati entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C. Conservare a parte hogao e avocado; affettare l'avocado poco prima di servirlo.

Domande frequenti

Che cosa significa “gallina” in questa ricetta? Indica una gallina adulta o da brodo, dalla carne più soda rispetto a un pollo giovane e con tempi di cottura più lunghi. Chiedere una gallina adatta a zuppe o stufati, tagliata a pezzi con l'osso. Se si usa pollo comune, controllarlo prima perché cuoce più in fretta. Si può preparare in una pentola a pressione? I tempi qui indicati sono per una pentola tradizionale. La pentola a pressione cambia durata e consistenza delle verdure. Seguire le istruzioni dell'apparecchio per il pollame: cuocere prima la gallina, rilasciare la pressione in sicurezza e aggiungere poi le verdure per una seconda cottura più breve. Verificare che il pollame raggiunga 74 °C e sia tenero. La zucca o l'arracacha sono indispensabili? No. Sono presenti in alcune preparazioni dello Huila, ma questa versione segue una lista centrata su platano verde, yuca, patate e mais. Aggiungerle richiede di rivedere quantità e tempi.

Per concludere

Risultato: Uno sancocho abbondante dello Huila, con gallina tenera e pezzi distinti di platano, yuca, patate e mais, servito con riso, hogao e avocado. Tecnica decisiva: Rendere tenera la gallina prima di aggiungere le verdure a tappe, così il brodo si addensa senza disfarle.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Una scodella grande con gallina e verdure, un decimo del riso, circa 25 g di hogao e 50 g di avocado
Calorie: Circa 880 kcal
Carboidrati: 126 g
Proteine: 42 g
Grassi: 23 g
Fibre: 10 g
Sodio: Circa 1.050 mg

Sancocho de gallina (zuppa colombiana di gallina in stile Huila)

Ingredienti

Sancocho

Riso bianco

Hogao e servizio

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Accorgimenti utili

Consigli pratici

Se qualcosa non va

Allergeni e sicurezza alimentare

Domande frequenti

Per concludere

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Lechona tolimense — arrosto di maiale e piselli gialli del Tolima

Arepa de huevo — arepa colombiana di mais con uovo

Tamal tolimense — tamal colombiano avvolto in foglie