Широкий вид сытного супа с курицей и корнеплодами в глиняной миске у дровяной печи.

Регион Ла-Салина, Касанаре, Оринокия, Колумбия

Категория санкочо с говядиной или курицей, медленно приготовленный суп

Активная подготовка около 35 минут

Приготовление около 2 часов 30 минут

Общее время около 3 часов 5 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Санкочо с говядиной или курицей из Касанаре

Томлёный бульон с зелёным плантаном, маниоком, картофелем, зелёным луком и кинзой

В перечне традиционных кухонь Министерства культуры Колумбии описан повседневный санкочо из Ла-Салины, департамент Касанаре, который готовят на дровяном огне. В записи упомянуты говяжий бульон или местная взрослая курица, зелёный плантан, свежий маниок, картофель, кинза и длинный зелёный лук. Домашние пропорции не указаны, поэтому здесь короткое описание превращено в рецепт для семейной кастрюли без изменения основного набора продуктов.

Выберите один вариант мяса: говяжью лопатку на кости для тушения или куски взрослой курицы. Не кладите оба вида мяса в одну кастрюлю. Вариант с курицей ближе к подробному описанию; говядина также соответствует названию и готовится тем же способом. Медленное томление насыщает бульон, а последовательное добавление корнеплодов помогает им размягчиться, не превратившись одновременно в пюре.

Это густой сытный суп, который подают как основное блюдо. Положите в каждую глубокую тарелку мясо, несколько кусочков корнеплодов и налейте побольше бульона. Приведённая ниже пищевая оценка относится к варианту с курицей; у говядины другой состав. Сок лайма входит в указанные количества и подаётся отдельно.

Ингредиенты

Мясо и бульон

1.5 kg говяжьей лопатки на кости для тушения или куски взрослой курицы на кости без кожи; выберите только один вариант
3 L холодной воды и горячая вода дополнительно, если нужно покрыть продукты
100 g длинного зелёного лука, нарезанного крупными отрезками
10 g чеснока (около 3 зубчиков), слегка раздавленного
4 g мелкой соли
1 g молотого чёрного перца
15 g стеблей свежей кинзы

Плентан и корнеплоды

2 крупных недозрелых зелёных плантана, около 800 g очищенной мякоти, нарезанной толстыми кусками
500 g свежего маниока, очищенного и нарезанного кусками по 5 cm; удалите волокнистую сердцевину
500 g обычного картофеля, нарезанного кусками по 4 cm
4 g мелкой соли

Завершение и подача

50 g длинного зелёного лука, тонко нарезанного
5 g чеснока (около 2 зубчиков), мелко порубленного
15 g листьев и нежных стеблей свежей кинзы, нарезанных
30 ml сока лайма для подачи

Приготовление

Подготовьте овощи и отделите сырое мясо Нарежьте плантан, маниок и картофель указанными кусками. Если у маниока есть жёсткая центральная нить, удалите её. Разделите зелёный лук, чеснок и кинзу на две части: для бульона и для завершения. Держите сырое мясо на отдельном подносе; после работы вымойте руки, нож и доску.
Начните варить мясной бульон Положите выбранное мясо в большую кастрюлю с толстым дном, влейте 3 L холодной воды, добавьте отрезки лука, раздавленный чеснок, стебли кинзы, 4 g соли и перец. Медленно доведите до кипения, снимая пену. Убавьте огонь до тихого томления и прикройте крышкой. Курицу готовьте примерно 90–120 минут, говядину — 100–140 минут, пока нож не будет легко входить в мясо. При необходимости подлейте горячей воды, чтобы мясо оставалось покрытым. Проверьте, что самая толстая часть курицы нагрелась до 74°C; говядина должна достичь как минимум 63°C, а затем продолжать томиться до мягкости.
Добавьте зелёный плантан Положите куски плантана и томите около 15 минут при слабом кипении. Не допускайте бурного кипения: плантан может развалиться прежде, чем приготовятся более плотные корнеплоды. Если бульон заметно выкипел, добавьте горячей воды, чтобы большая часть продуктов оставалась под жидкостью.
Добавьте маниок Положите маниок и готовьте ещё 15–20 минут. Проверьте тонким ножом: кусок должен начать размягчаться, но сохранять форму. Старый или особенно плотный маниок может потребовать больше времени. Поддерживайте ровное тихое кипение, чтобы куски не переворачивались и не бились друг о друга.
Добавьте картофель Вмешайте картофель и оставшиеся 4 g соли. Томите 18–22 минуты, пока картофель и маниок не станут мягкими, а плантан будет легко поддаваться нажатию. Крахмал может немного загустить бульон; мешайте аккуратно, не разминая овощи.
Завершите бульон Достаньте кусок мяса и ещё раз проверьте мягкость и безопасную температуру, особенно у курицы. Сначала попробуйте бульон, затем корректируйте соль: при выкипании вкус становится насыщеннее. Добавьте тонко нарезанный лук, измельчённый чеснок и кинзу. Томите 3–4 минуты, чтобы свежая зелень стала мягче, но сохранила аромат.
Подавайте горячим Разложите мясо, плантан, маниок и картофель по 6 глубоким тарелкам. Щедро залейте бульоном и предложите отмеренный сок лайма. Если мясо на кости, предупредите гостей и поставьте небольшую тарелку для костей. Подавайте сразу, пока суп горячий.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Приблизительные значения для варианта с курицей, включая бульон и корнеплоды, но без дополнительного лайма за столом. Расчёт предполагает около 900 g сырого съедобного мяса из 1.5 kg курицы на кости и использует данные USDA FoodData Central для суповой курицы, зелёного плантана, маниока и картофеля. У говяжьего варианта другой состав. Порода и отруб, съедобный выход и количество оставшейся соли меняются; погрешность составляет не менее 25%. Это расчётная оценка, не лабораторный анализ.

Практические советы

Выбирайте мясо с учётом времени. Взрослая курица даёт насыщенный бульон, но может размягчаться дольше молодой. Говяжья лопатка на кости тоже требует длительного томления. Держите слабый огонь и ориентируйтесь на мягкость, а не только на таймер. Не смешивайте мясные варианты. Используйте либо говядину, либо курицу. Оба варианта подходят к названию и описанной традиции, но различаются по вкусу и питательности. Пищевая таблица дана только для курицы. Добавляйте корнеплоды по порядку. Сначала зелёный плантан, затем маниок, потом картофель. Такой порядок позволяет плотным кускам приготовиться, а бульону — стать гуще. Если нужен более прозрачный бульон и отдельные целые куски, вынимайте каждый корнеплод шумовкой сразу после готовности и возвращайте в тарелки при подаче. Полностью проваривайте маниок. Снимите коричневую кожуру и розоватый слой под ней. У толстых кусков удалите волокнистую середину. Варите до равномерной мягкости без твёрдого или непрозрачного центра. Следите за уровнем бульона. Для долива используйте горячую воду: так кастрюля быстрее вернётся к тихому кипению. Проверяйте соль ближе к концу, когда часть жидкости уже выкипела. Если бульон слишком жидкий, ненадолго снимите крышку до добавления зелени. Собирайте полноценную порцию. В каждой тарелке должны быть бульон, мясо и все виды корнеплодов. Лайм освежает насыщенный вкус; подавайте его отдельно. Безопасно охладите остатки. По возможности снимите мясо с крупных костей и разложите суп в неглубокие контейнеры в течение 2 часов. Храните в холодильнике при температуре не выше 4°C. Разогревайте до появления пара по всему объёму и минимум 74°C в центре; если бульон загустел, добавьте немного воды.

Аллергены и безопасность продуктов

В измеренном рецепте нет намеренно добавленных основных аллергенов. При замене проверяйте этикетки упакованных продуктов. Держите сырое мясо отдельно от овощей и готового супа; после контакта с сырой птицей мойте руки, доски и принадлежности водой с мылом. Готовьте курицу до 74°C в самой толстой части. Говядина должна достичь минимум 63°C и затем продолжать томиться до мягкости, когда её легко разделить вилкой. Уберите остатки на холод в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.

В завершение

Чтобы бульон стал гуще: Доведите плантан до полной мягкости и аккуратно перемешайте, чтобы часть крахмала перешла в жидкость. Чтобы куски сохранили форму: Нарезайте корнеплоды одинаково и добавляйте каждый на указанном этапе.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 глубокая тарелка из 6
Калорийность: около 600 kcal
Углеводы: около 91 g
Белки: около 37 g
Жиры: около 10 g
Клетчатка: около 7 g
Натрий: около 680 mg

Санкочо с говядиной или курицей из Касанаре

Ингредиенты

Мясо и бульон

Плентан и корнеплоды

Завершение и подача

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

Аллергены и безопасность продуктов

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Виудо из бокачико (капаса): рыбное рагу из Толимы

Pescado cabrito: фаршированная рыба на гриле по-колумбийски

Arroz atollado con carne ahumada: влажный рис с копчёной говядиной из Чоко