ラ・サリナ風に牛肉または雌鶏、青い調理用バナナ、キャッサバ、じゃがいもを煮込むレシピ。
青い調理用バナナ、キャッサバ、じゃがいも、長ねぎ、コリアンダーを煮込むスープ
コロンビア文化省の伝統料理目録には、カサナレ県ラ・サリナで薪火を使って作られる日常のサンコーチョが記録されています。説明には牛肉のだし、または在来種の雌鶏、青い調理用バナナ、新鮮なキャッサバ、じゃがいも、コリアンダー、長ねぎが挙げられています。家庭用の分量は記されていないため、このレシピでは主要な材料を保ちながら、家庭で作りやすい鍋の分量にしています。
肉は骨付きの煮込み用牛肩肉か、成鳥の雌鶏のどちらか一方を選びます。2種類を混ぜる必要はありません。詳しい記述に近いのは雌鶏ですが、牛肉も料理名に含まれ、同じくじっくり煮込めます。弱火で煮るとだしに旨味が出ます。根菜類を順に加えることで、全てが一度に煮崩れるのを防ぎます。
食べ応えのある一品料理です。深めの器に肉、いくつかの根菜、たっぷりの汁を盛ります。栄養値は雌鶏版の目安で、牛肉版では異なります。ライム果汁は分量に含まれており、食卓で好みに応じて添えます。
野菜を切り、生肉を分けておく バナナ、キャッサバ、じゃがいもを指定の大きさに切ります。キャッサバの硬い芯があれば取り除きます。長ねぎ、にんにく、コリアンダーを、だし用と仕上げ用に分けます。生肉は別のトレーに置き、触れた後は手を洗い、包丁とまな板を洗浄します。
肉のだしを煮始める 厚手の大鍋に選んだ肉、3 Lの冷水、長ねぎ、つぶしたにんにく、コリアンダーの茎、4 gの塩、黒こしょうを入れます。ゆっくり沸騰させ、表面の泡をすくいます。弱火にして静かに煮立たせ、ふたを少しずらしてかぶせます。雌鶏は約90–120分、牛肉は約100–140分を目安に、肉にすっと串が通るまで煮ます。肉が浸るよう必要に応じて熱湯を足します。雌鶏は最も厚い部分が74°Cに達したことを確認します。牛肉は少なくとも63°Cに達した後も、柔らかくなるまで煮続けます。
青い調理用バナナを加える バナナを加え、静かに約15分煮ます。強く沸騰させると、硬い根菜が煮える前にバナナが崩れることがあります。汁が大きく減ったら、材料の大部分が浸る程度に熱湯を足します。
キャッサバを加える キャッサバを加え、15–20分煮ます。細いナイフを刺し、少し柔らかくなっていても形が保たれているか確認します。古いものや特に硬いものは、さらに時間がかかることがあります。具材が激しく動かない程度の静かな煮立ちを保ちます。
じゃがいもを加える じゃがいもと残りの4 gの塩を加えます。18–22分煮て、じゃがいもとキャッサバが柔らかくなり、バナナも押すと崩れる程度になったら火を止めます。でんぷんで汁にとろみがつくことがあります。野菜をつぶさないよう、そっと混ぜます。
汁を仕上げる 肉を1切れ取り出し、柔らかさと安全な温度をもう一度確認します。特に雌鶏は温度を確認してください。汁は煮詰まると塩味が強くなるため、味を見てから調整します。刻んだ長ねぎ、にんにく、コリアンダーを加え、香りを残すよう3–4分静かに煮ます。
熱いうちに盛り付ける 肉、バナナ、キャッサバ、じゃがいもを深い器6つに分け、汁をたっぷり注ぎます。分量のライム果汁を添えます。骨付き肉を出す場合は骨があることを伝え、小皿を用意します。湯気の立つうちに提供します。
雌鶏版の概算で、汁と根菜を含み、食卓で追加するライム果汁は含みません。骨付き雌鶏1.5 kgから生の可食肉が約900 g取れると仮定し、USDA FoodData Centralの煮込み用鶏肉、青い調理用バナナ、キャッサバ、じゃがいもの成分値を使っています。牛肉版の栄養組成は異なります。部位、可食部の割合、塩分の残り方により少なくとも25%程度の誤差があります。実験室で分析した値ではなく、材料からの計算値です。
時間に合わせて肉を選ぶ。 成鳥の雌鶏は深い味のだしになりますが、若鶏より柔らかくなるまで時間がかかることがあります。骨付き牛肩肉もじっくり煮る必要があります。弱火を保ち、時間だけでなく肉の柔らかさで判断します。 肉はどちらか一方にする。 牛肉か雌鶏のいずれかを使います。両方とも料理名と記録に沿う選択ですが、風味と栄養は異なります。栄養欄は雌鶏版のものです。 根菜を順に加える。 青いバナナを先に入れ、次にキャッサバ、最後にじゃがいもを加えます。硬い具材に火を通しながら、汁にほどよい濃さが出ます。澄んだ汁と形の残る具が好みなら、各具材が柔らかくなった時点で網じゃくしで取り出し、盛り付け時に戻します。 キャッサバにしっかり火を通す。 茶色い皮とその下のピンク色の層をむき、太い部分の繊維質の芯を取り除きます。白く硬い部分が残らず、中まで均一に柔らかくなるまで煮ます。 汁の量を調整する。 水を足す時は熱湯を使うと、煮立ちに戻りやすくなります。塩加減は水分がある程度減った終盤に確認します。汁が薄ければ、仕上げの香草を入れる前にふたを取って短時間煮詰めます。 一杯に全ての要素を盛る。 どの器にも汁、肉、各種根菜を入れます。濃厚な汁にライムの酸味が合います。各自で調整できるよう別添えにします。 残りは速やかに冷ます。 可能であれば大きな骨から肉を外し、2時間以内に浅い容器へ小分けします。4°C以下で冷蔵します。全体から湯気が立ち、中心部が少なくとも74°Cになるまで再加熱します。汁が濃くなっていたら少量の水を足します。
この分量のレシピには、主要アレルゲンを意図的に加えていません。代替品を使う場合は包装の表示を確認してください。生肉を野菜や調理済みのスープから分け、鶏肉を扱った後は手、まな板、器具を石けんと水で洗います。雌鶏は最も厚い部分が74°Cに達するまで加熱します。牛肉は少なくとも63°Cに達した後、フォークでほぐれるまで煮込みます。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
汁にまとまりを出すには： 青いバナナを十分柔らかくし、でんぷんが少し溶けるよう静かに混ぜます。 具の形を保つには： 根菜を均等な大きさに切り、記載の段階で加えます。
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