Name: Sancocho mit Rind oder Henne aus Casanare
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 1.5 kg Rinderschulter mit Knochen zum Schmoren oder Stücke einer ausgewachsenen Henne mit Knochen und ohne Haut; nur eine Variante wählen; 3 L kaltes Wasser, zusätzlich heißes Wasser, falls die Zutaten bedeckt bleiben sollen; 100 g lange Frühlingszwiebeln, in grobe Abschnitte geschnitten; 10 g Knoblauch (etwa 3 Zehen), leicht angedrückt; 4 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 15 g frische Korianderstiele; 2 große unreife grüne Kochbananen, etwa 800 g geschältes Fruchtfleisch, in dicke Stücke geschnitten; 500 g frischer Maniok, geschält, in 5 cm lange Stücke geschnitten und von der faserigen Mitte befreit; 500 g normale Kartoffeln, in 4 cm große Stücke geschnitten; 4 g feines Salz; 50 g lange Frühlingszwiebeln, fein geschnitten; 5 g Knoblauch (etwa 2 Zehen), fein gehackt; 15 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, gehackt; 30 ml Limettensaft zum Servieren

Weite Ansicht einer kräftigen Hennensuppe mit Wurzelgemüse in einer Tonschale in einer ländlichen Küche.

Region La Salina, Casanare, Orinoquía, Kolumbien

Kategorie Langsam gekochter Sancocho mit Rind oder Henne

Aktive Vorbereitungszeit Etwa 35 Minuten

Garzeit Etwa 2 Stunden 30 Minuten

Gesamtzeit Etwa 3 Stunden 5 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Sancocho mit Rind oder Henne aus Casanare

Langsam gekochte Brühe mit grüner Kochbanane, Maniok, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Koriander

Das Verzeichnis traditioneller Küchen des kolumbianischen Kulturministeriums dokumentiert einen alltäglichen Sancocho aus La Salina in Casanare, der über dem Holzfeuer gekocht wird. Der Eintrag nennt Rinderbrühe oder einheimische Henne sowie grüne Kochbanane, frischen Maniok, Kartoffeln, Koriander und lange Frühlingszwiebeln. Haushaltsmengen enthält die Beschreibung nicht. Dieses Rezept macht daraus einen abgemessenen Familientopf und behält die genannten Hauptzutaten bei.

Wählen Sie genau eine Fleischsorte: Rinderschulter mit Knochen zum Schmoren oder Stücke einer ausgewachsenen Henne. Mischen Sie beide Varianten nicht. Die Henne entspricht der ausführlicheren Beschreibung im Verzeichnis; Rindfleisch ist ebenfalls im Namen enthalten und lässt sich nach derselben langsamen Methode garen. Sanftes Köcheln gibt der Brühe Zeit, Geschmack aufzunehmen. Durch die gestaffelte Zugabe werden die Wurzelgemüse gar, ohne alle gleichzeitig zu zerfallen.

Der gehaltvolle Eintopfsuppe eignet sich als Hauptgericht. Geben Sie in jede tiefe Schale Fleisch, mehrere Stücke der stärkehaltigen Beilagen und reichlich Brühe. Die Nährwertangaben beziehen sich auf die Hennenvariante; die Rinderversion hat andere Werte. Limettensaft ist in den Mengen enthalten und wird separat dazu gereicht.

Zutaten

Fleisch und Brühe

1.5 kg Rinderschulter mit Knochen zum Schmoren oder Stücke einer ausgewachsenen Henne mit Knochen und ohne Haut; nur eine Variante wählen
3 L kaltes Wasser, zusätzlich heißes Wasser, falls die Zutaten bedeckt bleiben sollen
100 g lange Frühlingszwiebeln, in grobe Abschnitte geschnitten
10 g Knoblauch (etwa 3 Zehen), leicht angedrückt
4 g feines Salz
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
15 g frische Korianderstiele

Kochbanane und Wurzelgemüse

2 große unreife grüne Kochbananen, etwa 800 g geschältes Fruchtfleisch, in dicke Stücke geschnitten
500 g frischer Maniok, geschält, in 5 cm lange Stücke geschnitten und von der faserigen Mitte befreit
500 g normale Kartoffeln, in 4 cm große Stücke geschnitten
4 g feines Salz

Zum Fertigstellen und Servieren

50 g lange Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
5 g Knoblauch (etwa 2 Zehen), fein gehackt
15 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, gehackt
30 ml Limettensaft zum Servieren

Zubereitung

Gemüse vorbereiten und rohes Fleisch getrennt halten Schneiden Sie Kochbanane, Maniok und Kartoffeln in den angegebenen Größen. Entfernen Sie eine harte Mittelader im Maniok, falls vorhanden. Teilen Sie Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Koriander wie angegeben für Brühe und Abschluss auf. Legen Sie das rohe Fleisch auf ein separates Tablett. Waschen Sie danach Hände, Messer und Brett gründlich.
Die Fleischbrühe ansetzen Geben Sie das gewählte Fleisch mit 3 L kaltem Wasser, den Frühlingszwiebelstücken, angedrücktem Knoblauch, Korianderstielen, 4 g Salz und Pfeffer in einen großen schweren Topf. Erhitzen Sie alles langsam bis zum Siedepunkt und schöpfen Sie den Schaum ab. Reduzieren Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln und legen Sie den Deckel schräg auf. Garen Sie die Henne etwa 90–120 Minuten und das Rind etwa 100–140 Minuten, bis ein Messer leicht ins Fleisch gleitet. Gießen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach, damit das Fleisch bedeckt bleibt. Prüfen Sie, ob die dickste Stelle der Henne 74°C erreicht; Rindfleisch muss mindestens 63°C erreichen und anschließend weiterköcheln, bis es zart ist.
Grüne Kochbanane zugeben Geben Sie die Kochbananenstücke in den Topf und lassen Sie sie etwa 15 Minuten sanft köcheln. Vermeiden Sie starkes Kochen, damit die Banane nicht zerfällt, bevor die festeren Wurzeln gar sind. Hat sich die Flüssigkeit deutlich reduziert, ergänzen Sie heißes Wasser, bis die Zutaten größtenteils bedeckt sind.
Maniok zugeben Geben Sie den Maniok dazu und köcheln Sie weitere 15–20 Minuten. Stechen Sie mit einer dünnen Messerspitze hinein: Er sollte anfangen weich zu werden und trotzdem seine Form halten. Älterer oder besonders fester Maniok braucht eventuell etwas länger. Die Brühe soll gleichmäßig leise blubbern, ohne die Stücke kräftig umzuwälzen.
Kartoffeln zugeben Rühren Sie Kartoffeln und die übrigen 4 g Salz ein. Lassen Sie alles 18–22 Minuten sanft köcheln, bis Kartoffeln und Maniok weich sind und die Kochbanane sich leicht eindrücken lässt. Austretende Stärke kann die Brühe etwas binden. Rühren Sie behutsam, damit das Gemüse nicht zerdrückt wird.
Die Brühe abschmecken und vollenden Nehmen Sie ein Stück Fleisch heraus und prüfen Sie Zartheit und sichere Temperatur erneut, besonders bei der Henne. Schmecken Sie die Brühe ab, bevor Sie nachsalzen, denn beim Reduzieren wird sie würziger. Geben Sie fein geschnittene Frühlingszwiebeln, gehackten Knoblauch und Koriander hinzu. Köcheln Sie 3–4 Minuten, damit die frischen Aromen milder werden, ohne zu verfliegen.
Heiß servieren Verteilen Sie Fleisch, Kochbanane, Maniok und Kartoffeln auf 6 tiefe Schalen. Schöpfen Sie reichlich Brühe darüber und reichen Sie den abgemessenen Limettensaft dazu. Weisen Sie bei Fleisch mit Knochen darauf hin und stellen Sie einen kleinen Teller für Knochen bereit. Servieren Sie das Gericht dampfend heiß.

Praktische Hinweise

Praxis

Nährwerte pro Portion

Ungefähre Werte für die Hennenvariante einschließlich Brühe und Wurzelgemüse, ohne zusätzlich am Tisch verwendete Limette. Die Berechnung setzt etwa 900 g rohes essbares Fleisch aus 1.5 kg Hennenstücken mit Knochen voraus und nutzt USDA-FoodData-Central-Daten zu Suppenhuhn, grüner Kochbanane, Maniok und Kartoffeln. Die Rindervariante hat andere Nährwerte. Zuschnitt, essbarer Anteil und zurückgehaltenes Salz schwanken; rechnen Sie mit mindestens 25% Abweichung. Dies ist eine Zutatenberechnung, keine Laboranalyse.

Praktische Hinweise

Fleisch nach verfügbarer Zeit auswählen. Eine ausgewachsene Henne ergibt eine kräftige Brühe, braucht aber oft länger als ein junges Huhn, bis sie weich ist. Rinderschulter mit Knochen braucht ebenfalls Geduld. Lassen Sie den Topf sanft köcheln und beurteilen Sie die Zartheit, nicht nur die Zeit. Die Fleischsorten nicht kombinieren. Verwenden Sie entweder Rind oder Henne. Beide passen zum Namen und zur dokumentierten Zubereitung, unterscheiden sich aber bei Geschmack und Nährwerten. Die Nährwerttabelle gilt nur für die Hennenvariante. Wurzelgemüse in der richtigen Reihenfolge zugeben. Erst grüne Kochbanane, dann Maniok und zuletzt Kartoffeln. So garen die festeren Stücke durch, während die Brühe etwas Körper bekommt. Für klarere Brühe und festere Stücke nehmen Sie jedes Gemüse mit einer Schaumkelle heraus, sobald es gar ist, und verteilen es erst beim Servieren wieder auf die Schalen. Maniok vollständig garen. Entfernen Sie die braune Schale und die rosafarbene Schicht darunter. Schneiden Sie die faserige Mitte aus dicken Stücken heraus. Garen Sie, bis das Fruchtfleisch durchgehend weich ist und kein harter, glasiger Kern bleibt. Den Flüssigkeitsstand im Blick behalten. Verwenden Sie zum Auffüllen heißes Wasser, damit der Topf schnell wieder köchelt. Schmecken Sie erst gegen Ende ab, wenn bereits Flüssigkeit verdampft ist. Ist die Brühe zu dünn, lassen Sie sie vor den frischen Kräutern kurz ohne Deckel einkochen. Eine vollständige Schale zusammenstellen. Jede Portion soll Brühe, Fleisch und alle Wurzelgemüse enthalten. Limette bringt Frische in die kräftige Brühe; reichen Sie sie separat, damit jeder selbst würzen kann. Reste sicher abkühlen. Lösen Sie das Fleisch nach Möglichkeit von größeren Knochen und füllen Sie die Suppe innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter. Bei höchstens 4°C kühlen. Erwärmen Sie alles, bis die Suppe durchgehend dampft und in der Mitte mindestens 74°C erreicht. Falls die Brühe eingedickt ist, etwas Wasser zugeben.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das abgemessene Rezept enthält keine absichtlich zugesetzten Hauptallergene. Prüfen Sie bei Ersatzprodukten die Verpackungsangaben. Halten Sie rohes Fleisch von Gemüse und fertiger Suppe getrennt; waschen Sie Hände, Bretter und Werkzeuge nach dem Kontakt mit rohem Geflügel mit Wasser und Seife. Garen Sie die Henne an der dicksten Stelle auf 74°C. Rindfleisch muss mindestens 63°C erreichen und danach weiterköcheln, bis es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Kühlen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden und erhitzen Sie sie auf 74°C.

Zum Schluss

Für eine gebundene Brühe: Lassen Sie die Kochbanane vollständig weich werden und rühren Sie behutsam, damit etwas Stärke austritt. Für ganze Gemüsestücke: Schneiden Sie die Wurzeln gleichmäßig und geben Sie jede Sorte zum angegebenen Zeitpunkt hinzu.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 Schale, 1 von 6
Kalorien: Etwa 600 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 91 g
Eiweiß: Etwa 37 g
Fett: Etwa 10 g
Ballaststoffe: Etwa 7 g
Natrium: Etwa 680 mg

Sancocho mit Rind oder Henne aus Casanare

Zutaten

Fleisch und Brühe

Kochbanane und Wurzelgemüse

Zum Fertigstellen und Servieren

Zubereitung

Praxis

Nährwerte pro Portion

Praktische Hinweise

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

Kolumbianische Nationalgerichte

Viudo de Bocachico (Capaz): Flussfischragout aus Tolima

Pescado cabrito: gefüllter Grillfisch von der kolumbianischen Karibikküste

Arroz atollado con carne ahumada: feuchter Reis mit Rauchfleisch aus Chocó