Sancocho z hovězího nebo slepice z Casanare

Připravte zeleninu a oddělte syrové maso Nakrájejte plantain, maniok a brambory na uvedenou velikost. Pokud má maniok tvrdé středové vlákno, odstraňte je. Rozdělte cibulku, česnek a koriandr na část do vývaru a na dokončení. Syrové maso nechte na odděleném tácu. Po manipulaci si umyjte ruce a očistěte nůž i prkénko.

Začněte vařit masový vývar Vložte vybrané maso do velkého těžkého hrnce, přilijte 3 L studené vody a přidejte kusy cibulky, rozmáčknutý česnek, stonky koriandru, 4 g soli a pepř. Pomalu přiveďte k varu a sbírejte pěnu. Ztlumte plamen na mírné probublávání a hrnec částečně přikryjte. Slepici vařte přibližně 90–120 minut, hovězí asi 100–140 minut, až do masa snadno zajede špička nože. Podle potřeby přilijte horkou vodu, aby maso zůstalo ponořené. Ověřte, že nejtlustší část slepice dosáhla 74°C; hovězí musí dosáhnout alespoň 63°C a pak se dále vařit doměkka.

Přidejte zelený plantain Přidejte kousky plantainu a mírně vařte asi 15 minut. Prudký var může plantain rozpadnout dřív, než změknou pevnější kořenové plodiny. Pokud se tekutina výrazně odpařila, přilijte dost horké vody, aby většina surovin zůstala ponořená.

Přidejte maniok Přidejte maniok a vařte dalších 15–20 minut. Zkuste do kousku zapíchnout tenký nůž: měl by začínat měknout, ale držet tvar. Starší nebo mimořádně pevný maniok může potřebovat déle. Udržujte pravidelné mírné probublávání, při kterém se kousky prudce nepřevracejí.

Přidejte brambory Vmíchejte brambory a zbývající 4 g soli. Vařte mírně 18–22 minut, až brambory a maniok změknou a plantain lze snadno stisknout. Uvolněný škrob může vývar lehce zahustit; míchejte opatrně, abyste zeleninu nerozmačkali.

Dokončete vývar Vyjměte kus masa a znovu zkontrolujte jeho měkkost i bezpečnou teplotu, zejména u slepice. Vývar ochutnejte před dosolením, protože odpařováním zesílí slanost. Přidejte najemno nakrájenou cibulku, nasekaný česnek a koriandr. Nechte jemně probublávat 3–4 minuty, aby čerstvé aromatické suroviny změkly, ale neztratily vůni.

Podávejte horké Rozdělte maso, plantain, maniok a brambory do 6 hlubokých misek. Zalijte dostatkem vývaru a zvlášť nabídněte odměřenou limetkovou šťávu. Pokud je maso na kosti, upozorněte na to strávníky a připravte malý talířek na kosti. Podávejte ihned, dokud se z jídla kouří.