Salpicón od ribe cachúa — riblji gulaš iz La Guajire

Bezbedno poširajte ribu Držite ribu u frižideru do pripreme i koristite posebnu dasku i pribor za sirovu ribu. U poklopljenoj šerpi zagrejte vodu do tihog vrenja. Dodajte ribu i poširajte je na blagoj vatri dok najdeblji deo ne dostigne 63°C / 145°F, obično 8–12 minuta, zavisno od debljine. Meso treba da pobeli i lako se razdvaja, ali termometrom proverite da je dostignuta bezbedna temperatura. Ocedite ribu i bacite tečnost od kuvanja. Ostavite je da se prohladi samo toliko da možete da je dodirujete, najviše 30 minuta na sobnoj temperaturi.

Usitnite i začinite Skinite kožu i pažljivo proverite ima li kostiju. Razdvojite meso na srednje listiće; nemojte ga gnječiti. Nežno promešajte sa 30 ml sirćeta i crnim biberom. Ako povrće još nije spremno, poklopite i stavite ribu u frižider; ukupno ne sme da stoji na sobnoj temperaturi duže od dva sata.

Napravite ulje od anata U manjoj šerpi zagrevajte neutralno ulje i semenke anata na tihoj vatri 3–4 minuta, uz povremeno mešanje, dok ulje ne postane narandžasto i zamiriše. Nemojte dozvoliti da semenke potamne ili izgore jer će ulje biti gorko. Procedite semenke i sipajte obojeno ulje u širok tiganj ili tešku šerpu.

Pripremite dve teksture povrća Odvojite približno trećinu mladog luka, crvenog luka, paprike, ají dulce papričice, belog luka i korijandera. Ostatak izblendajte sa 30 ml sirćeta i 30 ml vode u grubu smesu koja može da se sipa kašikom. Po potrebi jednom sastružite stranice blendera. Odvojeno povrće ostavite iseckano kako bi u gotovom sosu zadržalo teksturu.

Skuvajte sos Zagrejte ulje od anata na srednje tihoj vatri. Dodajte odvojeno seckano povrće i kuvajte 8–10 minuta uz često mešanje, dok ne omekša i postane sjajno, ali ne porumeni. Umešajte izblendanu smesu i krčkajte 5 minuta. Dodajte sos za odrezak, salsa negra i preostalih 30 ml sirćeta; kuvajte još 2 minuta da se ukusi sjedine.

Umešajte majonez i ribu Smanjite vatru. Umešajte majonez dok sos ne postane ujednačen. Dodajte ribu i pažljivo je okrenite da se obloži sosom, bez gnječenja u pastu. Krčkajte 5–7 minuta i povremeno promešajte od ivica ka sredini, dok jelo ne bude vrelo i ne ispušta paru. Probajte, pa dodajte so postepeno; gotovi sosovi možda već dovoljno sole jelo.

Poslužite i sačuvajte ostatke Poslužite toplo, po želji uz kukuruzne arepe ili pirinač. Ostatke prebacite u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata; pojedite ih u roku od 3–4 dana. Pri podgrevanju zagrejte celo jelo na 74°C / 165°F. Bacite ribu koja je stajala van frižidera duže od dva sata, odnosno jedan sat ako je prostorija toplija od 32°C / 90°F.