Salpicón z ryby cachúa — rybí ragú z La Guajiry

Rybu bezpečně uvařte Rybu uchovávejte v chladničce až do přípravy a na syrovou rybu použijte samostatné prkénko a náčiní. Vodu přiveďte v přikrytém hrnci k mírnému varu. Přidejte rybu a zvolna ji vařte, dokud nejtlustší část nedosáhne 63°C / 145°F; podle tloušťky to obvykle trvá 8–12 minut. Maso má být neprůsvitné a snadno se oddělovat, ale pro ověření použijte teploměr. Rybu sceďte a vodu vylijte. Nechte ji chladnout jen tak dlouho, aby se s ní dalo bezpečně manipulovat, nejvýše 30 minut při pokojové teplotě.

Rozdělte a ochuťte rybu Stáhněte kůži a pečlivě zkontrolujte, zda nezůstaly kosti. Maso rozdělte na středně velké kousky, ale nerozmačkejte ho. Jemně promíchejte s 30 ml octa a černým pepřem. Pokud zelenina ještě není připravená, rybu zakryjte a uložte do chladničky; celkem ji nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny.

Připravte olej s achiote V malém rendlíku zahřívejte neutrální olej se semínky achiote na mírném ohni 3–4 minuty a jednou či dvakrát zamíchejte, dokud olej nezoranžoví a nezačne vonět. Semínka nenechte ztmavnout ani připálit, jinak olej zhořkne. Olej přeceďte a přelijte do široké pánve nebo těžkého hrnce.

Připravte zeleninu ve dvou texturách Odložte přibližně třetinu jarní cibulky, červené cibule, papriky, ají dulce, česneku a koriandru. Zbytek rozmixujte s 30 ml octa a 30 ml vody na hrubší směs, kterou lze nabírat lžící. Je-li třeba, jednou seškrábněte stěny mixéru. Odloženou zeleninu ponechte nasekanou, aby dodala hotovému jídlu strukturu.

Uvařte omáčku Zahřejte olej s achiote na středně mírném ohni. Přidejte odloženou nasekanou zeleninu a za častého míchání ji vařte 8–10 minut, až změkne a bude lesklá, ale nezhnědne. Vmíchejte rozmixovanou zeleninu a nechte 5 minut mírně vařit. Přidejte steakovou omáčku, salsa negra a zbývajících 30 ml octa; vařte další 2 minuty, aby se chutě propojily.

Vmíchejte majonézu a rybu Ztlumte oheň. Vmíchejte majonézu, aby byla omáčka jednotná. Přidejte rybu a opatrně ji obracejte, aby se obalila, ale nerozpadla na kaši. Zvolna vařte 5–7 minut a občas jemně promíchejte od okrajů, až bude celý pokrm horký a bude se z něj kouřit. Ochutnejte a pak přidávejte sůl po špetkách; kupované omáčky už mohou být dost slané.

Podávejte a uchovejte zbytky Podávejte horké, případně s kukuřičnými arepas nebo rýží. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin je uložte do chladničky; spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte v celém pokrmu 74°C / 165°F. Rybu vyhoďte, pokud zůstala mimo chlazení déle než dvě hodiny, nebo déle než hodinu při teplotě nad 32°C / 90°F.