ラ・グアヒラ風カチュア魚のサルピコン

魚を安全にゆでる 調理する直前まで魚は冷蔵し、生魚用のまな板と器具を使います。ふた付きの鍋で水を静かに沸かし、魚を加えて弱火でゆでます。最も厚い部分が63°C / 145°Fに達するまで、通常は厚さに応じて8〜12分です。身が白く不透明になり、ほぐれやすくなるのが目安ですが、温度計で確認してください。魚を取り出して湯を捨てます。室温での粗熱取りは、手で扱える程度まで、長くても30分にとどめます。

魚をほぐして下味をつける 皮を取り、小骨が残っていないか丁寧に確認します。身をつぶさず、中くらいの大きさにほぐします。酢30 mlと黒こしょうをやさしく混ぜます。野菜の準備がまだなら、魚にふたをして冷蔵庫に入れます。室温に置く時間は合計2時間以内にしてください。

アチョーテ油を作る 小鍋に油とアチョーテの種を入れ、弱火で3〜4分、ときどき混ぜながら、油が橙色になって香るまで温めます。種が焦げると苦くなるので、色を濃くしすぎないようにします。種をこし、色づいた油を広いフライパンまたは厚手の鍋に移します。

食感の違う二種類の野菜を用意する 青ねぎ、赤玉ねぎ、パプリカ、アヒ・ドゥルセ、にんにく、コリアンダーの約3分の1を取り分けます。残りは酢30 ml、水30 mlとともに粗く撹拌し、スプーンですくえる程度のソース状にします。必要なら一度、撹拌容器の側面をこそげます。取り分けた野菜は刻んだままにして、仕上がりに食感を残します。

ソースを煮る アチョーテ油を中弱火で温めます。取り分けた刻み野菜を加え、焦がさないようによく混ぜながら8〜10分、しんなりしてつやが出るまで炒め煮します。撹拌した野菜を加え、5分煮ます。ステーキソース、サルサ・ネグラ、残りの酢30 mlを加え、味がなじむまでさらに2分煮ます。

マヨネーズと魚を合わせる 火を弱め、マヨネーズを混ぜてソースをなめらかにします。魚を加え、身をつぶさないようにやさしく返してソースを絡めます。5〜7分煮込み、ときどき鍋の縁から混ぜて全体を十分に熱くし、湯気が立つ状態にします。味見をしてから塩を少しずつ加えます。瓶入りソースだけで十分塩味がついている場合があります。

盛り付けと保存 熱いうちに、好みでトウモロコシのアレパまたはご飯とともに提供します。残りは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。再加熱時は全体を74°C / 165°Fまで温めます。室温で2時間を超えて置いた魚、または気温が32°C / 90°Fを超える環境で1時間以上置いた魚は廃棄してください。