Salpicón de peixe cachúa — ensopado da La Guajira

Cozinhe o peixe com segurança Mantenha o peixe refrigerado até a hora de cozinhar e use tábua e utensílios separados para o peixe cru. Aqueça a água até uma fervura branda em uma panela tampada. Junte o peixe e cozinhe delicadamente até a parte mais grossa atingir 63°C / 145°F, em geral de 8 a 12 minutos, dependendo da espessura. A carne deve ficar opaca e se soltar com facilidade, mas confirme o ponto com um termômetro. Escorra o peixe e descarte a água do cozimento. Deixe esfriar apenas até ser possível manuseá-lo, por no máximo 30 minutos em temperatura ambiente.

Desfie e tempere Retire a pele e confira cuidadosamente se ainda há espinhas. Separe a carne em lascas médias, sem amassá-la. Misture delicadamente com 30 ml de vinagre e a pimenta-do-reino. Se os legumes ainda não estiverem prontos, cubra e leve o peixe à geladeira; ele não deve ficar em temperatura ambiente por mais de duas horas no total.

Faça o óleo de urucum Aqueça o óleo neutro com as sementes de urucum em uma panelinha, em fogo baixo, por 3 a 4 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até o óleo ficar alaranjado e perfumado. Não deixe as sementes escurecerem ou queimarem, pois o óleo ficará amargo. Coe as sementes e transfira o óleo colorido para uma frigideira larga ou panela pesada.

Prepare os dois tipos de textura dos legumes Separe cerca de um terço da cebolinha, da cebola-roxa, do pimentão, do ají dulce, do alho e do coentro. Bata o restante com 30 ml de vinagre e 30 ml de água, até obter uma mistura grossa, que possa ser colocada com uma colher. Se necessário, raspe uma vez as laterais do liquidificador. Deixe os legumes reservados picados para manter alguma textura no prato pronto.

Cozinhe o molho Aqueça o óleo de urucum em fogo médio-baixo. Junte os legumes picados reservados e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macios e brilhantes, sem dourar. Incorpore a mistura batida e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Acrescente o molho para carne, a salsa negra e os 30 ml restantes de vinagre; cozinhe mais 2 minutos para integrar os sabores.

Incorpore a maionese e o peixe Abaixe o fogo. Misture a maionese até o molho ficar homogêneo. Junte o peixe e envolva-o com cuidado para cobrir sem transformá-lo em uma pasta. Cozinhe em fogo baixo por 5 a 7 minutos, mexendo de leve de vez em quando a partir das bordas, até o prato todo ficar bem quente e soltando vapor. Prove e só então acrescente sal aos poucos; os molhos prontos podem já ser suficientemente salgados.

Sirva e guarde as sobras Sirva quente, com arepas de milho ou arroz, se desejar. Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere dentro de duas horas; consuma em 3 a 4 dias. Ao reaquecer, leve toda a preparação a 74°C / 165°F. Descarte o peixe que ficar sem refrigeração por mais de duas horas ou por mais de uma hora quando o ambiente estiver acima de 32°C / 90°F.