Salpicón de poisson cachúa — ragoût de poisson de La Guajira

Pocher le poisson en sécurité Gardez le poisson au réfrigérateur jusqu’à la cuisson et utilisez une planche et des ustensiles réservés au poisson cru. Portez l’eau à un léger frémissement dans une casserole couverte. Ajoutez le poisson et pochez-le doucement jusqu’à ce que sa partie la plus épaisse atteigne 63°C / 145°F, généralement 8 à 12 minutes selon l’épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement, mais confirmez la cuisson avec un thermomètre. Égouttez et jetez l’eau de cuisson. Laissez le poisson tiédir juste assez pour pouvoir le manipuler, au maximum 30 minutes à température ambiante.

Effilocher et assaisonner Retirez la peau et vérifiez attentivement l’absence d’arêtes. Séparez la chair en flocons moyens sans l’écraser. Mélangez délicatement avec 30 ml de vinaigre et le poivre noir. Si les légumes ne sont pas prêts, couvrez le poisson et placez-le au réfrigérateur ; ne le laissez pas à température ambiante plus de deux heures au total.

Préparer l’huile à l’achiote Chauffez l’huile neutre et les graines d’achiote dans une petite casserole à feu doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que l’huile soit orange et parfumée. Ne laissez pas brunir ni brûler les graines, au risque de rendre l’huile amère. Filtrez-les et versez l’huile colorée dans une grande poêle ou une cocotte.

Créer deux textures de légumes Réservez environ un tiers de la ciboule, de l’oignon, du poivron, de l’ají dulce, de l’ail et de la coriandre. Mixez le reste avec 30 ml de vinaigre et 30 ml d’eau jusqu’à obtenir une préparation grossière, assez fluide pour être versée à la cuillère. Raclez une fois les parois du mixeur si nécessaire. Gardez les légumes réservés hachés pour leur texture dans la sauce.

Faire mijoter la sauce Chauffez l’huile à l’achiote à feu moyen-doux. Ajoutez les légumes hachés réservés et faites-les cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants, sans dorer. Incorporez la préparation mixée et laissez frémir 5 minutes. Ajoutez la sauce brune, la salsa negra et les 30 ml de vinaigre restants ; poursuivez la cuisson 2 minutes.

Incorporer la mayonnaise et le poisson Baissez le feu. Incorporez la mayonnaise jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Ajoutez le poisson et retournez-le avec précaution pour l’enrober sans le réduire en pâte. Laissez mijoter 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps depuis les bords, jusqu’à ce que le plat soit fumant partout. Goûtez, puis ajoutez le sel par petites pincées : les sauces en bouteille peuvent suffire à saler le plat.

Servir et conserver Servez chaud avec des arepas de maïs ou du riz, selon votre préférence. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à 74°C / 165°F à cœur. Jetez le poisson laissé hors du réfrigérateur plus de deux heures, ou plus d’une heure si la pièce dépasse 32°C / 90°F.