라과히라식 카추아 생선 살피콘

생선을 안전하게 익힙니다 조리 직전까지 생선을 냉장하고 날생선용 도마와 도구를 따로 사용합니다. 뚜껑 있는 냄비에서 물을 약하게 끓입니다. 생선을 넣고 두꺼운 부분이 63°C / 145°F에 도달할 때까지 부드럽게 익힙니다. 두께에 따라 보통 8~12분 걸립니다. 살은 불투명해지고 쉽게 갈라져야 하지만 온도계로 확인하세요. 생선을 건지고 삶은 물은 버립니다. 손으로 다룰 수 있을 정도까지만 식히며 실온에 30분 넘게 두지 않습니다.

살을 풀고 밑간합니다 껍질을 벗기고 가시가 남지 않았는지 꼼꼼히 확인합니다. 생선살을 으깨지 말고 중간 크기로 결을 따라 풉니다. 식초 30 ml와 흑후추를 넣어 살살 섞습니다. 채소가 아직 준비되지 않았다면 덮어서 냉장합니다. 실온에 둔 시간은 모두 합해 2시간을 넘기지 마세요.

아치오테 기름을 만듭니다 작은 냄비에 중성 기름과 아치오테 씨앗을 넣고 약불로 3~4분 데웁니다. 한두 번 저어 기름이 주황빛을 띠고 향이 나면 불을 끕니다. 씨앗이 짙어지거나 타면 쓴맛이 나므로 주의합니다. 씨앗을 걸러내고 색이 든 기름을 넓은 팬이나 두꺼운 냄비에 옮깁니다.

두 가지 질감의 채소를 준비합니다 파, 적양파, 피망, 아히 둘세, 마늘, 고수의 약 3분의 1을 따로 둡니다. 나머지는 식초 30 ml와 물 30 ml를 넣어 거칠고 숟가락으로 뜰 수 있는 정도로 갈아 줍니다. 필요하면 믹서 벽면을 한 번 긁어내립니다. 따로 둔 채소는 다진 상태로 남겨 완성 요리에 식감을 더합니다.

소스를 익힙니다 아치오테 기름을 중약불로 데웁니다. 따로 둔 다진 채소를 넣고 자주 저으며 8~10분 부드럽고 윤기가 날 때까지 익힙니다. 갈아 둔 채소를 넣고 5분 끓입니다. 스테이크 소스, 살사 네그라, 남은 식초 30 ml를 넣고 맛이 어우러지도록 2분 더 끓입니다.

마요네즈와 생선을 섞습니다 불을 약하게 줄입니다. 마요네즈를 넣고 소스가 고르게 섞일 때까지 저어 줍니다. 생선을 넣고 살이 으깨지지 않도록 조심스럽게 뒤집어 소스를 입힙니다. 약한 불에서 5~7분 끓이고, 가장자리에서 가끔 부드럽게 저어 전체가 김이 날 만큼 뜨거워지게 합니다. 병 소스가 이미 짤 수 있으니 맛을 본 뒤 소금을 조금씩 넣습니다.

내고 남은 음식을 보관합니다 뜨겁게 내고 원하면 옥수수 아레파나 밥을 곁들입니다. 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 담아 2시간 안에 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 전체가 74°C / 165°F에 이르게 합니다. 생선을 실온에 2시간 넘게 두었거나 주변 온도가 32°C / 90°F보다 높을 때 1시간 넘게 두었다면 버립니다.