La Guajira usulü cachúa balıklı salpicón

Balığı güvenli biçimde pişirin Pişirmeye başlayana kadar balığı buzdolabında tutun; çiğ balık için ayrı kesme tahtası ve gereç kullanın. Kapaklı bir tencerede suyu hafif kaynama noktasına getirin. Balığı ekleyip en kalın kısmı 63°C / 145°F olana kadar hafifçe pişirin; kalınlığa bağlı olarak bu genellikle 8–12 dakika sürer. Et opaklaşmalı ve kolayca ayrılmalıdır, ancak sıcaklığı termometreyle doğrulayın. Balığı süzün ve pişirme suyunu dökün. Yalnızca güvenle tutabileceğiniz kadar soğutun; oda sıcaklığında en fazla 30 dakika bekletin.

Balığı parçalayıp çeşnilendirin Derisini çıkarın ve kılçık kalmadığını dikkatle kontrol edin. Eti ezmeden orta büyüklükte parçalara ayırın. 30 ml sirke ve karabiberle nazikçe harmanlayın. Sebzeler henüz hazır değilse balığın üzerini kapatıp buzdolabına koyun; toplamda iki saatten uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

Achiote yağını hazırlayın Nötr yağ ve achiote tohumlarını küçük bir tencerede kısık ateşte 3–4 dakika ısıtın; bir veya iki kez karıştırın. Yağ turuncu renk alıp koku verince ocaktan alın. Tohumların koyulaşıp yanmasına izin vermeyin, yoksa yağ acılaşır. Tohumları süzün ve renkli yağı geniş bir tavaya veya ağır tabanlı tencereye aktarın.

İki dokuda sebze hazırlayın Taze soğan, kırmızı soğan, biber, ají dulce, sarımsak ve kişnişin yaklaşık üçte birini ayırın. Kalanını 30 ml sirke ve 30 ml suyla iri taneli, kaşıkla alınabilecek bir karışım olana kadar çekin. Gerekirse blenderın kenarlarını bir kez sıyırın. Ayrılan sebzeleri doğranmış hâlde bırakın ki bitmiş yemekte dokuları hissedilsin.

Sosu pişirin Achiote yağını orta-kısık ateşte ısıtın. Ayırdığınız doğranmış sebzeleri ekleyin ve yumuşayıp parlayana, ancak kızarıp kahverengileşmeyene kadar 8–10 dakika sık sık karıştırarak pişirin. Çekilmiş sebze karışımını ekleyip 5 dakika hafifçe kaynatın. Biftek sosunu, salsa negra’yı ve kalan 30 ml sirkeyi ekleyin; tatların birleşmesi için 2 dakika daha pişirin.

Mayonezi ve balığı ekleyin Ateşi kısın. Mayonezi sos homojen olana kadar karıştırın. Balığı ekleyip ezmeden, sosla kaplanacak şekilde nazikçe çevirin. 5–7 dakika hafif ateşte pişirin; ara sıra kenarlardan ortaya doğru yumuşakça karıştırın. Yemeğin tamamı iyice ısınıp buhar çıkarınca hazırdır. Tadına bakın, ardından tuzu azar azar ekleyin; hazır soslar yeterince tuzlu olabilir.

Servis edin ve artanları saklayın Sıcak olarak, isterseniz mısır arepası veya pilavla servis edin. Artanları sığ kaplara paylaştırıp iki saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken her tarafının 74°C / 165°F olmasını sağlayın. İki saatten fazla soğutulmadan beklemiş balığı; ortam 32°C / 90°F üzerindeyse bir saatten fazla beklemiş balığı atın.