Name: Quebrao (sancocho se soleným hovězím z Guapi)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 750 g komerčně připravené carne serrana (solené hovězí), na kostky 3 cm; 3 l vody: 1 l na první povaření a 2 l do polévky; 6 středně velkých zelených banánů na vaření, asi 1,2 kg po oloupání; omyté slupky odložte na první povaření; 500 g manioku, oloupaného, případně bez dřevnatého středu, na kusy 5 cm; 500 g brambor pastusa nebo jiných moučnatých brambor, oloupaných a na kusy 3 cm; 100 g jarní cibulky, asi 2 stonky, očištěné a nakrájené na krátké díly; 8 g chillangua (culantro/cilantro cimarrón), asi 4 listy, najemno nasekané; 4 g polea, asi 1 polévková lžíce, mletého nebo najemno nasekaného; 150 g zralého rajčete, 1 střední, najemno nasekané; Jemná sůl, zpočátku žádná; upravit až po ochutnání; 1 g mletého černého pepře nebo podle chuti; Avokádo na plátky, volitelně; Majajas, volitelná regionální příloha

Rustikální miska čirého hovězího vývaru se soleným hovězím, zeleným banánem na vaření, maniokem, bramborami, rajčaty a bylinkami; vedle je avokádo.

Oblast Guapi, Cauca, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie hlavní polévka s hovězím a kořenovou zeleninou

Počet porcí 8 hlavních porcí

Příprava 25 minut

Namáčení podle obalu soleného masa; publikované první povaření trvá 10 minut

Ingredience ↓

Přehled

Quebrao (sancocho se soleným hovězím z Guapi)

Solené hovězí, zelený banán na vaření, maniok a brambory se pomalu vaří v pacifické polévce s chillanguou a poleem.

Quebrao je název zaznamenaný v Guapi v departementu Cauca pro sancocho z carne serrana a zeleniny. Soupis tradičních kuchyní kolumbijského ministerstva kultury uvádí mezi typickými surovinami zelený banán na vaření, maniok, brambory pastusa, jarní cibulku, poleo a zralé rajče. Gran Libro de la Cocina Colombiana popisuje guapijskou verzi pro osm až deset porcí: banán se láme rukou a konzervované maso se nejprve krátce povaří, aby se z něj dostala část soli. Tento domácí postup zachovává pořadí i regionální byliny a uvádí praktické metrické množství.

Carne serrana je hovězí maso konzervované solí. Kupujte potravinářský výrobek od důvěryhodného prodejce a dodržujte pokyny na obalu pro chlazení i odsolení. Tento recept nepopisuje domácí solení ani sušení masa. Úvodní povaření a vylití vody vycházejí z publikovaného postupu, nezaručují však konkrétní snížení sodíku, protože výrobky se liší. Než přidáte sůl, ochutnejte vývar. Pokud obal doporučuje delší namáčení nebo jinou přípravu, řiďte se jím.

Zelený banán na vaření dodá vývaru tělo, když změkne škrob na jeho povrchu; maniok a brambory se uvaří ve stejném hrnci. Chillangua (také culantro či cilantro cimarrón) a poleo přinášejí bylinnou, lehce mátovou vůni popsanou v místní verzi. Podávejte horké, případně s avokádem a majajas. Tyto přílohy jsou volitelné a nejsou započteny do výživových údajů.

Suroviny

Quebrao

750 g komerčně připravené carne serrana (solené hovězí), na kostky 3 cm
3 l vody: 1 l na první povaření a 2 l do polévky
6 středně velkých zelených banánů na vaření, asi 1,2 kg po oloupání; omyté slupky odložte na první povaření
500 g manioku, oloupaného, případně bez dřevnatého středu, na kusy 5 cm
500 g brambor pastusa nebo jiných moučnatých brambor, oloupaných a na kusy 3 cm
100 g jarní cibulky, asi 2 stonky, očištěné a nakrájené na krátké díly
8 g chillangua (culantro/cilantro cimarrón), asi 4 listy, najemno nasekané
4 g polea, asi 1 polévková lžíce, mletého nebo najemno nasekaného
150 g zralého rajčete, 1 střední, najemno nasekané
Jemná sůl, zpočátku žádná; upravit až po ochutnání
1 g mletého černého pepře nebo podle chuti

K podávání

Avokádo na plátky, volitelně
Majajas, volitelná regionální příloha

Postup

Připravte solené maso a zeleninu Hovězí uchovávejte v chladničce až do přípravy. Zkontrolujte pokyny na obalu pro skladování a odsolení; pokud doporučují delší namáčení než krátké povaření níže, postupujte podle nich. Banány před loupáním omyjte a čisté slupky ponechte. Nakrájejte maso, maniok a brambory; oloupané banány nalámejte rukou na velké kusy podle publikované guapijské metody. Syrové maso i obal držte dál od hotového jídla a poté si umyjte ruce i náčiní.
Povařte maso, aby se uvolnila část soli V hrnci přiveďte 1 l vody k varu. Přidejte hovězí a odložené slupky banánu, vařte 10 minut. Sceďte a vyhoďte vodu i slupky. Tento krok vychází z regionálního receptu, ale slanost výrobků se liší, proto zatím polévku nesolte.
Začněte vařit vývar Předvařené maso vložte do velkého těžkého hrnce se zbývajícími 2 l čerstvé vody, jarní cibulkou a ručně nalámanými banány. Přiveďte k varu a potom snižte teplotu na stálé mírné probublávání. Vařte bez pokličky nebo s pootevřenou pokličkou 30–35 minut, až banán začne měknout a do masa se vidlička snadněji zapichuje.
Přidejte maniok a brambory Vmíchejte maniok a brambory. Vařte pozvolna dalších 20–25 minut. Kousky opatrně posouvejte, aby se provařily rovnoměrně a nerozpadly se. Pokud hladina klesne pod pevné suroviny dříve, než změknou, dolijte trochu vroucí vody.
Dokončete rajčetem a bylinkami Přidejte rajče, chillangua, poleo a černý pepř. Vařte ještě asi 15 minut, až se do manioku a brambor snadno zapíchne vidlička a banán změkne, ale zůstane ve velkých kusech. Čistým potravinářským teploměrem změřte střed silného kusu hovězího; musí dosáhnout alespoň 63°C. Pokud maso není dost měkké, pokračujte v pozvolném vaření.
Ochutnejte a dolaďte vývar Než přidáte sůl, ochutnejte vývar. Solené hovězí může polévku dostatečně ochutit i po prvním povaření; sůl přidejte pouze podle potřeby. Pepř upravte podle chuti. Vývar má být výrazný a bylinný, nikoli ostře slaný.
Podávejte horké Rozdělte hovězí, banán, maniok, brambory a vývar do 8 nahřátých hlubokých misek. Ihned podávejte s avokádem a majajas, pokud jsou k dispozici. Zbytek udržujte horký do podávání nebo jej po jídle rychle zchlaďte.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad používá obecné hodnoty pro solené hovězí, zelený banán, maniok, brambory, rajče a bylinky, rozdělené do 8 porcí. Carne serrana se může obsahem tuku a sodíku výrazně lišit od amerického corned beef použitého jako přibližný zdroj. Kolik soli se při povaření odstraní, nebylo měřeno; skutečný sodík proto může být mnohem vyšší nebo nižší. Jde o odhad, nikoli laboratorní analýzu; je-li k dispozici, použijte výživové údaje na obalu.

Praktické rady

Maso vybírejte pečlivě: kupte komerčně připravenou carne serrana určenou k jídlu s jasnými pokyny. Uchovávejte ji v chladu a nepoužívejte domácí solené maso ani maso neznámého původu. Obsah soli a řez se liší podle výrobce; z objemu vylité vody nelze přesně určit sodík v hotovém jídle. Dodržujte etiketu: některé solené hovězí se musí před vařením namáčet nebo opláchnout jinak. Pokud výrobce doporučuje delší odsolení, postupujte podle něj. Vodu z prvního povaření nepoužívejte jako vývar; odnáší část soli a v publikovaném postupu se vylévá. Zachovejte větší kusy: banán nalámaný rukou má nepravidelný povrch, který uvolňuje škrob do vývaru. Maniok a brambory nakrájejte na podobně velké pevné kusy, aby změkly, ale nerozpadly se. Pokud neseženete chillangua nebo poleo, lze použít trochu koriandru či máty, jejich vůně se však od guapijských surovin liší. Alergeny a strava: pokrm obsahuje hovězí. Na etiketě soleného masa zkontrolujte další složky a upozornění na křížový kontakt. Není vegetariánský. Avokádo a majajas jsou volitelné a nejsou zahrnuty ve výživových odhadech.

Na závěr

Zbytky rozdělte do mělkých nádob a dejte do chladničky do 2 hodin, při teplotě prostředí nad 32°C do 1 hodiny. Spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřevu prohřejte celý pokrm alespoň na 74°C. Pokud vývar v chladničce zhoustl, přidejte trochu vody. Zapamatujte si 1: používejte jen komerčně připravenou carne serrana určenou k jídlu a dodržujte pokyny na obalu. Zapamatujte si 2: vodu z prvního povaření vylijte a vývar ochutnejte před solením.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1/8 polévky, bez volitelného avokáda a majajas
Kalorie: 390 kcal
Sacharidy: 70 g
Bílkoviny: 21 g
Tuky: 18 g
Vláknina: 6 g
Sodík: 900 mg

Quebrao (sancocho se soleným hovězím z Guapi)

Suroviny

Quebrao

K podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Arroz atollado con jaibas (kolumbijská vlhká rýže s krabem a kokosem)

Arroz atollado de almejas (vlhká rýže s mušlemi a kokosem z Guapi)

Arroz atollado de chambero (rýže s říčními krevetkami z Guapi)