Quebrao (sancocho de carne serrana de Guapi)

Prepare a carne salgada e os vegetais Mantenha a carne bovina refrigerada até começar a manipulá-la. Confira no rótulo as instruções de conservação e dessalgue; siga-as se exigirem um molho mais longo que a fervura breve abaixo. Lave as bananas antes de descascá-las e reserve as cascas limpas. Corte a carne, a mandioca e a batata; parta as bananas descascadas com a mão em pedaços grandes, como no método publicado de Guapi. Mantenha a carne crua e a embalagem longe dos alimentos prontos para consumo; depois, lave as mãos e os utensílios.

Ferva a carne para retirar parte do sal Ferva 1 l de água numa panela. Junte a carne e as cascas reservadas e cozinhe por 10 minutos. Escorra e descarte tanto a água quanto as cascas. Essa etapa segue a receita regional, mas os produtos têm salinidades diferentes; por isso, ainda não salgue a sopa.

Comece o caldo Coloque a carne fervida numa panela grande e pesada com os 2 l de água fresca restantes, a cebolinha e a banana partida à mão. Deixe ferver e depois abaixe o fogo para manter uma fervura branda e constante. Cozinhe sem tampa ou com a tampa entreaberta por 30–35 minutos, até a banana começar a amolecer e um garfo entrar com mais facilidade na carne.

Acrescente a mandioca e a batata Junte a mandioca e a batata. Mantenha a fervura branda por 20–25 minutos. Mexa as peças com cuidado para cozinhar por igual sem quebrá-las. Se o líquido ficar abaixo dos ingredientes sólidos antes de eles amaciarem, acrescente um pouco de água fervente.

Finalize com tomate e ervas Junte o tomate, a chillangua, o poleo e a pimenta-do-reino. Cozinhe por cerca de 15 minutos, até a mandioca e a batata ficarem macias ao garfo e a banana ficar macia, mas ainda em pedaços grandes. Meça o centro de um pedaço grosso de carne com um termômetro de alimentos limpo; deve atingir pelo menos 63°C. Continue cozinhando em fogo baixo se a carne ainda não estiver macia o bastante.

Prove e ajuste o caldo Prove o caldo antes de adicionar sal. A carne salgada pode temperar o suficiente mesmo depois da fervura inicial; acrescente sal somente se necessário. Ajuste a pimenta, se desejar. O caldo deve ficar saboroso e herbal, sem gosto agressivamente salgado.

Sirva bem quente Divida a carne, a banana, a mandioca, a batata e o caldo em 8 tigelas aquecidas. Sirva logo com abacate e majajas, se disponíveis. Mantenha quente a sopa restante durante o serviço ou refrigere-a rapidamente depois da refeição.