Un bol rustic cu supă limpede de vită, carne sărată, platan verde, manioc, cartofi, roșii și ierburi; avocado este alături.

Regiune Guapi, Cauca, coasta pacifică a Columbiei

Categorie supă consistentă cu vită și rădăcinoase, fel principal

Porții 8 porții principale

Pregătire 25 de minute

Înmuiere conform etichetei cărnii sărate; fierberea inițială din rețeta publicată durează 10 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Quebrao (sancocho cu carne de vită sărată din Guapi)

Carnea de vită sărată fierbe încet cu platan verde, manioc și cartofi într-o supă pacifică aromată cu chillangua și poleo.

Quebrao este denumirea consemnată în Guapi, departamentul Cauca, pentru un sancocho cu carne serrana și legume. Inventarul bucătăriilor tradiționale al Ministerului Culturii din Columbia enumeră printre ingredientele caracteristice platanul verde, maniocul, cartofii pastusa, ceapa verde, poleo și roșia coaptă. Gran Libro de la Cocina Colombiana oferă o rețetă din Guapi pentru opt-zece porții: platanul se rupe cu mâna, iar carnea conservată se fierbe scurt la început pentru a elimina o parte din sare. Această versiune de casă păstrează ordinea și ierburile regionale, cu cantități metrice clare și practice.

Carne serrana este carne de vită conservată cu sare. Cumpără un produs alimentar comercial de la un vânzător de încredere și urmează instrucțiunile ambalajului pentru păstrare la rece și desărare. Rețeta nu descrie cum să sărezi sau să usuci carnea acasă. Opărirea inițială și aruncarea apei urmează metoda publicată, dar nu garantează o reducere fixă a sodiului, deoarece produsele diferă. Gustă zeama înainte de a adăuga sare. Dacă eticheta cere o înmuiere mai lungă sau o altă pregătire, respectă instrucțiunile.

Platanul verde dă consistență supei când amidonul de la suprafață se înmoaie, iar maniocul și cartofii devin fragezi în aceeași oală. Chillangua (numită și culantro sau cilantro cimarrón) și poleo aduc nota ierboasă, ușor mentolată, descrisă în versiunea regională. Servește supa foarte fierbinte, cu avocado și majajas dacă sunt disponibile. Aceste garnituri sunt opționale și nu intră în estimarea nutrițională.

Ingrediente

Quebrao

750 g carne serrana comercială (vită sărată), tăiată în cuburi de 3 cm
3 l apă: 1 l pentru fierberea inițială și 2 l pentru supă
6 platani verzi medii, aproximativ 1,2 kg după curățare; păstrează cojile spălate pentru prima fierbere
500 g manioc, curățat, fără miezul lemnos dacă există, tăiat în bucăți de 5 cm
500 g cartofi pastusa sau alți cartofi făinoși, curățați și tăiați în bucăți de 3 cm
100 g ceapă verde, aproximativ 2 tije, curățată și tăiată în segmente scurte
8 g chillangua (culantro/cilantro cimarrón), aproximativ 4 frunze, tocate fin
4 g poleo, aproximativ 1 lingură, măcinat sau tocat fin
150 g roșie coaptă, 1 medie, tocată fin
Sare fină, deloc la început; ajustează doar după ce guști
1 g piper negru măcinat sau după gust

Pentru servire

Avocado felii, opțional
Majajas, garnitură regională opțională

Mod de preparare

Pregătește carnea sărată și legumele Păstrează carnea de vită la frigider până când o pregătești. Verifică eticheta pentru indicațiile de păstrare și desărare; urmează-le dacă cer o înmuiere mai lungă decât fierberea scurtă de mai jos. Spală platanul înainte de curățare și păstrează cojile curate. Taie carnea, maniocul și cartofii; rupe platanul curățat cu mâna în bucăți mari, ca în metoda publicată din Guapi. Ține carnea crudă și ambalajul departe de alimentele gata de consum, apoi spală mâinile și ustensilele.
Fierbe carnea pentru a elimina o parte din sare Adu 1 l de apă la fierbere într-o oală. Adaugă carnea și cojile păstrate și fierbe 10 minute. Scurge și aruncă atât apa, cât și cojile. Pasul urmează rețeta regională, dar produsele au salinități diferite, așa că nu săra încă supa.
Începe supa Pune carnea fiartă într-o oală mare și grea cu ceilalți 2 l de apă proaspătă, ceapa verde și platanul rupt cu mâna. Adu la fierbere, apoi redu focul pentru un clocot domol și constant. Fierbe fără capac sau cu capacul întredeschis 30–35 de minute, până când platanul începe să se înmoaie și furculița pătrunde mai ușor în carne.
Adaugă maniocul și cartofii Încorporează maniocul și cartofii. Fierbe domol 20–25 de minute. Mișcă bucățile cu grijă pentru a se găti uniform fără să se sfărâme. Dacă lichidul ajunge sub ingrediente înainte ca acestea să se înmoaie, adaugă puțină apă clocotită.
Încheie cu roșie și ierburi Adaugă roșia, chillangua, poleo și piperul negru. Fierbe încă aproximativ 15 minute, până când furculița intră ușor în manioc și cartofi, iar platanul este moale, dar rămâne în bucăți mari. Măsoară centrul unei bucăți groase de vită cu un termometru alimentar curat; trebuie să atingă cel puțin 63°C. Continuă fierberea lentă dacă nu este suficient de fragedă.
Gustă și potrivește zeama Gustă înainte să adaugi sare. Carnea sărată poate condimenta suficient supa chiar și după fierberea inițială; adaugă sare numai dacă este nevoie. Ajustează piperul după preferință. Zeama trebuie să fie savuroasă și aromată cu ierburi, nu excesiv de sărată.
Servește fierbinte Împarte carnea, platanul, maniocul, cartofii și zeama în 8 boluri încălzite. Servește imediat cu avocado și majajas dacă sunt disponibile. Păstrează supa rămasă fierbinte cât timp o servești sau răcește-o rapid după masă.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimările rotunjite folosesc valori generale pentru vită sărată, platan verde, manioc, cartofi, roșie și ierburi, împărțite în 8 porții. Carne serrana poate diferi considerabil ca grăsime și sodiu față de carnea americană sărată folosită ca reper aproximativ. Cantitatea de sare eliminată prin fierbere nu a fost măsurată, deci sodiul real poate fi mult mai mare sau mai mic. Este o estimare, nu o analiză de laborator; consultă eticheta produsului când este disponibilă.

Sfaturi practice

Alege carnea cu grijă: cumpără carne serrana preparată comercial, vândută pentru consum și cu instrucțiuni clare. Păstreaz-o la rece și nu folosi carne sărată acasă sau cu proveniență necunoscută. Salinitatea și bucata diferă între producători, astfel încât cantitatea de apă aruncată nu arată exact cât sodiu rămâne în preparat. Respectă eticheta: unele produse de vită sărată trebuie înmuiate sau clătite diferit înainte de gătire. Dacă producătorul recomandă o desărare mai lungă, urmează indicația. Nu refolosi apa primei fierberi ca bază pentru supă; ea preia o parte din sare și se aruncă în metoda publicată. Păstrează bucățile mari: platanul rupt cu mâna are suprafețe neregulate care eliberează amidon în zeamă. Taie maniocul și cartofii în bucăți ferme, de dimensiuni apropiate, ca să se înmoaie fără să se destrame. Dacă nu găsești chillangua sau poleo, puțină coriandru verde sau mentă poate fi o alternativă practică, dar aroma va fi diferită de cea din Guapi. Alergeni și dietă: preparatul conține vită. Verifică eticheta cărnii sărate pentru ingrediente adăugate și avertismente de contaminare încrucișată. Nu este vegetarian. Avocado și majajas sunt opționale și nu sunt incluse în estimările nutriționale.

Note finale

Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în 2 ore, sau în 1 oră dacă încăperea depășește 32°C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește întreaga porție la cel puțin 74°C. Adaugă puțină apă dacă zeama s-a îngroșat la frigider. De reținut 1: folosește numai carne serrana comercială destinată consumului și urmează instrucțiunile ambalajului. De reținut 2: aruncă apa primei fierberi și gustă zeama înainte de a adăuga sare.

Valori nutritive per porție

Baza porției: 1/8 din supă, fără avocado și majajas opționale
Calorii: 390 kcal
Carbohidrați: 70 g
Proteine: 21 g
Grăsimi: 18 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 900 mg

Quebrao (sancocho cu carne de vită sărată din Guapi)

Ingrediente

Quebrao

Pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Arroz atollado con jaibas (orez columbian umed cu crab și cocos)

Arroz atollado de almejas (orez umed cu scoici și cocos din Guapi)

Arroz atollado de chambero (orez din Guapi cu creveți de râu)