Quebrao (sancocho de carne serrana de Guapi)
La carne serrana se cocina a fuego lento con plátano verde, yuca y papa en una sopa del Pacífico con chillangua y poleo.
Quebrao es el nombre registrado en Guapi, Cauca, para un sancocho preparado con carne serrana y verduras. El inventario de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura de Colombia incluye entre sus ingredientes característicos plátano verde, yuca, papa pastusa, cebolla larga, poleo y tomate maduro. El Gran Libro de la Cocina Colombiana presenta una receta de Guapi para ocho a diez porciones, con plátano partido a mano y un primer hervor breve para retirar parte de la sal de la carne conservada. Esta versión casera mantiene ese orden y las hierbas regionales, con cantidades métricas prácticas y claras.
La carne serrana es carne de res conservada con sal. Compra un producto de uso alimentario a un proveedor confiable y sigue sus indicaciones de almacenamiento y desalado. Esta receta no incluye un método casero para curar carne. El hervor inicial y el descarte del agua siguen el método publicado, pero no garantizan una reducción específica del sodio: los productos varían. Prueba el caldo antes de añadir sal. Si la etiqueta indica un remojo más largo u otra preparación, sigue sus instrucciones.
El plátano verde aporta cuerpo al caldo cuando se ablanda el almidón de la superficie, mientras la yuca y la papa se cocinan en la misma olla. La chillangua (también llamada culantro o cilantro cimarrón) y el poleo aportan la nota herbal, parecida a la menta, descrita en la versión regional. Sirve la sopa bien caliente, con aguacate y majajas si se consiguen. Estos acompañamientos son opcionales y no están incluidos en el cálculo nutricional.
