Quebrao（グアピの塩漬け牛肉サンコーチョ）

塩漬け牛肉と野菜を準備する 肉を扱う直前まで冷蔵庫に入れておきます。保存と塩抜きの表示を確認し、下記の短い下ゆでより長い浸水を指示している場合は表示に従います。青プランテンは皮をむく前に洗い、きれいな皮を取っておきます。肉、キャッサバ、じゃがいもを切り、プランテンはグアピの刊行レシピと同じように手で大きく割ります。生肉と包装をそのまま食べる食品から離し、作業後は手と調理器具を洗います。

牛肉をゆでて塩分を一部抜く 鍋に水1 Lを沸かします。牛肉と取っておいた皮を入れ、10分ゆでます。湯を切り、ゆで汁と皮を捨てます。この工程は地域レシピに沿ったものですが、肉製品ごとの塩分差は残るので、まだスープに塩を加えません。

スープを煮始める 下ゆでした牛肉を大きな厚手の鍋に移し、残りの新しい水2 L、長ねぎ、手で割ったプランテンを加えます。沸騰させたら火を弱め、穏やかな沸騰を保ちます。ふたを外すか少しずらして30〜35分煮ます。プランテンが柔らかくなり始め、牛肉にフォークが少し通る状態が目安です。

キャッサバとじゃがいもを加える キャッサバとじゃがいもを加えます。弱い沸騰を保って20〜25分煮ます。崩さないように、火の通りを均一にする程度にそっと動かします。柔らかくなる前に具が液面から出るようなら、沸騰した湯を少量足します。

トマトとハーブを加えて仕上げる トマト、チランガ、ポレオ、黒こしょうを加え、約15分煮ます。キャッサバとじゃがいもにフォークが通り、プランテンが大きな形を保ったまま柔らかくなれば十分です。清潔な食品温度計で牛肉の厚い部分の中心を測り、少なくとも63°Cに達していることを確認します。好みの柔らかさに足りなければ、さらに弱火で煮ます。

味を見てスープを調える 塩を加える前に味見します。下ゆで後も塩漬け牛肉だけで十分な塩味が出ることがあります。必要な場合だけ塩を足し、好みでこしょうも調整します。強く塩辛くなく、旨味とハーブの香りが感じられるスープにします。

熱々を盛り付ける 牛肉、プランテン、キャッサバ、じゃがいも、スープを温めた深皿8枚に分けます。あればアボカドとマハハスを添えてすぐに出します。残りは提供中は熱く保ち、食後は速やかに冷蔵します。