Quebrao (Sancocho mit gesalzenem Rindfleisch aus Guapi)
Gesalzenes Rindfleisch, grüne Kochbanane, Maniok und Kartoffeln köcheln mit Chillangua und Poleo zu einer kräftigen Suppe von Kolumbiens Pazifikküste.
Quebrao ist der in Guapi im Departamento Cauca dokumentierte Name für ein Sancocho mit carne serrana und Gemüse. Das Verzeichnis traditioneller Küchen des kolumbianischen Kulturministeriums nennt grüne Kochbanane, Maniok, Pastusa-Kartoffeln, Frühlingszwiebel, Poleo und reife Tomate als typische Zutaten. Das Gran Libro de la Cocina Colombiana beschreibt eine Zubereitung aus Guapi für acht bis zehn Portionen: Die Kochbanane wird mit der Hand gebrochen, und das konservierte Fleisch wird zuerst kurz gekocht, damit ein Teil des Salzes herausgeht. Diese Haushaltsversion übernimmt die Reihenfolge und die regionalen Kräuter mit klaren, praktischen metrischen Mengen.
Carne serrana ist durch Salz konserviertes Rindfleisch. Kaufe ein für den Verzehr bestimmtes Produkt bei einem verlässlichen Händler und beachte die Angaben auf der Packung zu Kühlung und Entsalzen. Dieses Rezept beschreibt keine häusliche Pökel- oder Trocknungsmethode. Das kurze Vorkochen mit anschließendem Wegschütten des Wassers folgt der veröffentlichten Zubereitung, garantiert aber keine bestimmte Verringerung des Natriums, da sich die Produkte unterscheiden. Probiere die Brühe, bevor du Salz zugibst. Wenn die Packung ein längeres Wässern oder eine andere Vorbereitung verlangt, halte dich daran.
Grüne Kochbanane gibt der Brühe durch ihre weich werdende Stärke mehr Körper; Maniok und Kartoffeln werden im selben Topf gar. Chillangua (auch Culantro oder Cilantro cimarrón genannt) und Poleo bringen die kräuterige, leicht minzige Note der regionalen Variante. Serviere die Suppe dampfend heiß, nach Wunsch mit Avocado und Majajas. Diese Beilagen sind optional und nicht in der Nährwertschätzung enthalten.
