Name: Pusandao de pescado (kolumbijský rybí pokrm z Tumaca)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 900 g pevného filetu z bílé ryby bez kůže a kostí, nakrájeného na 6 silných porcí; sumec, corvina nebo chňapal; 600 g zeleného plantejnu, oloupaného, bez tvrdého středu a nakrájeného na větší kusy o velikosti 4 cm; 400 g manioku, oloupaného, bez dřevnatého středu a nakrájeného na větší kusy; 500 g malých brambor, omytých nebo oloupaných a rozpůlených; 250 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka na lehčí tekutinu; 1000 ml vody nebo nesoleného rybího vývaru; 250 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka, které se přidá k rybě; 180 g zralých rajčat, nakrájených; 120 g žluté cibule, nadrobno; 100 g dlouhé jarní cibulky, nakrájené na kolečka; 100 g červené papriky, nakrájené; 12 g česneku, nasekaného; 15 ml neutrálního oleje; 8 g jemné soli, rozdělené; 1 g mletého černého pepře; 1 g mletého římského kmínu; 8 g čerstvé chillangui (kolumbijského cimarrón koriandru), nasekané; lze nahradit koriandrem; 8 g čerstvého koriandru, nasekaného; 3 g čerstvého polea, najemno nasekaného, volitelné; 15 ml čerstvé limetkové šťávy nebo dílky limetky k podávání

Hluboká miska rybího pokrmu z Tumaca s plantejnem, maniokem a kokosovým vývarem.

Oblast Tumaco, Nariño, kolumbijské pacifické pobřeží; rybí varianta

Kategorie Rybí pokrm se zeleným plantejnem, maniokem, bramborami, kokosem a bylinkami

Příprava 35 minut aktivní práce

Vaření Přibližně 55 minut

Odpočinek Žádný

Ingredience ↓

Přehled

Pusandao de pescado (kolumbijský rybí pokrm z Tumaca)

Bílá ryba se zeleným plantejnem, maniokem a kokosovým vývarem

Pusandao de pescado je sytý rybí pokrm spojovaný s městem Tumaco v departementu Nariño na kolumbijském pacifickém pobřeží. Pevné rybí maso, zelený plantejn, maniok, brambory a kokosové mléko tvoří vydatné jídlo. Kořenová zelenina se nejprve vaří v lehčím kokosovém vývaru; ryba a další část kokosového mléka přijdou na řadu až ke konci, takže ryba zůstane šťavnatá a v celých kusech.

Označení pusandao se používá také pro pokrmy s carne serrana a jinými druhy masa. Tento recept představuje rybí variantu, na kterou se hodí například sumec, corvina nebo chňapal. Druh ryby, bylinky i poměr surovin se mohou lišit. Směs kokosového mléka a vody zde nahrazuje lehčí tekutinu na vaření; další kokosové mléko se přidává až k rybě.

Výsledkem má být hustý pokrm s většími kusy, nikoli pyré. Plantejn a maniok nakrájejte na větší díly, vývar nechte jen mírně probublávat a po přidání ryby míchejte opatrně. Každou porci podávejte s rybou, všemi druhy zeleniny a kokosovým vývarem; limetka u stolu chuť osvěží.

Suroviny

Ryba a kořenová zelenina

900 g pevného filetu z bílé ryby bez kůže a kostí, nakrájeného na 6 silných porcí; sumec, corvina nebo chňapal
600 g zeleného plantejnu, oloupaného, bez tvrdého středu a nakrájeného na větší kusy o velikosti 4 cm
400 g manioku, oloupaného, bez dřevnatého středu a nakrájeného na větší kusy
500 g malých brambor, omytých nebo oloupaných a rozpůlených

Kokosový vývar a refrito

250 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka na lehčí tekutinu
1000 ml vody nebo nesoleného rybího vývaru
250 ml neslazeného plnotučného kokosového mléka, které se přidá k rybě
180 g zralých rajčat, nakrájených
120 g žluté cibule, nadrobno
100 g dlouhé jarní cibulky, nakrájené na kolečka
100 g červené papriky, nakrájené
12 g česneku, nasekaného
15 ml neutrálního oleje
8 g jemné soli, rozdělené
1 g mletého černého pepře
1 g mletého římského kmínu

Bylinky a podávání

8 g čerstvé chillangui (kolumbijského cimarrón koriandru), nasekané; lze nahradit koriandrem
8 g čerstvého koriandru, nasekaného
3 g čerstvého polea, najemno nasekaného, volitelné
15 ml čerstvé limetkové šťávy nebo dílky limetky k podávání

Postup

Udržujte rybu v chladu Rybu osušte, zkontrolujte případné kosti a uchovávejte zakrytou při teplotě nejvýše 4°C. Syrovou rybu oddělte od potravin určených k přímé konzumaci; na zeleninu použijte čisté prkénko a nůž. Nenechávejte rybu při pokojové teplotě v limetkové šťávě: citrus dodá chuť, ale syrovou rybu nezabezpečí.
Připravte refrito V těžkém hrnci o objemu 5–6 l zahřejte na středně nízkém plameni olej. Přidejte žlutou cibuli, jarní cibulku, papriku a 4 g soli. Za občasného míchání opékejte asi 6 minut, až zelenina změkne a bude lesklá. Přidejte rajčata a česnek a vařte dalších 5 minut, dokud nevznikne hustý voňavý základ. Vmíchejte pepř a kmín.
Připravte lehký kokosový vývar Rozmíchejte 250 ml kokosového mléka v 1000 ml vody nebo nesoleného rybího vývaru. Směs vlijte k refritu. Přidejte brambory, plantejn a maniok. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a vařte 25–30 minut, až bude zelenina téměř měkká. Vývar nenechte prudce vřít.
Přidejte rybu a hustší kokosové mléko Porce ryby položte na zeleninu vedle sebe, nerozdělujte je. Přilijte zbývajících 250 ml kokosového mléka a posypte rybu i vývar zbývajícími 4 g soli. Přikryté mírně vařte 12–15 minut podle tloušťky porcí. Pokud zelenina potřebuje více času, přesuňte hotovou rybu na čistý talíř a dovařte ji.
Zkontrolujte teplotu ryby Rychločtecí teploměr zasuňte do středu nejtlustší porce, aniž by se dotkl hrnce. Ryba musí dosáhnout 63°C po dobu alespoň 15 sekund. Maso má být neprůsvitné a rozdělovat se na vlhké lupínky; brambory, plantejn i maniok mají být měkké při propíchnutí. V případě potřeby vařte dál pod poklicí po krátkých úsecích a znovu teplotu změřte.
Dokončete pacifickými bylinkami Posypte pokrm chillangui, koriandrem a případně poleem. Opatrně přelijte rybu trochou vývaru. Ochutnejte a dosolte jen podle potřeby; celkové množství v receptu je 8 g. Vypněte plotýnku a nechte hrnec přikrytý 2 minuty.
Podávejte a bezpečně uchovejte zbytky Rozdělte vývar, brambory, plantejn a maniok do hlubokých misek a navrch položte vždy jeden kus ryby. Limetku podávejte zvlášť. Zbytky do 2 hodin přesuňte do mělkých nádob a zchlaďte na nejvýše 4°C; spotřebujte do 2 dnů a jednou ohřejte na 74°C.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Vyberte rybu, která drží tvar. Sumec, corvina nebo chňapal se hodí. Kupujte ji u schváleného prodejce, uchovávejte při nejvýše 4°C a připravte v den nákupu. I filet bez kostí před vařením zkontrolujte. Zeleninu nakrájejte na podobně velké kusy. Větší kusy zůstanou v pokrmu celé. Maniok může potřebovat více času než brambory a plantejn; zkontrolujte jeho střed a rybu přidejte, až bude zelenina téměř měkká. Kokosové mléko přidávejte nadvakrát. První zředěná část vaří se zeleninou. Druhá dodá vývaru plnější chuť a přidává se k rybě. Pokud se kokosové mléko v plechovce oddělilo, protřepejte nebo rozmíchejte je. Udržujte mírný var. Prudký var může rozlámat rybu a rozvařit brambory. Pokud se tekutina téměř vyvaří dříve, než zelenina změkne, přilijte trochu horké vody. Hustší vývar redukujte zvlášť, místo abyste pokrm intenzivně míchali. Bylinky nahrazujte uvážlivě. Chillangui má výrazné vlastní aroma. Koriandr je praktická, ale chuťově odlišná náhrada; poleo je nepovinné. Bylinky přidejte až na konci, aby si zachovaly vůni. Nandejte porce šetrně. Nejprve rozdělte zeleninu a vývar, rybu přeneste širokou obracečkou. Každá miska tak bude obsahovat všechny součásti a rybí kusy zůstanou celé.

Na závěr

Alergeny: Obsahuje rybu. Zkontrolujte rybí vývar a kokosové mléko kvůli dalším přísadám a možnému křížovému kontaktu. Bezpečnost potravin: Syrovou rybu uchovávejte při nejvýše 4°C, nejsilnější část vařte na 63°C alespoň 15 sekund, zbytky zchlaďte do 2 hodin a jednou ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 ze 6 porcí
Kalorie: 630 kcal
Sacharidy: 84 g
Bílkoviny: 33 g
Tuky: 22 g
Vláknina: 6 g
Sodík: Přibližně 650 mg

Pusandao de pescado (kolumbijský rybí pokrm z Tumaca)

Suroviny

Ryba a kořenová zelenina

Kokosový vývar a refrito

Bylinky a podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Arroz de piangua (kolumbijská kokosová rýže s měkkýši z mangrovů)

Sopa de cangrejo: kolumbijská krabí polévka z Guapi

Patarasca (amazonská ryba pečená v listech)