Pusandao de pescado (semur ikan dari Tumaco, Kolombia)

Jaga ikan tetap dingin Tepuk ikan hingga kering, periksa tulangnya, lalu simpan tertutup pada suhu paling tinggi 4°C. Pisahkan ikan mentah dari makanan siap santap dan gunakan talenan serta pisau bersih untuk sayuran. Jangan merendam ikan dalam air jeruk nipis pada suhu ruang: jeruk memberi rasa, tetapi tidak membuat ikan mentah aman.

Masak refrito Panaskan minyak dalam panci berat berkapasitas 5–6 l dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang bombai kuning, daun bawang, paprika, dan 4 g garam. Masak sekitar 6 menit sambil diaduk hingga sayuran lunak dan mengilap. Tambahkan tomat dan bawang putih, lalu masak 5 menit lagi sampai tomat hancur dan terbentuk dasar yang kental serta harum. Aduk lada dan jintan.

Buat kuah santan encer Kocok 250 ml santan bersama 1000 ml air atau kaldu ikan tanpa garam. Tuangkan ke panci berisi refrito. Tambahkan kentang, pisang tanduk, dan singkong. Didihkan perlahan, tutup panci, dan masak 25–30 menit sampai umbi hampir empuk. Hindari didihan bergolak.

Masukkan ikan dan santan kental Susun potongan ikan di atas umbi tanpa memecahnya. Tuangkan sisa 250 ml santan dan taburkan sisa 4 g garam pada ikan serta kuah. Tutup panci dan masak perlahan selama 12–15 menit, bergantung pada ketebalan ikan. Jika umbi perlu waktu tambahan, angkat ikan yang sudah matang ke piring bersih lalu lanjutkan memasak sayuran.

Periksa suhu ikan Masukkan termometer baca-cepat ke bagian tengah potongan paling tebal tanpa menyentuh panci. Ikan harus mencapai 63°C selama setidaknya 15 detik. Dagingnya harus buram dan terurai menjadi serpihan lembap; kentang, pisang, dan singkong harus empuk saat ditusuk. Jika perlu, lanjutkan memasak dalam beberapa tahap singkat dengan panci tertutup, lalu ukur kembali.

Akhiri dengan herba Pasifik Taburkan chillangua, daun ketumbar, dan poleo jika digunakan. Sendokkan sedikit kuah dengan hati-hati ke atas ikan. Cicipi dan tambahkan garam hanya jika perlu; total garam yang tercantum adalah 8 g. Matikan api dan diamkan panci tertutup selama 2 menit.

Sajikan dan simpan sisa makanan dengan aman Bagi kuah, kentang, pisang tanduk, dan singkong ke mangkuk cekung, lalu letakkan satu porsi ikan di setiap mangkuk. Sajikan jeruk nipis terpisah. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C; habiskan dalam 2 hari dan panaskan satu kali hingga 74°C.