Name: Pusandao de pescado (ensopado de peixe de Tumaco, na Colômbia)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 900 g de filé firme de peixe branco, sem pele e sem espinhas, cortado em 6 porções grossas; bagre, corvina ou pargo; 600 g de banana-da-terra verde, descascada, sem o miolo e cortada em pedaços grandes de 4 cm; 400 g de mandioca, descascada, sem o miolo fibroso e cortada em pedaços grandes; 500 g de batatas pequenas, lavadas ou descascadas e cortadas ao meio; 250 ml de leite de coco integral sem açúcar para o líquido mais leve; 1000 ml de água ou caldo de peixe sem sal; 250 ml de leite de coco integral sem açúcar para acrescentar ao peixe; 180 g de tomate maduro, picado; 120 g de cebola amarela, picada; 100 g de cebolinha comprida, fatiada; 100 g de pimentão vermelho, picado; 12 g de alho, picado; 15 ml de óleo neutro; 8 g de sal fino, dividido; 1 g de pimenta-do-reino moída; 1 g de cominho em pó; 8 g de chillangua fresca (coentro cimarrón), picada; coentro pode substituir; 8 g de coentro fresco, picado; 3 g de poleo fresco, bem picado, opcional; 15 ml de suco de limão fresco ou gomos de limão para servir

Tigela funda de ensopado de peixe de Tumaco com banana-da-terra, mandioca e caldo de coco.

Região Tumaco, Nariño, costa colombiana do Pacífico; versão com peixe

Categoria Ensopado de peixe com banana-da-terra verde, mandioca, batatas, coco e ervas

Preparo 35 minutos ativos

Cozimento Cerca de 55 minutos

Descanso Nenhum

Ingredientes ↓

Visão geral

Pusandao de pescado (ensopado de peixe de Tumaco, na Colômbia)

Peixe branco com banana-da-terra verde, mandioca e caldo de coco

Pusandao de pescado é um ensopado encorpado associado a Tumaco, no departamento de Nariño, na costa colombiana do Pacífico. Peixe firme, banana-da-terra verde, mandioca, batatas e leite de coco formam uma refeição completa. Os tubérculos cozinham primeiro em um caldo de coco mais leve; o peixe e uma segunda porção de leite de coco entram perto do fim para que o peixe permaneça úmido e em pedaços.

O nome pusandao também aparece em preparações com carne serrana e outras carnes. Esta receita é especificamente a versão com peixe, que pode levar bagre, corvina ou pargo. Os peixes, as ervas e as proporções variam. Aqui, leite de coco diluído em água reproduz o líquido mais leve para cozinhar os tubérculos; outra porção de leite de coco integral é acrescentada com o peixe.

O ensopado deve ter pedaços generosos, sem virar purê. Corte a banana-da-terra e a mandioca em pedaços grandes, mantenha fervura branda e mexa com cuidado depois de colocar o peixe. Sirva cada porção com peixe, todos os tubérculos e bastante caldo de coco. Limão servido à parte traz frescor.

Ingredientes

Peixe e tubérculos

900 g de filé firme de peixe branco, sem pele e sem espinhas, cortado em 6 porções grossas; bagre, corvina ou pargo
600 g de banana-da-terra verde, descascada, sem o miolo e cortada em pedaços grandes de 4 cm
400 g de mandioca, descascada, sem o miolo fibroso e cortada em pedaços grandes
500 g de batatas pequenas, lavadas ou descascadas e cortadas ao meio

Caldo de coco e refogado

250 ml de leite de coco integral sem açúcar para o líquido mais leve
1000 ml de água ou caldo de peixe sem sal
250 ml de leite de coco integral sem açúcar para acrescentar ao peixe
180 g de tomate maduro, picado
120 g de cebola amarela, picada
100 g de cebolinha comprida, fatiada
100 g de pimentão vermelho, picado
12 g de alho, picado
15 ml de óleo neutro
8 g de sal fino, dividido
1 g de pimenta-do-reino moída
1 g de cominho em pó

Ervas e finalização

8 g de chillangua fresca (coentro cimarrón), picada; coentro pode substituir
8 g de coentro fresco, picado
3 g de poleo fresco, bem picado, opcional
15 ml de suco de limão fresco ou gomos de limão para servir

Modo de preparo

Mantenha o peixe refrigerado Seque o peixe, confira se há espinhas e mantenha-o tampado a 4°C ou menos. Separe o peixe cru dos alimentos prontos para consumo e use tábua e faca limpas para os vegetais. Não deixe o peixe em suco de limão à temperatura ambiente: o cítrico tempera, mas não torna o peixe cru seguro.
Prepare o refogado Aqueça o óleo em uma panela pesada de 5–6 l em fogo médio-baixo. Junte a cebola amarela, a cebolinha, o pimentão e 4 g de sal. Cozinhe por cerca de 6 minutos, mexendo, até os vegetais ficarem macios e brilhantes. Acrescente o tomate e o alho e cozinhe por mais 5 minutos, até formar uma base espessa e perfumada. Misture a pimenta-do-reino e o cominho.
Faça o caldo leve de coco Misture 250 ml de leite de coco com 1000 ml de água ou caldo de peixe sem sal. Despeje na panela com o refogado. Acrescente as batatas, a banana-da-terra e a mandioca. Deixe levantar fervura branda, tampe e cozinhe por 25–30 minutos, até os tubérculos estarem quase macios. Evite fervura forte.
Acrescente o peixe e o leite de coco mais encorpado Disponha as porções de peixe sobre os tubérculos sem parti-las. Despeje os 250 ml restantes de leite de coco e distribua os 4 g restantes de sal sobre o peixe e o caldo. Tampe e cozinhe delicadamente por 12–15 minutos, conforme a espessura. Se os tubérculos precisarem de mais tempo, retire o peixe já cozido para um prato limpo e termine de cozinhá-los.
Confira a temperatura do peixe Insira um termômetro culinário no centro da porção mais grossa, sem encostar na panela. O peixe deve atingir 63°C por pelo menos 15 segundos. A carne deve ficar opaca e se separar em lascas úmidas; batata, banana-da-terra e mandioca devem estar macias ao serem espetadas. Se necessário, cozinhe mais um pouco com a panela tampada e confira novamente.
Finalize com ervas do Pacífico Espalhe a chillangua, o coentro e o poleo opcional sobre o ensopado. Com cuidado, regue o peixe com um pouco do caldo. Prove e só acrescente mais sal se necessário; a quantidade total indicada é 8 g. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 2 minutos.
Sirva e refrigere as sobras com segurança Distribua o caldo, as batatas, a banana-da-terra e a mandioca em tigelas fundas; coloque uma porção de peixe em cada uma. Sirva o limão à parte. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, mantendo-as a 4°C ou menos; consuma em até 2 dias e reaqueça uma vez a 74°C.

Dicas práticas

Escolha um peixe que mantenha a forma. Bagre, corvina e pargo são opções adequadas. Compre de um vendedor autorizado, mantenha a 4°C ou menos e cozinhe no dia da compra. Mesmo filés sem espinhas merecem uma última conferida. Corte os tubérculos em pedaços grandes e semelhantes. Assim, eles cozinham de maneira mais uniforme e permanecem inteiros. A mandioca pode levar mais tempo que a batata e a banana-da-terra; confira o centro e só acrescente o peixe quando os tubérculos estiverem quase macios. Use o leite de coco em duas etapas. A primeira parte, diluída, cozinha com os tubérculos; a segunda dá mais corpo ao caldo e entra junto com o peixe. Se o leite enlatado estiver separado, agite ou bata até ficar uniforme. Mantenha fervura suave. Uma fervura forte pode quebrar o peixe e desmanchar as batatas. Se o líquido quase secar antes de os tubérculos amaciarem, acrescente um pouco de água quente. Para engrossar o caldo, reduza uma pequena quantidade à parte em vez de mexer bastante a panela. Adapte as ervas com cuidado. A chillangua tem aroma próprio e intenso. O coentro é um substituto prático, embora não seja idêntico; o poleo é opcional. Acrescente as ervas no fim para preservar o perfume. Monte as tigelas com cuidado. Divida primeiro os tubérculos e o caldo e transfira o peixe com uma espátula larga. Assim, cada pessoa recebe todos os componentes e os pedaços de peixe ficam inteiros.

Observações finais

Alergênicos: Contém peixe. Confira caldo de peixe e leite de coco para identificar outros ingredientes e avisos de contato cruzado. Segurança alimentar: Mantenha o peixe cru a 4°C ou menos, cozinhe a parte mais grossa a 63°C por pelo menos 15 segundos, refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça uma vez a 74°C.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1 de 6 porções
Calorias: 630 kcal
Carboidratos: 84 g
Proteínas: 33 g
Gorduras: 22 g
Fibras: 6 g
Sódio: Cerca de 650 mg

Pusandao de pescado (ensopado de peixe de Tumaco, na Colômbia)

Ingredientes

Peixe e tubérculos

Caldo de coco e refogado

Ervas e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Arroz de piangua (arroz colombiano com coco e molusco do mangue)

Sopa de cangrejo: sopa de caranguejo do Pacífico colombiano, estilo Guapi

Patarasca (peixe amazônico assado na folha)